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Des Farces et Pâtes

Articles de cette rubrique

  • Bouillie à la farine de maïs ou de pois chiches (brigadèu, panisso)

    Voilà un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qui a un grand rapport avec la polenta piémontaise et que nous donnons à titre documentaire attendu que, modifiée, cette préparation peut encore rencontrer certains amateurs. Le Brigadèu, en provençal, est la bouillie plus ou moins épaisse faite avec la farine de mais ou de pois chiches (selon les goûts), et la Panisso est cette même bouillie refroidie dans des formes plates, petites écuelles, etc. , puis démoulée et frite à l’huile (...)
  • Cannelonis

    Comme on trouve les cannellonis chez les marchands de pâtes et qu’on ne peut guère arriver à les faire meilleurs, on se contente de les acheter, en s’assurant toutefois qu’ils n’ont pas trop longtemps séjourné en magasin. Prenez la quantité qu’il vous faut ; mettez de l’eau bouillir dans une casserole large, salez-la ; quand elle bout, jetez les cannellonis dedans et laissez cuire tout doucement, c’est-à-dire à petits bouillons : il faut généralement 20 minutes pour qu’ils atteignent la cuisson voulue ; (...)
  • Cannelonis au maigre

    Faites cuire dans une petite casserole, avec un peu de beurre, 1/2 verre de vin blanc et assaisonnement, 100 g environ de chair de merlan ou filets de sole ; le vin blanc réduit et le poisson cuit, faites refroidir sur une assiette et pilez au mortier en ajoutant 2 cuillerées à bouche de purée d’épinards, ceux-ci tout simplement blanchis, exprimés et passés au tamis ; mélangez à cela 2 cuillerées à bouche de sauce béchamel ou de la crème de lait pour rendre la farce plus moelleuse ; vérifiez (...)
  • Farce à cannelonis (fassum pèr li cannelloni)

    Même farce que ci-dessus, en remplaçant les épinards par un peu de foie gras ou une demi cervelle cuite. Cette farce doit être un peu plus moelleuse que la précédente.
  • Farce à raviolis (fassum pèr li ravioli)

    Prenez environ 150 g de chair maigre de veau, coupez-la en petits morceaux, faites-la revenir au beurre avec 100 g de jambon cru ou de petit salé coupé en dés ; ajoutez un oignon émincé, une feuille de laurier et un peu de thym ; mouillez avec un verre de vin blanc, de bouillon ou de l’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu. Ces chairs étant bien cuites et le jus presque tout réduit, alors débarrassez sur une assiette pour laisser refroidir, sortez le thym et le laurier et pilez ensuite avec (...)
  • Gnocchis à la florentine

    Mettez dans une casserole 1/2 litre de lait avec 150 g de beurre, sel, poivre et muscade ; faites bouillir et laissez tomber en pluie, en remuant avec une cuiller en bois, 200 g de semoule ; laissez bouillir quelques minutes, sans discontinuer de remuer avec la cuiller, cela doit former une pâte qui n’adhère plus à la casserole incorporez alors 5 ou 6 œufs l’un après l’autre, comme il est dit pour les gnocchis à la romaine, puis 100 g environ de fromage râpé. Ayez une casserole d’eau en ébullition, (...)
  • Gnoquis à la romaine

    Mettez 1/2 litre de lait dans une casserole avec 150 g de beurre, sel, poivre et muscade ; jetez dedans 200 g de farine tamisée, en remuant vivement avec une cuiller en bois ; que le mélange soit opéré le plus lestement possible ; vous tiendrez pour cela la casserole au coin du fourneau. Remettez-la ensuite sur le feu et desséchez la pâte en remuant toujours ; lorsqu’elle ne forme plus qu’une seule masse et qu’elle ne colle plus aux parois de la casserole, retirez de côté et incorporez cinq ou six (...)
  • Gnoquis aux pommes de terre

    Faites cuire au four 4 ou 5 grosses pommes de terre dites de Hollande pesant en tout 800 g environ. Etant bien cuites, coupez-les en deux et videz-les immédiatement de leur pulpe dans une terrine ou dans le mortier. Broyez vivement cette pulpe pour la rendre bien lisse et faire disparaître tout grumeau. Mélangez-lui, toujours vivement, 50 g de beurre et 3 œufs battus. Il importe que cette dernière addition soit faite pendant que la purée est encore très chaude pour permettre une liaison (...)
  • Grosses quenelles pour entrée

    Ces quenelles se préparent de diverses façons et de formes différentes ; on les moule en forme d’oeufs de 2 cuillers à bouche (voyez pour cela la description qui en est faite pour la formation des gnocchis à la Florentine Formule 340) et on leur donne aussi la forme de gros bouchons, en roulant, sur la table saupoudrée de farine, de petites portions de la pâte préparée. On jette ensuite les quenelles ainsi formées dans de l’eau salée en ébullition, puis, retirant la casserole sur le bord du feu et la (...)
  • Macaronis au gratin

    Préparez-les comme ci-dessus, mettez-les ensuite dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage râpé, arrosez avec du dégraissis de bœuf et faites gratiner au four.
  • Macaronis au jus de bŒuf

    Vos macaronis étant coupés de la longueur convenable, plongez-les à l’eau bouillante et salée ; laissez-les cuire ainsi doucement à couvert, environ 20 à 30 minutes, cela dépend un peu de la grosseur du macaroni ; on s’en rend compte en le touchant. Observez surtout de les cuire à grande eau et que l’ébullition soit à peine sensible. Même observation pour toutes les autres pâtes, c’est de là que dépend leur bonté. Egouttez-les une fois cuits, et mettez-les dans une casserole avec du jus de bœuf en daube (...)
  • Macaronis sauce tomate ou napolitaine

    Cuits et égouttés, mettez-les dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate, un bon morceau de beurre, quelques cuillerées de fromage râpé et assaisonnement sautez-les bien pour les lier (voir Formule 540 : garniture de macaronis pour poularde à la Napolitaine). On peut appliquer ces trois modes d’apprêt à toutes les autres pâtes, telles que tagliarinis, spaghettis, sifflets et (...)
  • Nouilles à la vénitienne (taiarin à la veneziano)

    Jetez-les dans une casserole pleine d’eau en ébullition et salée, laissez cuire un quart d’heure environ à petits bouillons. D’autre part, mettez dans une casserole plate gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, tour nez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec 1/2 litre de lait bouillant, pour obtenir une sauce bien liée, mais pas trop épaisse ; assaisonnez et laissez bouillir quelques minutes en remuant le fond avec une cuiller. Ajoutez à cette sauce 100 g (...)
  • Pâte à nouilles (pasto pèr li taiarin)

    Pour ceux qui auraient la fantaisie de confectionner eux-mêmes leurs nouilles, voici la manière de faire la pâte. Disposez sur la marbre 500 g de farine, faites un trou au milieu, dans lequel vous déposerez 6 jaunes d’œuf, un œuf entier et une bonne pincée de sel. Pétrissez bien le tout, sans trop corder la pâte ; rendez-la bien lisse en l’écrasant avec la paume de la main et moulez-la pour la laisser reposer une heure sous un linge. Divisez-la ensuite en 2 ou 3 parties, que vous étendez au rouleau (...)
  • Pâte à raviolis

    Tamisez sur une table 500 g de farine, disposez-la en rond, mettez au milieu gros comme une noix de beurre, une pincée de sel, un verre d’eau environ ; de quoi obtenir une pâte ferme ; rassemblez peu à peu toute la farine, sans trop la travailler, si vous ne voulez pas qu’elle soit cordée. Tout en étant ferme, elle doit être souple au toucher. Une fois le mélange bien opéré, roulez-la en boule et laissez-la reposer une (...)
  • Petites quenelles pour garniture

    On prépare ces quenelles de différentes formes et par divers procédés. On les fait à la cuiller (en suivant les indications données pour pocher les gnocchis à la Florentine, mais en se servant de toutes petites cuillers à café). Les quenelles doivent séjourner 7 ou 8 minutes dans l’eau bouillante (ce qui s’appelle pocher), puis être égouttées et mises dans la sauce ou mélangées à la garniture qu’elles sont destinées à compléter. On leur donne aussi la forme de petites saucisses en roulant la farce par (...)
  • Petits pâtés au gras

    Pilez avec de la chair à saucisses avec la moitié de son volume de foie gras ou foie de veau ou de volaille, préparez une farce assaisonnée de haut goût. Préparez une pâte feuilletée à la graisse ou au beurre ; étendez-la au rouleau en abaisse de l’épaisseur de 7 à 8 millimètres ; avec un coupe-pâte ou emporte-pièce rond de 7 à 8 centimètres de diamètre, découpez sur cette abaisse des ronds de pâte ; mettez la moitié de ces ronds sur une plaque de tôle mouillée et déposez au milieu de chacun d’eux une petite (...)
  • Petits pâtés au jambon

    Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.
  • Petits turbans de macaronis

    Le plat de macaroni que nous allons décrire n’est pas, à proprement parler, un plat de ménage. Sans être difficultueux dans son apprêt, il est long et un peu coûteux ; mais il est des circonstances où l’on sera bien aise de mettre notre formule à profit ; au reste, qui peut le plus peut le moins, comme on dit ; on pourra remplacer la garniture que nous indiquons par une autre plus simple. Procurez-vous une douzaine de petits moules à darioles, c’est-à-dire de toutes petites timbales en fer battu. (...)
  • Quenelles de faisan

    Pour avoir des quenelles de faisan, de perdreaux ou de n’importe quel gibier, il s’agit de bien enlever les nerfs des chairs. Les proportions et l’opération restent les mêmes que pour les quenelles de volaille ordinaires.
  • Quenelles de poisson

    Prenez les chairs du poisson dont vous disposez ; observez les mêmes proportions que pour les quenelles de volaille ordinaires. Il est bien entendu que les chairs à employer pour toutes sortes de quenelles doivent être crues.
  • Quenelles de veau (quenelo de vedèu)

    Prenez environ 250 g de chair de veau sans peau ni nerfs, hachez-la, puis pilez-la au mortier ; ajoutez ensuite 100 g environ de panade ainsi faite : vous mettez un morceau de pain à tremper, vous le pressez bien, puis vous le déposez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre desséchez-le sur le feu, en bien remuant avec une cuiller en bois débarrassez sur une assiette et laissez refroidir. Mélangez cette panade au veau qui est dans le mortier, pilez bien le tout ensemble ; ajoutez 50 (...)
  • Quenelles de volailles ordinaires

    Prenez environ 250 g de chair de volaille, ajoutez panade, œufs, beurre, de même que ci-dessus ; finissez comme il est dit. Pour les avoir plus moelleuses et délicates, il suffit d’ajouter 2 cuillerées de crème double ou crème de lait. 328.
  • Quenelles suprêmes

    Pilez 500 g de chair de volaille ; quand elle sera réduite en pâte bien lisse, incorporez petit à petit, en tournant avec le pilon, environ un 1/4 de litre de crème de lait bien épaisse ; assaisonnez et passez au tamis fin. Cette farce est très délicate. 329.
  • Raviolis préparation

    Etendez la pâte préparée avec le rouleau en deux abaisses égales excessivement minces. Vous aurez préalablement préparé votre farce ; introduisez-la dans un cornet en papier dont vous aurez coupé la pointe. En pressant le cornet avec la main droite, le soutenant de la gauche, vous couchez sur une des deux abaisses, à égale distance, par rangs espacés chacun de 2 centimètres au plus, des petits tas de farce équivalent à une cuillerée à café. Si l’usage du cornet ne vous est pas commode, servez-vous (...)
  • Rizotto à la financière

    Faites revenir au beurre, dans une casserole, un oignon haché fin avec 300 g de riz trié, lavé et bien égoutté ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomates ; mouillez avec un litre de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, un bouquet garni avec une branche de céleri, et faites cuire 20 minutes au four, ou à petit feu avec un couvercle ayant de la braise dessus. Sortez ensuite le bouquet ; incorporez quelques cuillerées de fromage râpé, et remplissez avec ce rizotto, le moule ou timbale (...)
  • Rizotto aux fruits de mer

    Mettez dans une casserole deux douzaines de moules et une douzaine de clovisses avec un oignon et une carotte émincés, thym, laurier, persil en branches, un verre d’eau et quelques grains de poivre. Couvrez la casserole et posez sur le feu. Les moules ouvertes après deux minutes d’ébullition, versez le bouillon dans une terrine pour le laisser déposer, et décantez-le en le passant. Sortez les moules de leurs coquilles et parez-les. Coupez en dés la queue d’une langouste cuite et parez les queues (...)
  • Rizotto aux truffes (risotto i rabasso)

    Le rizotto peut être exécuté avec des truffes seulement mélangées au riz et sans autre garniture ni sauce ; mais il faut pour le mouillement du bon bouillon ou un fonds obtenu avec des carcasses de poulet qu’on pourrait avoir à sa disposition. On obtiendrait ce dernier comme nous avons indiqué pour le rizotto de poulet à la Toulousaine. Mettez dans une casserole 60 g de beurre avec un oignon haché fin ; faites revenir celui-ci à feu doux et sans laisser roussir ; ajoutez 250 g de riz Caroline ; (...)
  • Rizotto de volaille à la toulousaine

    Lorsqu’on a de la desserte de poulet rôti, carcasses et autres débris, enlevez toute la chair y adhérant ; réservez cette chair sur une assiette après l’avoir coupée à petits morceaux. Mettez les os et les carcasses concassées dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en rouelles, une feuille de laurier, un brin de céleri, quelques branches de persil et 2 clous de girofle ; mouillez avec un litre d’eau et un peu de bouillon ; ajoutez le sel nécessaire et laissez cuire à couvert. Vous (...)
  • Timbale de macaronis à la financière

    Avec de lu pâte à timbale préparée comme il est indiqué Formule 744, garnissez l’intérieur d’un gros moule ou à charlotte. La pâte doit être d’abord abaissée à moitié, puis, lui donnant la forme d’une calotte en retroussant les bords, continuez de l’abaisser au rouleau, l’amenant à une épaisseur de 7 à 8 millimètres, fixez-la dans l’intérieur du moule choisi et beurré, puis, appliquant bien la pâte contre les parois, en appuyant les doigts dessus vous faites en sorte de diminuer encore l’épaisseur de la pâte en (...)