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Des Hors-d’Œuvre

Dernier ajout : 28 février 2010.

Articles de cette rubrique

  • Artichauts en marinade à la grecque

    Choisissez de tout petits artichauts tout à fait exempts de barbe à l’intérieur. Supprimez d’abord les premières feuilles en les cassant à leur base pour ne pas endommager le fond. Tournez-les ensuite en forme d’œufs. Faites-les d’abord blan¬chir à grande eau et cuisez-les ensuite comme il est dit Formule 645. Dressez en raviers, avec la marinade passée par dessus.
  • Asperges vertes, sabayon au poivre

    2 bottes d’asperges vertes de 500 g environ chacune 4 jaunes d’oeufs 2 cl de vinaigre de vin vieux 3 g de poivre noir (mignonnette) 125 g de beurre Sel La recette : Commencer par retirer les écailles qui se sont ouvertes autour de la tête. Plonger les asperges au fur et à mesure dans l’eau froide. Réunir les asperges en botte en les liant sans trop les serrer avec une petite ficelle. Dans un récipient, porter une grande quantité d’eau bien salée à ébullition et déposer délicatement les asperges (...)
  • Avocats farcis au crabe et aux litchis

    Préparation : 15 minutes Pour 4 personnes 2 Avocats - 8 Litchis au sirop - 150 g de Chair de crabe - 1 Citron jaune - 4 cuil à soupe d’ Huile d’olive - 1 cuil à soupe de Sauce soja - 1 cuil à café de Moutarde de Dijon - Poivre - 4 brins de Persil Coupez l’avocat en deux. Retirez la chair avec une grande cuillère dans abîmer l’écorce. Coupez la chair en dés. Citronnez avec la moitié du citron pour éviter qu’elle ne noircisse. Egouttez le crabe et les litchis. Coupez les litchis en deux. (...)
  • Barquettes au caviar

    Ces barquettes doivent être de forme toute petite. Cuites à vide et refroidies, garnissez-les de caviar.
  • Barquettes aux fruits de mer

    Préparez quelques croûtes-barquettes que vous tenez au chaud et au moment de servir, garnissez-les avec un appareil aux fruits de mer coupé en dés d’un centimètre de côté.
  • Barquettes aux oursins

    2 décilitres de purée d’oursins passée au tamis, mélangée avec 2 œufs battus et une pointe de Cayenne. Remplissez avec ce mélange des barquettes que vous aurez fait cuire d’abord à four doux, pour ne pas trop les colorer et en suivant le procédé ci-dessus. Placez-les ensuite dans un four très modérément chauffé pour obtenir le simple pochage de la crème d’oursins - les croûtes étant déjà cuites - 5 à 6 minutes suffisent. Dès que vous sentez l’appareil un peu ferme, retirez-les. Ces barquettes se (...)
  • Barquettes de langouste

    Les barquettes sont cuites à vide comme nous l’avons indiqué ci-dessus, et, refroidies, elles sont garnies avec de la langouste coupée à petits dés et assaisonnées avec quelques cuillerées de mayonnaise. On peut ajouter à la langouste quelques dés de truffes fraî¬ches et bien noires, une belle lame de truffe par dessus et nap¬per de gelées.
  • Barquettes de moules a la marinière

    Préparez quelques douzaines de moules à la marinière tout-à-fait débarrassées de leurs coquilles et au moment de servir garnissez en vos barquettes tenues chaudes.
  • Barquettes nantua

    Cuisez quelques douzai¬nes d’écrevisses comme il est dit Formule 237. Décortiquez-les ensuite ; coupez les queues en petits dés. Avec toutes les coquilles ou test, préparez un beurre d’écrevisses, puis une sauce Nantua un peu épaisse (Formules 293 et 295). Dans celle-ci, mettez les queues tronçonnées et garnissez en vos barquettes tenues chaudes.
  • Barquettes provençales

    Toutes les barquettes se font dans de petits moules à pâtisserie de forme ovale très allongée, garnis de pâte brisée fine ; ils sont remplis de riz pour les cuire, puis vidés de leur contenu et refroidis. Si l’on veut se dispenser de les faire, on peut se procurer ces petites croustades chez tous les pâtissiers, qui les font sur commande. Avec un salpicon, composé de 200 g de thon mariné, 50 g de filets d’anchois, 50 g de cornichons, le tout coupé en dés et 50 g de câpres que vous liez à la (...)
  • Beignets soufflés à l’italienne

    Voici une petite fantaisie culinaire qui, quoique simple, peut constituer un bon petit hors-d’œuvre de déjeuner dans le cas où, pressé, l’on serait pris au dépourvu. Préparez une pâte à beignets soufflés ordinaires ; incorporez en même temps que les premiers œufs 3 ou 4 cuillerées à bou¬che de fromage râpé (gruyère et parmesan mélangés ou hol¬lande) et un peu de maigre de jambon coupé en dés. Faites frire comme les beignets ordinaires et servez chaudement. Ces beignets peuvent être servis avec une sauce (...)
  • Betteraves en salade

    Cuites au four ou bouillies, coupez-les en tranches et assaisonnez-les avec huile et vinaigre, ce dernier dominant, si elles n’ont pas été marinées à l’avance comme il est dit Formule 1024. Se servent en raviers
  • Brochettes d’ail rose de lautrec au pain d’epice

    Blanchir les gousses d’Ail Rose de Lautrec dans du lait. Pocher les dans de la graisse de canard à feu très doux, égoutter. Entourer chaque gousse d’une fine tranche de magret de canard séché et piquer sur des petits cubes de pain d’épices. Servir tiède.
  • Canapés à la nantua

    Procédez comme pour les canapés aux crevettes en substituant à celle-ci des petites écrevisses.
  • Canapés au caviar

    Ils sont masqués de beurre fin et garnis de caviar, puis décorés selon le goût en pointillant tout le tour de beurre en pommade ; celui-ci est, à cet effet, placé dans un cornet en papier dont on coupe la pointe.
  • Canapés aux crevettes

    Pilez au mortier 250 g de crevettes roses, préalablement cuites, avec 100 g de beur¬re et passez ensuite au tamis fin ; assaisonnez convenablement et avec cette purée masquez vos canapés d’une épaisseur de 3 millimètres. (Ces canapés sont de forme rectangulaire ou en losange, d’environ 4 à 5 centimètres de longueur.) Disposez ensuite dessus quelques crevettes dont la queue aura été décortiquée.
  • Canapés d’anchois

    Comme ci-dessus en étalant les filets, coupés de longueur convenable, à distance suffisante pour pouvoir loger entre eux un peu d’œuf dur haché ; toujours jaune et blanc séparés, pour l’harmonie du décor.
  • Canapés de harengs

    Légèrement masqués de beurre fin, disposez dessus quelques filets de hareng et entre ceux-ci un peu d’œuf dur haché, jaune et blanc séparés.
  • Canapés et médaillons

    Les canapés se font avec du pain anglais dit pain de mie. Ils sont frits au beurre ou à l’huile, mais très légèrement. Ils doivent rester souples, et, pour cela, frire très vivement. Avant de les garnir, ils sont bien égouttés et parfaitement refroidis. Ordinairement on les masque très légèrement de beurre fin ramolli en pommade avant de mettre dessus quoi que ce soit.
  • Canapés saint-hubert

    Sous ce nom, on peut servir toutes sortes de gibier en petits filets ou escalopes. Les canapés sont masqués de purée de gibier Formule 621), et les filets ou escalopes sont disposés dessus, après avoir été masqués de sauce chaud-froid et lustrés à la gelée.
  • Cartouches au fromage

    Avec 500 g de pâte feuilletée, préparée comme il est indiqué Formule 749, faites une grande abaisse carrée de 2 millimètres d’épaisseur, détaillez cette abaisse en carrés de 10 centimètres de côté,enroulez-les sur des petits bâtons de même longueur et de 2 centimètres de diamètre que vous aurez enduits de beurre. Mouillez les bords de la pâte pour les souder et placez-le du côté de cette soudure sur une plaque mouillée. Dorez ces cartouches avec un pinceau trempé dans du jaune d’œuf étendu d’eau et faites (...)
  • Cassolette d’escargots aux champignons

    Préparation : Faites sauter dans une poêle les escargots avec des champignons, une pointe d’ail et de l’échalote. Déglacez au riesling et au jus de viande. Lorsque les escargots sont cuits, sortez-les et faites réduire un peu la sauce. Liez le tout avec du beurre aux fines herbes. Parsemez de petits croûtons revenus au beurre et de ciboulette.
  • Céleri rave à la moutarde

    Voyez pour cet apprêt la Formule 1029.
  • Cèpes ou champignons

    Conservés comme il est indiqué Formule 1028, égouttés, puis assaisonnés, dres¬sez-les en raviers.
  • Ceviche de daurade sauce coco

    Ciselez la menthe et la coriandre. Coupez le poisson en morceaux. Mettez-le dans le saladier et faites-le mariner pendant 6 heures avec le jus des citrons, les 2CS de sucre, les herbes fraîches. Salez, Poivrez. Juste avant de servir, épluchez les oignons et émincez-les. Retirez le poisson et mettez-le dans 4 coupelles. Versez 1 cuillère à soupe de marinade et ajoutez les oignons émincés par-dessus. Servez le lait de coco à part dans une saucière. Astuce : Le lait de coco s’obtient en infusant (...)
  • Ceviche de poisson a la tahitienne

    Ingerédients : Filet de daurade 6 grosses crevettes roses >1 carotte 1 poivron rouge 1 petit concombre Lait de coco ou noix de coco rapée Rincez le poisson ( daurade ) . Coupez-les en cubes. Etalez-les dans un plat et saupoudrez-les de sel. Arrosez-les de jus des citrons. Décortiquez puis fendez les crevettes en 2 dans l’épaisseur. Ajoutez-les au poisson. Réservez 10 minutes au frais. Pelez les légumes. Râpez la carotte avec la grosse râpe. Coupez le poivron rouge et le concombre en petits (...)
  • Ceviche de poissons crus aux deux olives

    Mettez le poisson (saumon ou thon) dans le compartiment du frigo pour durcir pendant 1 ou 2 heures ou au congélateur pendant 15 minutes. Découpez-le en tranches fines puis coupez ces tranches en carrés. Passez de l’huile avec un pinceau sur tout le poisson. Coupez les olives vertes et noires dénoyautées en rondelles. Disposez-les avec le poisson. Poivrez et dégustez.
  • Choux rouges en salade

    Préparés comme il est dit Formule 1027, égouttez-les bien et servez-les dans un ravier arrosés d’huile.
  • Concombres en cassolettes ou à la macédoine

    Choisissez des concombres réguliers dans leur épaisseur, coupez-les en tronçons de 3 cm environ de hauteur, épluchez-les et creusez-les à moitié ; marinez-les quelques minutes dans une vinaigrette, puis, égouttés, garnis¬sez-les ensuite avec une macédoine de légumes taillée fine¬ment et assaisonnée de mayonnaise.
  • Coupelle d’avocat et de gambas

    POUR 4 PERSONNES * 3 beaux avocats * 500 g de Gambas * 50 ml d’huile d’olive * l oignon douxv * l gousse d’ail * Sel * 150 ml de crème fraîche liquide épaisse * 75 ml d’huile d’olive * En option Julienne de laitue en fond de coupelle 1. Décortiquer les gambas, assaisonner les corps et les faire sauter dans l’huile Faire un bouillon avec les têtes pour une autre préparation 2. Peler les avocats, retirer les noyaux et écraser la chair avec le petit oignon doux et la gousse d’ail épluchés et (...)
  • Demis Œufs durs garnis de macédoine

    Les œufs, durcis, rafraîchis et écalés sont coupés en deux lon-gitudinalement. Enlevez les jaunes que vous hachez finement et tenez en réserve sur une assiette. Les œufs ainsi vidés, sans être abîmés, sont garnis de macédoine de légumes taillée un peu finement, cuite comme d’ordinaire et assaisonnée et liée à la mayonnaise. Saupoudrez-les ensuite avec les jaunes hachés et dressez sur serviette avec quelques touffes de persil (...)
  • Demis Œufs durs garnis de tapénade

    La tapénade est une création de notre ami Meynier à la Maison Dorée à Marseille, sous la direction Peyrard. Cette maison est aujourd’hui disparue. La composition de ce condiment est celle-ci : 200 g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100 g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglaise et 200 g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition. Le tout bien broyé, passez-le au tamis et incorporez-lui (...)
  • Feuilles de vigne a la grecque

    Pour 4 personnes : 8 feuilles de vigne 200 g de mouton 100 g de riz 1 gros oignon une cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à café de menthe hachée du sel, du poivre 4 citrons 3 oeufs, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Préparation : 30 mn. Cuisson 1 h 15. Lavez tes feuilles de vigne et retirez-en le pétiole. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les à l’eau froide. Hachez finement la viande et l’oignon. Faites-les revenir dans de l’huile chaude et (...)
  • Feuilles de vigne a la viande

    Faire revenir des oignons hachés avec 1 1/2 bol de viande hachée et 1 tasse de riz cru, ajouter du persil, des tomates, un peu de poivron, sel, poivre et un peu de jus de citron. Faire cuire à moitié. Cuire les feuilles de vigne à l’eau. Farcir les feuilles de vigne. Les poser dans une casserole, mettre de leau à moitié, poser une assiette sur les feuilles et fermer la casserole avec un couvercle. Finir la cuisson. Servir avec du yaourt ou nature. Servir (...)
  • Fonds d’artichauts garnis à la macédoine

    Faites cuire les fonds d’artichauts comme il est indiqué Formule 641, puis, refroidis, sortis de leur cuisson et bien égouttés, passez-les dans un peu d’huile et vinaigre assaisonnés de sel et poivre. Rangez-les sur le plat de service et garnissez-les d’une macédoine de légumes liée avec quelques cuillerées de mayonnaise.
  • Frisons au fromage

    Sur le marbre ou planche à pâtisserie, mélangez 100 g de farine, 75 g de beurre et 75 g de parmesan et hollande. Avec quelques cuillerées à bouche d’eau, faites une pâte ferme. A cette détrempe, donnez 3 tours, comme il est dit pour le feuilletage. Vous aurez mélangé à la farine qui vous sert pour saupou¬drer la pâte au tourage une bonne pincée de parmesan bien fin. Après les 3 tours, donnez 2 millimètres d’épaisseur à l’abaisse et découpez-la en bandelettes de 2 centimètres de large et longues de 15 (...)
  • Galette d’ignames

    pour faire les galettes d’ignames, il faut : de l’igname dite bêtê bêtê.ensuite il faut du cube maggi de la tomate 1/2 oignon de la sardine ou du poisson fumé a ecraser de l’oignon vert et pour les fanas de parfums du poivron et des oeufs,du persil on rape l’igname en de tres fines couches grace a la plus petie partie de la rape ensuite on ajoute a la pate obtenue la tomate ,l’oignon ecrasé,le persil,l’oignon vert,le poivron le cube d’assaisonnemnt,les oeufs,le sel , de sorte à avoir un melange (...)
  • Hors-d’Œuvre chauds

    Les rissoles, petits pâtés, petites bouchées, cromesquis, croquettes, etc., etc., sont servis sous la dénomination de hors-d’œuvre chauds, mais ne sont à notre avis que des entrées volantes ou petits relevés tels qu’on les appelait autrefois.
  • Médaillons

    Se font comme les canapés, avec du pain anglais à mie très serrée, mais en leur donnant une autre forme : celle d’un ovale ou tout à fait ronde. Leur dimension ne doit pas excéder 3 ou 4 centimètres de long ou de diamèt¬re. On peut également les faire en pâte brisée.
  • Médaillons de filets de sole printanière

    Levez les filets d’une très grosse sole et faites-en 4 paupiettes en procédant comme il est dit aux paupiettes de soles Formule 202). La farce sera légèrement teintée de vert par l’addition d’un peu de vert d’épinard. Pochées et détaillées comme les précédentes, mettez chaque tranche sur un médaillon obtenu selon les indications données ci-dessus et masqué d’un peu de beurre Montpellier . Décorez le tour avec un pointillage fait au beurre fin à l’ai¬de d’un cornet, et nappez en dernier lieu d’une gelée très (...)
  • Médaillons à la crème d’oursins

    A 3 décilitres de purée d’oursins passée au tamis, mélangez 3 œufs battus, assaisonnez en laissant dominer le cayenne. Avec cette composition, remplissez quelques petits moules à timbales ou darioles enduits de beurre en pommade. Placez ces moules au bain-marie et laissez pocher à four doux jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Refroidis à moitié, démoulez et tenez bien au frais. Au moment de servir, coupez chaque petit pain en tranches de 1 centimètre que vous placez chacune sur une petite crous¬tade ou (...)
  • Médaillons à la zingara

    Coupés ovales dentelés ; masqués de purée faite avec mi-partie de jambon cuit et beurre fin et un peu de béchamel froide pour faciliter la liaison et la rendre onctueuse. Le Cayenne doit dominer dans l’assaisonnement. Posez au milieu une escalope de jam¬bon très mince, maigre et bien rouge coupée à l’emporte-pièce ovale et cannelée, sur celle-ci un rond de truffe. Pointillez le tour avec du beurre fin et nappez de gelée (...)
  • Médaillons d’anchois

    De forme ronde et masqués de beurre fin, disposez en cercle à un demi-centimè¬tre du bord un filet d’anchois coupé mince. Avec un beurre d’anchois pas trop ferme et bien lisse que vous avez introduit dans un cornet en papier dont vous avez coupé la pointe ou dans une poche munie d’une petite douille cannelée, formez au centre du filet d’anchois une petite rosace. Avec du beurre nature, mis aussi dans un petit cornet dont vous coupez la pointe, faites tout au tour du filet, un léger pointillé. Ces (...)
  • Médaillons d’Œufs à la printanière

    Taillés de forme ronde et masqués de beurre Montpellier, pla¬cez dessus une tranche d’œuf dur coupée bien régulièrement ; disposez sur le jaune une tranche de cornichon, pointillez tout autour avec du beurre Montpellier placé dans un cornet et nappez finalement de gelée mi-prise.
  • Médaillons de filets de sole

    Avec les filetsd’une grosse sole faites 4 paupiettes que vous farcissez avec une farce à quenelles de merlan dans laquelle vous avez incorporé un quart de son volume de purée d’écrevisses avec 2 cuillerées à bouche de beurre obtenu avec les carapaces de celles-ci. Cette farce très colorée en rose par l’addition d’un peu de carmin. Faites pocher les paupiettes selon la méthode, (voyez paupiettes de soles), puis refroidies ensuite, coupez-les transversalement en tranches bien nettes de 1 centimètre (...)
  • Médaillons de hareng

    De forme ronde ou ovale, masquez-les de beurre fin, placez au milieu une escalope de hareng taillée ronde ou ovale, à l’emporte-pièce et déco¬rez le bord avec un pointillé de beurre poussé au cornet.
  • Médaillons de langouste

    Se font ronds ou ovales. En pain de mie ou en pâte brisée - 4 centimètres envi¬ron de diamètre et 5 de large au plus. Sur une queue de langouste cuite et refroidie, taillez des escalopes de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; avec un empor¬te-pièce ou coupe-pâte, rectifiez-en la forme choisie : ovale ou ronde. Pilez les parures et ce que vous avez pu extraire des pattes avec leur même poids de beurre ; assaisonnez, le cayen-ne dominant, passez au tamis fin et masquez avec cette purée les médaillons (...)
  • Mendiants d’aubergines au fromage blanc

    pour 4 (avec grosse faim !) : Déposer 16 rondelles d’aubergine dans un plat allant au four. Arroser de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive et fourner à 210° jusqu’à ce qu’elles soient dorées. >Dans un filet d’huile d’olive, poêler 4 figues sèches coupées en dés et 1 cs de raisins secs pendant 3 mn. Hors du feu saupoudrez-les de quatre-épices. Poser sur la moitié des aubergines tièdes 1 cs de fromage blanc égoutté. Saler et ajouter les fruits secs et couvrez d’une seconde rondelle d’aubergine. (...)
  • Olives farcies

    Voyez Formule 1008.
  • Petites barquettes de moules a la mayonnaise

    Faites de petites barquettes, en choisissant la forme un peu plus petite ; cuites, vidées et bien refroidies, rangez dedans quelques belles moules cuites au préalable, débarrassées de la petite touffe de crins qui se trouve au cen¬ tre, puis régulièrement masquées de mayonnaise un peu épaisse.
  • Plateau de crudités

    Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 15 min Recette pour 4 personnes : coeurs de laitue (salade de trévise) : 2 coeur de (salade frisée) : 1 blé entier précuit radis : 12 cresson tomates : 2 courgette concombre petits pois (frais) : 300 g choux blancs : 100 g carottes râpées : 100 g sel, poivre jus de citron curry : 1 c. à café ketchup : 1 c. à soupe huile d’olive : 2 c. à soupe fromage blanc battu : 200 g yaourts : 80 g crème fraiche : 4 c. à soupe oeuf dur : 1 (...)
  • Profiteroles à la purée de bécasses

    De même que ci-dessus en les fourrant d’une purée de bécas¬se et se servant de la même sauce chaud-froid de gibier. (Voyez les Formules 606 et 677).
  • Profiteroles à la purée de foie gras

    Garnissez-les avec une purée de foie gras à laquelle vous avez incorporé le quart de son volume de bon beurre en pommade. Vous pouvez également additionner cette purée d’un peu de truffes hachées finement.
  • Profiteroles a la puree de grives

    Avec une pâte à choux ordinaire faites des petits choux qui, après cuisson ne doivent pas dépasser la grosseur d’une noix ordi¬naire. Bien refroidis, garnissez-les d’une purée de grives et quelques minutes avant de servir, trempez-les à moitié dans une sauce chaud froid de gibier et posez-les à mesure sur plaque bien au frais. La sauce chaud froid étant bien solidifiée et bien froide, trempez toute la partie saucée dans de la gelée presque froide et prête à se prendre, de sorte que la sauce en reste (...)
  • Ramequins

    Il existe de nombreuses façons pour confectionner ce petit hors-d’œuvre. Nous donnons ici une forme très pratique. Avec des rognures de feuilletage ou une pâte brisée, foncez des petits moules à tartelettes unis ou cannelés et enduits de beurre. Garnissez ces tartelettes avec une pâte à choux dans laquelle vous avez incorporé un quart de crème double, épaisse et aussi le quart de son volume de fromage râpé : gruyère et parmesan mélangés. Faites cuire à four bien atteint et servez sitôt cuits. La formule (...)
  • Salade de concombres

    ngrédients * 1 concombre pelé, coupé en deux et épépiné. * Le jus d’un citron vert. * 1,5 cuillerée à café de sucre. * 2 cuillerées à soupe de sauce soja * 1,5 oignon rouge finement émincé * 1 piment rouge très finement émincé. * 1 piment vert très finement émincé. * 2 tomates cerises émincées. * 3 piments rouges entiers. * 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre entières. Recette > * Dans un saladier, couper les morceaux de concombre dans le sens de la longueur, ensuite émincer les quartiers en (...)
  • Salade de crevettes

    Pour 4 personnes 600g de salade assez ferme : mesclun, romaine, pissenlit 4 cuillères à café d’huile de colza 4 cuillères à café de vinaigre de vin sel, poivre estragon frais ou séché 200 gr de crevettes décortiquées 4 oeufs Eplucher la salade, la laver et bien l’essorer. Préparer la vinaigrette dans un saladier, saler, poivrer. Ajouter l’estragon. Mélanger la salade et les crevettes dans le saladier. Cuire les œufs 5 à 6 minutes. Les écaler délicatement, le jaune étant encore liquide. Les (...)
  • Salade de merluche

    1 kg de merluche 1 grosse gousse d’ail 100 ml d’huile d’olive 150-200 g d’olives noires et vertes œ bouquet de persil plat Laisser macérer le poisson 12 heures dans l’eau pour lui redonner de l’humidité. Le cuire pendant 10-15 minutes dans de l’eau salée légèrement frémissante. Sortir le poisson, le laisser refroidir un peu, retirer la peau et les arêtes. Réduire en morceaux assez gros et les dresser sur un plat. >Pendant que le poisson cuit, éplucher l’ail, le réduire en purée dans l’huile d’olive (...)
  • Salade de museau de bŒuf

    Cuit dans un blanc comme la tête de veau, puis égoutté et à moitié refroidi, émincez-le en fines lanières ou en escalopes et assaisonnez-le de haut goût avec huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde. On peut aussi l’assaisonner à la mayonnaise. On ajoute ordinaire¬ment des tranches de cornichons et, selon le cas, de l’échalote ou oignon haché.
  • Salade de pieds de veau

    Opérez comme ci-dessus, en ajoutant - facultativement - quelques œufs durs coupés en tranches.
  • Salade de saint jacques et crevettes roses

    Pour 4 personnes : 16 noix de saint-Jacques 320 g de crevettes roses salade mélangée vinaigrette Prendre 4 belles noix de saint-Jacques par personne, enlever la partie ferme qui les lie à la coquille, les rincer et les escaloper. Egoutter les crevettes roses saumurées (environ 80 g par personne). Préparer les salades, frisée, mâche, mesclun, et les assaisonner avec une vinaigrette à l’huile d’olive. Faire sauter les saint-Jacques légèrement salées à l’huile d’olive bien chaude. Dans une (...)
  • Salade de teneriffe

    POUR 4 PERSONNES * 2 bananes vertes * 1 orange * 1 frisée * 55g de noix pelées * 250g de crevettes cuites * 1 bol de mayonnaise bien ferme * poivre, noix de muscade Cette salade originale combine les bananes, fruit important dans l’économie de l’île de Tenerife, les crevettes, parfois remplacées par su sama ou denté, poisson blanc assez semblable au loup (dans ce cas détaillé en darnes, sans peau ni arêtes) et la scarole locale, douce et pas du tout amère. Le tout est assaisonné à l’aide (...)
  • Salade rhenane

    Salade Rhénane pour 6 personnes : 500 g de pommes de terre 1 tranche très épaisse de jambon (200g environ) 150 g de cervelas 2 pommes Golden 2 filets de harengs à l’huile 20 cerneaux de noix 3 cornichons aigre-douce 2 cuillères à soupe de vinaigre 20 cL de crème fraîche 1 cuillère à café de sucre sel, poivre 2 oeufs durs Faire cuire les pommes de terre en robe des champs dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes. Les égoutter et les réserver. Peler et couper les pommes en petits dés, les (...)
  • Salades de concombres et de tomates a l’etat frais

    Nous notons celles-ci seulement pour mémoire. Elles sont trop connues pour nous appesantir davantage là-dessus. Se servent, de même que les précédentes, en raviers ou plat ad-hoc.
  • Sardines. - filets d’anchois

    FILETS DE HARENGS, etc. - Tous ces hors-d’œuvre, en ce qui concerne leur apprêt, se trouvent au chapitre des conserves. Inutile de s’étendre davantage là-dessus. Se servent en raviers.
  • Tartare de daurade au citron et gingembre

    Préparez une marinade avec le jus de citron, la poudre de gingembre, l’huile d’olive. Taillez les filets de daurade. Coupez les filets en carrés. Incorporez la daurade à la marinade et laissez mariner 1 heure au frigo. A la sortie du frigo, mélangez le tout, ajoutez les oignons blancs coupés. Servez avec des baies rouges et de l’aneth.
  • Tartare de saumon

    Enlevez la peau du saumon. Coupez en dés le poisson et ajoutez y une échalote finement hachée. Mélangez puis incorporez un jus d’1 citron, un peu de persil, un peu de gingembre, du cornichon haché ou des câpres. Assaisonnez avec 1 pointe de tabasco, du sel, et du poivre du moulin. Servez sur des toasts grillés.
  • Tomates au chevre chaud

    Ingrédientents : 8 petites tomates 2 fromages de chèvre frais (type Chavroux) 4 cs d’huile d’olive sel, poivre La recette : 1.Préchauffez votre four thermostat 6 (180°) 2.Lavez les tomates, ôtez le chapeau et, avec l’aide d’une petite cuillère, videz délicatement la pulpe 3.Retournez-les pour bien les égoutter 4.Avec une fourchette, mélangez le chèvre frais à l’huile d’olive 5.Garnissez les tomates avec le mélange, arrosez d’huile d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez 6.Remettez le chapeau (...)
  • Tomates garnies à la macédoine

    Choisissez des petites tomates bien mûres et d’égale grosseur ; supprimez la partie plus ou moins verte où le pédoncule adhè¬re et par cette ouverture videz vos tomates de leur eau et de leurs semences. Saupoudrez-les de sel et renversez-les sur un plat. Quand elles auront rendu leur eau de végétation, retour¬nez-les sur le plat et garnissez-les d’une macédoine de légumes liée avec quelques cuillerées de (...)
  • Veloute de potimarron et saint jacques poelees

    Pour 4 personnes : 1 Potimarron 2 oignons 2 cuillères à soupe de graisse de canard 1 Litre de fond de volaille œ Litre de crème fleurette 400 gr de beurre 200 gr de parmesan huile de truffe cerfeuil 16 belles coquilles Saint Jacques PROGRESSION : Faire revenir les oignons ciselés dans la graisse de canard Ajouter le potimarron coupé en morceaux Déglacer avec le fond de volaille. Cuire. Passer au blender Monter au beurre et crémer légèrement Préparer la crème montée avec les brisures de (...)