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Conserves (Méthode Appert)

Dernier ajout : 7 février 2010.

Articles de cette rubrique

  • Abricots en moitié

    Choisis à peine mûrs, et coupés en 2, rangez-les dans les boîtes avec quelques-unes des amandes contenues dans leurs noyaux, ces amandes mondées. Couvrez avec du sirop à 28 degrés ; faites souder, et donnez au bain-marie 3 minutes d’ébullition, pas davantage. Terminez comme ci-dessus.
  • Abricots entiers

    Choisissez-les de moyenne grosseur, et piquez-les avec une épingle, afin que la peau n’éclate pas à la cuisson. Ils doivent être à peine mûrs. Remplissez-en des boîtes d’un litre sans trop les presser ; recouvrez-les d’un sirop de sucre à 28 degrés. Ce sirop doit être complètement refroidi. Les boîtes étant soudées, déposées dans une marmite, et couvertes d’eau froide, celle-ci est portée à l’ébullition. Laissez bouillir juste 5 minutes et descendez la marmite, pour laisser refroidir des boîtes dans (...)
  • Artichauts

    Les artichauts débarrassés de leurs premières feuilles, tournez-les adroitement au couteau pour n’en laisser que le cœur. Celui-ci doit être également débarrassé du foin ou barbe qu’il contient. Mettez-les à mesure dans l’eau acidulée avec le jus de quelques citrons. Faites-les cuire ensuite dans une casserole où vous aurez délayé 2 cuillerées de farine avec un litre d’eau ou davantage selon la quantité d’artichauts ; ils doivent baigner largement. Ajoutez le sel nécessaire, jus de citron, et laissez (...)
  • Asperges

    Les grosses blanches ou violettes sont préférables pour la conserve. Choisies régulières et fraîchement cueillies, ratissées et lavées, les plonger à l’eau bouillante et salée quelques minutes seulement pour les blanchir ; sortez-les ensuite pour les rafraîchir. Rangez-les dans des boîtes juste de leur longueur et couverte d’eau froide légèrement salée ; faites souder le couvercle et passez-les au bain-marie, en leur donnant une heure (...)
  • Aubergines conservées pour être farcies

    Coupées en deux dans le sens de leur longueur, pratiquez ensuite sur chaque moitié, sur la partie plane seulement, quelques incisions avec la pointe d’un couteau. Plongez-les ensuite dans une saumure faite d’une bonne poignée de sel par litre d’eau. Lorsque les aubergines auront séjourné une heure dans cette saumure, égouttez-les pressez-les fortement dans les mains pour en exprimer toute l’humidité et plongez-les quelques minutes à friture bien chaude. Elles ne doivent pas être trop frites, mais (...)
  • Bécasses bécassines grives roties

    Bardées de lard et ficelées avec fil de cuisine, faites-les rôtir au beurre à la casserole. La bécasse demande 10 minutes de cuisson et les bécassines et grives 5 minutes seulement ; elles doivent être saisies, mais pas desséchées. Elles seront ensuite mises en bocal avec leur fonds de cuisson passé. Fermez et donnez 2 heures d’ébullition.
  • Bécassines-mauviettes farcies

    Procédez comme il est indiqué pour les grives farcies.
  • Beurre

    Mettez le beurre à fondre dans une casserole et à chaleur douce. Bien épuré et décanté, remplissez-en des boîtes jusqu’à 3 centimètres du bord ; une fois refroidi, faites souder et donner une heure d’ébullition au bain-marie.
  • Bouillabaisse (boui-abaisso)

    Pour la bouillabaisse en conserve, il est bon de n’employer que du poisson à chair ferme, tels que langouste, congre ou fiéla, grondin ou galinette, rascasse, vive, baudroie, et quelques tronçons de loup que l’on met en dernier lieu. Ces poissons, choisis de première fraîcheur, écaillés, vidés et dépecés, mettez-les dans une casserole avec un oignon haché, quelques gousses d’ail écrasées, une ou deux tomates, 2 feuilles de laurier, un morceau d’écorce d’orange, sel, poivre, safran et quelques cuillerées (...)
  • Brignoles ou pistoles

    La préparation de ces prunes consiste à les choisir bien mûres ; on les pèle ensuite et on les pique à mesure à des branches épineuses, une à chaque épine. Elles sont ainsi exposées 2 jours en plein soleil. Le surlendemain, lorsque la manipulation en est devenue plus facile et peut se faire plus proprement, on retire alors le noyau en le poussant du côté du pédoncule et on les range au fur et à mesure sur des claies qui sont laissées exposées au soleil jusqu’à ce que la dessiccation soit suffisante. (...)
  • Brochets perches filets de soles

    Procédez exactement comme il est dit pour les truites.
  • Cailles farcies

    Opérez comme il est dit pour les grives, avec cette différence qu’il faut éliminer soigneusement les intestins et la poche. Désossées et farcies, mettez en bocal comme ci-dessus, et donnez la même ébullition au bain-marie.
  • Cardons

    Les cardons divisés en morceaux de la longueur de la boîte, sont parés, ratisses, lavés et cuits dans un blanc comme les fonds d’artichauts ; couverts également d’eau salée acidulée, puis les boîtes soudées, donnez-leur une heure d’ébullition au bain-marie. On peut remplacer l’eau acidulée par du bon jus de viande ou de la sauce coulis, ils seront ainsi prêts à servir en ouvrant les boîtes.
  • Céleris (api)

    Parés, lavés et blanchis, puis rafraîchis, égouttez-les et rangez-les dans des boîtes comme celles dont on se sert pour les asperges ; couvrez-les d’un bon jus de viande ou de sauce coulis, faites souder le couvercle et donnez-leur une heure et demie de bain-marie.
  • Cèpes (campagnou)

    Choisis fermes et bien sains, puis, après les avoir parés et lavés, mettez-les dans une casserole avec quelques verres d’eau, jus de citron et le sel nécessaire passez-les quelques minutes sur le feu à couvert. Rangez-les ensuite dans des boîtes avec leur fonds de cuisson dessus. Les boîtes soudées, passez-les au bain-marie et donnez-leur une heure et demie d’ébullition.
  • Cèpes à l’huile (campagnou à l’oli)

    Bien nettoyés, lavés et épongés, passez-les 2 minutes à la poêle dans de l’huile bien chaude. Sortez-les ensuite pour les ranger dans des boîtes, couvrez-les d’huile vierge, faites souder le couvercle et donnez-leur 2 heures d’ébullition au bain-marie.
  • Cerises

    Elles doivent être choisies mûres mais fermes, c’est-à-dire fraîchement cueillies ; coupez le pédoncule à 2 centimètres du fruit, et mettez dans des bocaux ou flacons de préférence aux boîtes, car nous avons déjà fait observer que la couleur s’altère au contact du métal. Couvertes de sirop à 28 degrés, et les flacons bien bouchés et ficelés, donnez 4 minutes d’ébullition au bain-marie.
  • Champignons de couches dits de paris (campagnolo)

    Pour les champignons de Paris, suivre le premier procédé indiqué pour les cèpes.
  • Champignons de pins (pignen)

    Le pédicule supprimé et les champignons bien nettoyés, assaisonnez-les de sel et de poivre, entassez-les dans les boîtesl ; arrosez-les ensuite d’huile d’olive, mettez dans chaque boîte une feuille de laurier, faites souder et donnez 2 heures d’ébullition au bain-marie. (1) Pour plus de facilité de tassement dans ces boîtes, on peut d’abord passer les champignons 3 ou 4 minutes au four, rangés sur une plaque et arrosés d’huile, comme aussi les faire sauter 2 minutes à la (...)
  • Champignons séchés

    Toutes sortes de champignons, y compris les morilles et les truffes, peuvent se conserver par dessiccation. Il suffit de les recueillir par un temps sec, de les débarrasser des parties terreuses, de les enfiler avec de la ficelle fine après les avoir coupés en lames, et de les pendre au soleil à l’abri de la poussière. Pour les employer, on n’aura qu’à les faire tremper préalablement quelques heures dans l’eau froide. Quand les champignons sont petits, on peut se dispenser de les couper en lames, (...)
  • Civet de lapin de chevreuil de sanglier

    Préparez-les comme celui de lièvre, et même observation pour la mise en bocal et la cuisson au bain-marie.
  • Consomme (bouioun)

    La conservation du consommé consiste seulement à en emplir des flacons dès qu’il est refroidi, et, après les avoir bien bouchés et ficelés, à les passer 2 heures à l’ébullition au bain-marie.
  • Crème

    La crème est mise à cru dans les boîtes ou les flacons, et, bien bouchée, elle est passée 2 heures à l’ébullition.
  • Cuisson au bain-marie des conserves en boîtes en fer-blanc

    Quoique les conserves en flacons présentent quelques légers inconvénients, il en est quelques-unes que l’on ne saurait préparer dans les boîtes en fer-blanc sans désavantage : ce sont celles de jus de fruits acides et particulièrement de fruits rouges. Ces fruits eux-mêmes, tels que fraises, cerises, framboises, prunes, etc. , perdent leur couleur ou plutôt celle-ci s’altère ou se dénature au contact du métal ; non pas que leur bonté en soit diminuée, mais, comme on a le choix pour satisfaire à la fois (...)
  • Cuisson au bain-marie des conserves en flacons ou bocaux

    La conserve en flacons peut se pratiquer dans un ménage avec bien moins d’embarras et de frais que celle que l’on prépare en boîtes métalliques soudées. Néanmoins, elle n’est pas exempte d’inconvénients. On a particulièrement à craindre la casse des flacons ou bocaux. On doit également faire choix de bouchons provenant d’un liège souple et bien uni, c’est-à-dire sans défaut. Ces vases remplis à froid, bien bouchés et ficelés, sont enveloppés de foin ou de paille : les paillons à bouteilles remplissent (...)
  • Dessication des abricots

    Enlevez-leur le noyau sans les diviser, étendez-les ensuite sur des claies pour les mettre dans un four de boulanger lorsque le pain sera sorti et la chaleur un peu tombée. Retirez-les le lendemain, pour les mettre encore au four après la sortie du pain. Recommencez une troisième fois. Aplatissez-les entre le pouce et l’index en les sortant, et, après les avoir laissés exposés quelques jours à l’air, enfermez-les dans des (...)
  • Dessication des pruneaux

    Choisissez de belles prunes bien mûres. Donnez même la préférence à celles qui commencent à se flétrir sur l’arbre ; mettez dans un panier d’osier bien propre et trempez-les instantanément dans un chaudron d’eau bouillante. Etendez-les aussitôt sur des claies et laissez sécher une huitaine de jours au soleil en les rentrant tous les soirs. Ayez soin de retourner de temps en temps pour qu’elles sèchent régulièrement. Elles doivent acquérir une belle poussière blanche qui en fait tout le prix, c’est ce (...)
  • Entrées diverses

    Tous les ragoûts, toutes les entrées saucées ou non, civets, etc. peuvent se conserver de la même façon en leur donnant 2 heures d’ébullition, en prenant pour exemples les formules suivantes.
  • épices composées ou poudre aromatique pour la cuisine

    20 g de noix muscade ; 20 g de girofle, 20 g de piment, 20 g de laurier, 20 g de marjolaine et de basilic, 20 g de thym, 20 g de macis, 20 g de cannelle, 20 g de sarriette, 20 g de sauge. Le tout bien séché à l’étuve douce, pilé au mortier pour le réduire en poudre impalpable que l’on passe au tamis fin. On la garde en flacons ou en boîtes bien closes. Ces épices s’emploient avantageusement pour l’assaisonnement des pâtés et les mets de haute (...)
  • épices provençales (espèci vo ferigoulado)

    20 g de thym et serpolet ; 20 g de sarriette ; 20 g de lavande et aspic ; 20 g de romarin ; 20 g de clous de girofle ; 20 g d’écorce d’orange et une noix muscade. Le tout séché et pulvérisé comme dans la formule précédente. Ces dernières épices conviennent très bien pour l’assaisonnement des civets, ou ragoûts de ce genre.
  • épinards

    Bien triés, lavés et blanchis, rafraîchissez- les, passez-les au tamis après en avoir exprimé l’humidité. Remplissez-en des boîtes, et, celles-ci soudées, faites-les passer 2 heures à l’ébullition.
  • Estragon conservé au naturel

    Choisissez les plus belles feuilles ainsi que les sommités, et ayant une bassine d’eau légèrement salée en ébullition, plongez-les juste 8 à 10 secondes dans cette eau ; égouttez et rafraîchissez ensuite ; elles doivent être d’un beau vert. Mettez dans l’eau qui a servi au blanchiment ou reverdissement, comme on voudra, une pincée de sel de Vichy par litre, et vous en remplirez les flacons dans lesquels vous aurez mis l’estragon après l’avoir égoutté. Ayant pris les précautions nécessaires indiquées au (...)
  • Figues sèches

    La conservation des figues fraîches par dessiccation est tout ce qu’il y a de plus simple. Il suffit de prendre le fruit très mûr, choisissant même ceux qui commencent à se flétrir. Les cueillir par un temps sec et même quelques heures après le lever du soleil. Les étendre sur des claies en roseaux et les exposer toute la journée au soleil et cela pendant 4 ou 5 jours, en les retournant de temps en temps dans la journée pour qu’elles sèchent régulièrement. Ne pas oublier de les rentrer tous les (...)
  • Filet ou selle de chevreuil à la sauce poivrade

    Procédez exactement comme il est indiqué pour le râble de lièvre.
  • Foie gras au naturel

    Choisissez de beaux foies gros, frais et fermes ; faites-les pocher délicatement dans de l’eau légèrement salée et additionnée du quart de son volume de lait. Retirez-les ensuite pour les laisser refroidir et, bien égouttés, mettez-les en bocaux, en finissant de remplir ceux-ci avec du bon saindoux. Fermez et donnez une et demie ou deux heures au bain-marie, selon la grosseur des (...)
  • Fraises

    Les fraises doivent être fraîchement cueillies, choisies pas trop mûres, et surtout exemptes de terre. Mises en flacons, couvrez-les d’un sirop concentré : 35 degrés environ. Bouchez, ficelez et mettez dans une marmite, couvertes d’eau froide. Portez à l’ébullition, et dès que celle-ci se prononce, retirez un peu de côté pour la laisser se maintenir très douce durant 2 minutes au plus. Descendez ensuite la marmite, et ne sortez les flacons qu’une fois bien (...)
  • Framboises

    Opérez exactement comme pour les fraises. 968.
  • Gelée au jus de viande

    Pour les gelées au jus de viande, le procédé est identique à celui indiqué pour le consommé. Seulement, il est préférable de se servir de boîtes, en place de flacons, en raison de la difficulté que l’on éprouverait pour les sortir de ces derniers, par l’effet de la congélation.
  • Gombos à la sauce tomates

    Cueillis juste à maturité et nettoyés, faites-les blanchir quelques minutes à l’eau légèrement salée ; bien attendris, rafraîchissez et égouttez. Mettez-les en boîtes ou en flacons et remplissez ceux-ci avec une sauce tomates claire assaisonnée au point. Les boîtes soudées et les flacons bouchés, donnez au bain-marie, 2 heures pour les litres et une heure pour les demis. 916.
  • Gombos au naturel

    Cuits à l’eau légèrement salée, puis égouttés et rafraîchis, mettez-les en boîtes, remplissez celles-ci avec de l’eau que vous aurez fait bouillir avec une bonne pincée de sel par litre. Cette eau doit être refroidie. Faites souder et passez les boîtes au bain-marie, une heure pour les demi-litres et deux heures pour les litres.
  • Grives farcies

    Faites revenir à la poêle 200 g de lard maigre ou petit salé avec la chair et les intestins de 3 grives, ajoutez les intestins des grives que vous vous disposez à farcir, 50 g de foie gras ou de foie de veau, assaisonnez avec sel, poivre et muscade et faites refroidir sur un plat ; pilez-le ensuite avec 350 g de porc frais maigre et 150 g de panne de porc ; passez finale ment cette farce au tamis. , Désossez une dizaine de grives, étendez-les sur une assiette, assaisonnez-les avec sel, poivre et (...)
  • Lait

    Faites bouillir le lait nouvellement trait, et réduire à la moitié de son volume ; faites-le ensuite refroidir, et mettez en flacons. Bouchez ceux-ci, ficelez, et faites passer 2 heures à l’ébullition au bain-marie. Autre procédé : Faites réduire le lait jusqu’aux 3/4 de son volume ; ajoutez en dernier lieu 100 g de sucre pour chaque litre qu’on aura mis en réduction. Retirez ensuite de côté pour faire refroidir. Mettez en boîtes, et, une fois soudées, donnez 2 heures d’ébullition au (...)
  • Langouste homard

    La langouste sera cuite au court-bouillon selon la méthode ordinaire, puis, les chairs seront sorties de leurs coquilles et mises en bocaux avec un peu de la cuisson. Les bocaux fermés, passez au bain-marie en leur donnant 2 heures d’ébullition. Même opération pour le homard.
  • Marmelade d’abricots sans sucre

    La pulpe est passée au tamis et mise en boîtes sans addition aucune. Les boîtes soudées, sont passées ensuite 2 heures à l’ébullition. Cette marmelade est employée de préférence, quand la saison en est passée, pour la confection des glaces ; elle est sucrée au moment de l’employer.
  • Mirabelles

    Cueillies pas trop mûres, mises en boîtes ou en flacons, recouvrez-les d’un sirop à 28 degrés, et donnez 3 minutes d’ébullition.
  • Oseilles (eigreto)

    Faites-la bien fondre dans une casserole avec quelques verres d’eau seulement et une poignée de sel gros ; puis, passée au tamis après l’avoir égouttée, mettez-la en boîtes auxquelles vous donnez, comme aux épinards, 2 heures d’ébullition. Lorsque l’on peut disposer de flacons de verre à large goulot ou de bocaux, on doit les préférer aux boîtes, pour la conserve d’oseille, car, si l’on gardait longtemps celle-ci, l’acide que contient ce légume finirait à la longue par attaquer le (...)
  • Pâté de grives ou terrine

    Choisissez des bocaux de faible hauteur, et garnissez-les exactement comme il est indiqué pour les terrines de grives (Formule 1017). Faites-les cuire comme les pâtés de lièvre et ceux de foies gras (Formules 956-957).
  • Pâté de mauviettes et alouettes

    Procédez comme pour les pâtés de grives. Observation Pour toutes les conserves de pâtés et terrines, il convient de se servir de bocaux de forme plutôt basse. Cette forme convient également pour le petit gibier : cailles, grives, etc. , lesquels sont rangés côte à côte et non entassés.
  • Pâté ou terrine de foie gras

    Préparez-les en tous points comme il est indiqué Formules 565-566, mais au lieu de les mettre dans des terrines, remplissez-en des bocaux, fermez et passez-les 2 heures à l’ébullition au bain-marie.
  • Pêches

    La pêche jaune est celle qui se prête le mieux à la conserve. Pelées et coupées en 2 ou en 4, rangez-les dans des boîtes ou flacons, recouvertes d’un sirop à 28 degrés. Faites souder, et donnez 10 minutes d’ébullition au bain-marie.
  • Petits pois

    Les petits pois, frais cueillis et écossés, sont plongés à l’eau bouillante, en leur donnant 2 ou 3 minutes de cuisson seulement. Rafraîchis ensuite et égouttés, mettez-les en boîtes ou en flacons avec quelques cuillerées d’eau additionnée de sel de Vichy. Donnez 2 heures d’ébullition au bain-marie.
  • Pigeon à la financière

    Le pigeon cuit au beurre à la casserole et à peu près refroidi, est mis en bocal avec une garniture à la financière saucée (voyez Formule 717) ; le bocal fermé, passez-le 2 heures à l’ébullition.
  • Poires

    Les espèces en sont trop nombreuses pour les citer ici. Si ce sont de grosses poires fondantes que l’on se propose de conserver, on les divise en quartiers ; puis, pelées, les pépins supprimés, et rangées dans des boîtes, on les recouvre d’un sirop à 30 degrés. Les boîtes étant soudées les passer 10 minutes à l’ébullition. Les poires de qualité plus dures, ou poires à cuire seront blanchies, au préalable, après avoir été pelées. Etant bien attendries, égouttez-les pour les ranger dans des boîtes ; sucrez (...)
  • Poissons

    Tous les poissons peuvent être conservés par la méthode Appert, mais on doit choisir de préférence ceux dont la chair est bien ferme. On les conserve à l’huile, au court-bouillon, voire même dans une sauce.
  • Potages (soupo)

    Tous les potages peuvent se conserver comme le bouillon et le consommé ; même ébullition au bain-marie.
  • Poudre friande (poudre agradelo)

    Nettoyer soigneusement : 250 g de champignons de couche, dits de Paris, 250 g de mousserons ; 250 g de truffes. Les émincer, les étaler sur une claie ; les faire sécher au soleil d’abord et à l’étuve ensuite, ou au four de boulanger complètement tombé ; lorsqu’ils deviennent cassants les piler au mortier pour les réduire en poudre très fine que l’on passe au tamis. On l’enferme ensuite dans des boîtes bien closes. Une pincée de cette poudre mélangée à un salmis lui donne un goût exquis. On peut en (...)
  • Purée de fraises

    Prenez des fraises bien mûres, mettez-les dans un tamis et passez-les avec pression de façon qu’il ne reste que les graines. Mettez la purée obtenue dans des bouteilles un peu fortes. Les bouteilles à Champagne conviennent pour cet usage ; bouchez bien et ficelez ; mettez les bouteilles dans une marmite, entourées de paille ou de foin ; remplissez d’eau froide et posez sur le feu. Quand l’eau commence à bouillir, retirez un peu de côté, de façon qu’elle continue douce ment pendant une heure ; (...)
  • Purée de fruits conservés au naturel

    Les fraises, framboises, pêches, abricots, etc. , réduits en purée par le passage au tamis et mis en bouteilles, peuvent, avec avantage, être conservés sans passer à l’ébullition, comme il est indiqué dans la méthode Appert. Il suffit de mettre dans un chaudron la purée obtenue, la chauffer jusqu’aux premiers signes d’ébullition, c’est-à-dire jusqu’au moment où elle commence à bouillonner. On en remplit immédiatement les bouteilles, que l’on a bien chauffées au four jusqu’au point où, les touchant à la (...)
  • Rable de lièvre roti sauce poivrade

    Bien débarrassé de ses nerfs, piquez-le de lardons et faites-le rôtir 10 minutes au four dans une petite casserole, sautoir ou poêlon, l’arrosant de beurre ou de saindoux. Jetez dans la graisse qu’il a rendue un peu de jambon ou de petit salé coupé en dés, les parures de râble, un oignon et une carotte émincés, et faites revenir le tout ; ajoutez une gousse d’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, une cuillerée à café de poivre en grains écrasé, arrosez d’un quart de verre de vinaigre et un demi (...)
  • Ragoût d’aubergines au coulis de tomates

    Pelez les aubergines, coupez-les en tranches de 3 centimètres d’épaisseur et déposez-les dans une terrine en les saupoudrant largement de sel fin, sautez-les de temps en temps, et, une heure après, exprimez-en bien l’humidité en les pressant fortement dans les mains ; faites-les frire ensuite, puis égouttez-les bien. Vous aurez, d’autre part, préparé un coulis de tomates pas trop épais et bien assaisonné. Remplissez-en les boîtes dans lesquelles vous aurez mis les aubergines ; faites souder et passez (...)
  • Raisins pendus

    Pour cette conserve comme pour la précédente, c’est du choix des qualités que dépend la réussite. Les mêmes soins dans le choix des grappes sont aussi nécessaires : grains espacés, fermes et bien sains. Cueillis par un temps sec et non après la pluie. Etendez-les sur une claie et laissez-les quelques heures au soleil, ce qui a pour effet de raffermir la pellicule et prévient toute moisissure. Suspendez ensuite les grappes au plafond, de façon quelles ne se touchent pas entre elles et qu’elles ne (...)
  • Raisins secs ou panses

    Pour réussir plus sûre ment dans cette opération, vous devez faire un choix de grappes saines, à grains espacés et à pellicule ferme. Les qualités réunissant ces conditions sont les olivettes et surtout les panses, assez communes en Provence. Avec la cendre de bois de ménage faites une lessive abondante que vous laissez bouillir une heure ou deux. Laissez-la ensuite reposer jusqu’à ce qu’elle soit claire et décantez-la. Remettez-la dans un chaudron ou marmite et portez-la à ébullition. A ce point, (...)
  • Reine-claude

    Choisissez des prunes fermes et à peine mûres ; piquez-les avec des épingles. Ces piqûres ont pour effet, ainsi que nous l’avons dit plus haut d’empêcher le fruit de se peler au contact de la chaleur. La prune plus que tout autre fruit a besoin de cette précaution. Rangez-les dans les boîtes, et recouvertes d’un sirop à 28 degrés, puis soudées, donnez-leur 4 minutes d’ébullition.
  • Salmis de bécasse

    Plumée, flambée et bardée, faites-la rôtir sans la vider, découpez-la ensuite en 5 morceaux, dont 2 ailes, 2 cuisses et l’estomac, et rangez-les dans un bocal ; pilez la carcasse, que vous mettez dans une casserole avec les intestins, ajoutant deux échalotes hachées, une feuille de laurier, un brin de thym, une gousse d’ail et un verre de vin de Bordeaux ou autre bon vin rouge. Faites réduire aux trois-quarts ; mouillez ensuite d’une cuillerée à pot de sauce coulis et autant de jus ou bouillon -, à (...)
  • Salmis de bécassine

    Bardées de lard, faites-les rôtir, 5 à 6 minutes suffisent ; avec les têtes, les intestins et une ou deux bécassines que vous pilez, préparez une sauce salmis comme il est expliqué ci-dessus ; les bécassines mises en bocaux avec cette sauce, laissez refroidir, fermez et passez 2 heures à l’ébullition.
  • Salmis de grives-salmis d’alouettes

    Procédez exactement comme pour le salmis de bécassine. Observation Lorsqu’on veut servir ces différents salmis en conserve, après avoir chauffé les bocaux au bain-marie, on verse le contenu dans une casserole et on lui ajoute, sur feu très doux et sans laisser bouillir, 3 ou 4 cuillerées à bouche de sang de volaille ou de lapin par litre de salmis ; c’est préférable de le lier ainsi que lors de la mise en (...)
  • Salmis de perdreaux

    Les perdreaux sont bardés de lard, rôtis, puis découpés en cinq morceaux soit 2 ailes, 2 cuisses et l’estomac ; ces morceaux sont rangés dans les bocaux. Les carcasses pilées, mettez-les dans une casserole, avec deux échalotes et une carotte émincées, un brin de thym, une feuille de laurier et un verre de bon vin rouge ; laissez celui-ci réduire de moitié ; ajoutez alors un décilitre de jus ou bouillon, deux cuillerées à bouche de purée de tomates, liez la sauce avec une cuillerée de farine délayée, et (...)
  • Sardines à l’huile

    Les sardines doivent être choisies grosses et de première fraîcheur. Décapitées, vidées et essuyées avec un linge fin pour ne pas les déchirer, rangez-les ensuite dans une large poêle pleine d’huile fine et chaude ; laissez-les cuire doucement durant 10 minutes, c’est-à-dire sans être frites. Sortez-les ensuite pour les déposer sur une grille en fil de fer, salez-les légèrement et laissez-les égoutter. Une heure après, rangez-les dans des bocaux, un peu pressées les unes contre les autres ; arrosez-les (...)
  • Saumon

    Le saumon, comme tous les autres gros poissons, sera au préalable coupé en tranches ou darnes, et celles-ci une fois cuites au court-bouillon, comme il est dit pour les truites, seront mises entières en bocaux ou divisées en morceaux. Arrosées de leur court-bouillon et les bocaux bien fermés, donnez-leur 2 heures d’ébullition au bain-marie.
  • Terrine ou pâté de lièvre

    Garnissez les bocaux exactement comme il est indiqué pour les terrines de lièvre Formule 530 et terminez pour la cuisson comme il est indiqué aux pâtés de foie gras en bocaux (Formule 956).
  • Thon mariné à l’huile

    Prenez des rouelles de thon épaisses de 5 centimètres environ ; faites-les dégorger à l’eau fraîche dans une casserole avec de l’eau juste à couvert ; ajoutez une poignée de sel, une branche de fenouil, 2 ou 3 feuilles de laurier, et, après avoir écume, laissez bouillir une heure. Sortez ensuite le thon sur un tamis ; laissez refroidir ; parez et divisez les rouelles en morceaux que vous mettez dans des bocaux ; couvrez d’huile d’olive fine et fermez. Les bocaux rangés dans une marmite ou casserole, (...)
  • Tomates conservées au naturel

    Choisissez des tomates qui ne soient pas trop mûres ; essuyez-les avec un linge ; coupez-les en deux transversalement ; sortez-en les graines, et rangez-les dans des bocaux et couvrez-les avec de l’eau légèrement salée. Rangez ensuite ces bocaux dans une marmite que vous remplissez d’eau froide, et posez sur le feu. Quand l’ébullition commence, laissez-la se prolonger 4 ou 5 minutes, mais pas davantage. Descendez ensuite la marmite du feu, et ne sortez les bocaux que lorsqu’ils sont refroidis. (...)
  • Tomates en purée (coulis en counservo)

    Choisissez de belles tomates bien charnues et bien mûres ; essuyez-les ; coupez-les en deux, et sortez-en les graines. Mettez- les dans une marmite et, après les avoir écrasées avec une spatule en bois, posez-les sur le feu pour les laisser cuire. Après un quart d’heure d’ébullition, vous verserez le tout dans une corbeille d’osier au fond de laquelle vous aurez étalé un linge assez serré. Laissez égoutter, et passez ensuite à travers un tamis posé sur une grande terrine. Mettez la purée obtenue (...)
  • Truffes en boites ou en flacons (rabasso en bouito vo en boutiho)

    Bien brossées et lavées, mettez-les dans une casserole avec un verre de madère ; couvrez la casserole et faites-les cuire 5 à 6 minutes ; rangez-les ensuite dans des boîtes avec un peu de leur cuisson ; faites souder et passez au bain- marie. Deux heures pour les boîtes d’un litre et une heure pour les demies. Pendant l’ébullition, il est bon de mettre sur les boîtes, pour les maintenir immergées, un couvercle chargé d’un poids ; ce couvercle un peu moins grand que la casserole, afin qu’il entre (...)
  • Truites au court-bouillon

    Choisir de gros bocaux et des truites à peu près de leur dimension. Après les avoir fait cuire 5 minutes dans un court-bouillon, composé de moitié vin blanc et moitié eau et additionné et garni avec carottes, oignons, persil en branches, thym, laurier et poivre en grains, laissez refroidir les truites dans cette cuisson. Rangez-les dans les bocaux ; passez dessus un peu de leur court-bouillon et, les bocaux bien fermés, donnez-leur 2 heures (...)