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Conservation par la graisse ou saindoux

Articles de cette rubrique

  • Cailles roties conservées au saindoux

    Bardées de lard et bien rôties à la broche ou au four, rangez-les dans un bocal ou un pot de grès ; versez dessus du saindoux fondu, et, étant bien refroidies, recouvrez de parchemin pour conserver au frais.
  • Grives alouettes etc

    Ces oiseaux, bien rôtis sans être desséchés et parfaitement égouttés, sont déposés dans des bocaux ; recouverts de saindoux puis bien enfermés, on les garde en lieu frais.
  • Lapin de garenne

    Prenez les râbles et les cuisses du lapin ; faites-les bien rôtir au beurre ou au saindoux, salés Une fois salés et bien égouttés, mettez en pots, recouvrez de saindoux et conservez au frais.
  • Oie confite à la languedocienne

    Prenez 1 kilo de saindoux que vous faites fondre ; mettez-y dedans les membres d’une oie que vous aurez laissés séjourner 2 jours dans le sel fin, et laissez cuire environ une heure. Egouttez-les ensuite ; placez-les dans un pot en grès et versez le saindoux dessus, après l’avoir laissé déposer. Si vous mettiez le fond, l’oie pourrait se gâter. On peut appliquer cette méthode de conservation aux canards aussi bien qu’aux (...)
  • Terrines de grives

    Préparez bien les grives désossées et farcies comme il est indiqué Formule 958. Appliquez au fond de la terrine et autour des parois de minces bardes de lard. Vous aurez conservé la moitié de la farce, mais sans mélange de salpicon, c’est-à-dire jambon, truffes, etc. Etendez-en sur le fond une couche de 2 cm d’épaisseur ; rangez les grives dedans, en disséminant autour quelques truffes coupées en gros quartiers ; recouvrez de farce ; mettez une barde de lard par-dessus et faites cuire au four comme les (...)
  • Terrines de mauviettes ou alouettes

    Procédez en tous points comme pour les terrines de grives.
  • Truffes conservées dans le saindoux

    Les truffes bien brossées, lavées et égouttées, mettez-les cuire 7 ou 8 minutes dans du bon saindoux, frais et bien épuré. Ce saindoux doit être assez chaud pour cuire les truffes mais pas cependant jusqu’au point de les frire et dessécher. Mettez ensuite le tout dans des pots de grès ou de verre et, une fois bien refroidi, couvrez avec un parchemin. Les truffes peuvent facilement se garder quelques (...)