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Conserves par la saumure ou eau de sel

Articles de cette rubrique

  • Carottes nouvelles pour garniture

    Cuites aux trois-quarts et rafraîchies, mettez en tonneaux recouverts d’eau de sel. Au moment de les employer, faites les tremper quelques minutes à grande eau, et achevez leur cuisson.
  • Champignons de pins conservés dans la saumure (pignen counserva dins la saumuro)

    Après les avoir bien triés et débarrassés des parties terreuses ou malsaines, rangez-les par couches dans un baril ou un pot en grès, et mettez sur chaque couche un lit de sel fin ; tassez-les bien et mettez pardessus une assiette ou un rond de bois un peu moins grand que la circonférence du pot ; mettez sur ce rond ou cette assiette un poids quelconque, de façon que les champignons baignent dans la saumure qu’ils auront rendue dans quelques jours. Avant de les employer, les faire dessaler comme (...)
  • Choucroute (caulet rebouli à l’alemando)

    Choisissez des choux blancs à feuilles très serrées, enlevez le trognon et les grosses côtes et émincez-les en julienne. Vous garderez quelques-unes des plus grosses feuilles que vous mettrez au fond du tonneau que vous aurez choisi pour faire la choucroute. Ce tonneau doit être de toute propreté et sans aucune odeur. Commencez par mettre au fond une couche de choux de 7 à 8 centimètres ; saupoudrez largement de sel et semez dessus quelques grains de genièvre ; remettez un second lit de choux, (...)
  • Choux-fleurs

    Divisés en bouquets, mettez-les cuire 5 minutes dans de l’eau légèrement salée, puis, égouttés et rafraîchis, rangez-les dans des pots de grès ou de petits barils ; recouvrez d’eau de sel, et assurez-vous qu’ils trempent toujours.
  • Fonds d’artichauts (cuou d’artichaut)

    Débarrassez-les de leurs premières feuilles pour n’en laisser que le cœur ; tournez-les en supprimant le foin ou barbe qu’ils peuvent contenir frottez-les de citron, et jetez-les à mesure dans l’eau acidulée,blanchissez-les 10 minutes, puis, rafraîchis, mettez-les en bocaux, recouverts d’eau de sel. Lorsqu’on voudra s’en servir, il suffira de les laver et les cuire ensuite avec de l’eau légèrement acidulée et salée, dans laquelle on aura délayé deux cuillerées de (...)
  • Haricots verts (groumandoun)

    Epluchés, lavés et blanchis 5 minutes à l’eau bouillante, puis rafraîchis, mettez-les dans un baril, couvrez d’eau de sel et tenez-les constamment immergés. Lorsqu’on veut s’en servir, il suffit de les faire tremper quelques minutes à grande eau avant de les cuire.
  • Olives à la picholine

    Choisissez vos olives bien charnues, entièrement développées, mais absolument vertes ; rejetez toutes celles qui sont piquées de vers ou commençant à noircir. Prenez le même volume de cendre de bois de ménage, exempte de toute matières étrangères. Cette cendre, mise dans un récipient en grès pouvant en plus recevoir les olives, diluez-la avec de l’eau jusqu’au point où elle forme une pâte à peine coulante. Dans cette dilution, versez vos olives et mélangez-les avec une cuiller en bois, ayant soin de ne (...)
  • Olives écachées (oulivo escachado)

    Ces olives, n’étant pas lessivées, conservent toujours un certain goût d’amertume que bien des amateurs recherchent. Choisies vertes et saines comme ci-dessus, on donne à chacune un léger coup de marteau en bois, ce qui produit une déchirure du fruit sans trop l’écraser. On les met ensuite dans un récipient plein d’eau froide, où elles doivent séjourner neuf jours, ayant soin de renouveler cette eau toutes les 24 heures. Au neuvième jour, égouttez-les et mettez-les en bocaux ou pots de grès en les (...)
  • Olives noires en saumure

    Pour cette préparation on prend de préférence une qualité d’olives de moyenne grosseur, laquelle est bien meilleure. On doit les choisir pas trop mûres. Piquez-les les unes après les autres avec des épingles. Cette opération est un peu longue, mais on plante 5 ou 6 épingles à travers un bouchon coupé en 2 et, 2 coups que l’on donne avec celui-ci à chaque olive, elle se trouve suffisamment piquée. Cette opération terminée, mettez toutes les olives dans un pot de grès ou tout autre vaisseau, (...)
  • Raves en choucroute (rabo fermentado à la suissesso)

    Ce mets est peu usité en France, mais c’est à tort, car c’est un excellent plat de ménage et il est surtout très sain. En Suisse, on en fait un assez fréquent usage. Pour sa préparation, on émince les raves comme on fait pour les choux, c’est-à-dire en julienne ; on trouve chez les quincailliers un outil spécial à cette opération, à défaut on les coupe au couteau, mais c’est alors très long. Pour la mise en saumure, procédez exactement comme pour la choucroute, et pour son apprêt en cuisine, opérez de (...)
  • Saumure

    L’eau de sel ou saumure, pour conserver les légumes, se prépare en mettant à bouillir de l’eau de fontaine avec un dixième de son poids de sel marin, soit 10 litres d’eau pour 1 kilo de sel. On la laisse ensuite refroidir pour pouvoir s’en servir. La plupart des légumes peuvent se conserver ainsi ; il suffit de les blanchir avant de les mettre en saumure, et de les faire dessaler avant de les employer et terminer leur cuisson. On peut ainsi les garder plusieurs (...)
  • Tomates mûres

    Lorsqu’elles sont parvenues à maturité, on peut également conserver les tomates comme ci-dessus, mais alors sans les couper, et tout simplement rangées dans des bocaux, recouvertes de saumure. Il est bien entendu que les tomates mûres mises en saumure doivent être crues et choisies fermes, pas trop mûres. Les proportions de sel peuvent même être doublées lorsque les tomates se trouvent être d’une qualité aqueuse. Il arrive qu’au bout d’un certain temps il se forme à la surface de la saumure des taches (...)
  • Tomates vertes

    Choisies vertes et fermes coupez-les en deux pour en extraire les graines ; jetez-les dans de l’eau légèrement salée et en ébullition ; une minute après, égouttez-les sur un tamis. Etant refroidies, rangez-les dans un pot en grès ; recouvrez-les de saumure froide, et ayez soin de les maintenir constamment immergées. A cet effet, on met dessus une assiette, sous-tasse ou tout autre objet. Lorsqu’on veut s’en servir pour salade ou garniture, il suffit de les laisser tremper deux minutes à l’eau (...)