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Du Bœuf

Articles de cette rubrique

  • Beefsteaks aux champignons

    Pratiquez de même que pour les précédents, en remplaçant les olives par des champignons.
  • Beefsteaks grillés maître d’hôtel

    Mettez vos beefsteaks dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, posez-les ensuite sur le gril au-dessous duquel vous aurez de la braise bien allumée, retournez-les quand vous les jugez cuits d’un côté et assaisonnez-les. Vos beefsteaks cuits à point, rangez-les sur un plat et mettez sur chacun une cuillerée à bouche de beurre maître d’hôtel. Pour les beefsteaks ou entrecôtes au beurre d’anchois, à la béarnaise, opérez de même en servant ces sauces à côté ou dessus. Ce serait vouloir (...)
  • Beefsteaks sautés aux olives

    Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux ; quand il est bien chaud, rangez dedans vos beefsteaks que vous aurez taillés sur le cœur d’un filet ; faites bien saisir des deux côtés et assaisonnez-les ; quand vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette, égouttez la graisse, mettez à réduire dans le sautoir un 1/2 verre de vin blanc, ajoutez ensuite une cuillerée à pot de sauce coulis, puis des olives que vous aurez blanchies, après en avoir extrait les noyaux ; laissez bouillir 2 minutes ; (...)
  • Boeuf à l’estouffade (biou à l’estoufado)

    Prenez un morceau de bœuf de la culotte ou de la noix, lardez-le comme ci-dessus ; placez-le dans une braisière ou casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, oignons et carottes coupés en tranches épaisses. Faites partir sur le feu à couvert ; retournez de temps en temps le morceau de bœuf. Lorsque les légumes ont commencé à roussir, ajoutez 2 tomates coupées en quatre, puis un verre de vin blanc que vous laissez réduire de nouveau, en retour nant souvent la viande ; lorsque le (...)
  • Boeuf bouilli garni de légumes

    Bien que le bouilli constitue la plus élémentaire façon d’apprêter le bœuf et que tout le monde soit à même de le faire, nous lui devons tout de même une petite notice. Trop décrié par la raison qu’on ne le sert le plus souvent que lorsqu’il a perdu toutes ses qualités par une cuisson excessive, il peut, étant bien choisi d’abord et bien traité ensuite, fournir un plat substantiel et encore agréable. Le meilleur morceau pour obtenir un bon bouillon et un bouilli savoureux est la pointe de culotte depuis (...)
  • Boeuf en daube provençale

    Coupez en morceaux carrés de 100 g chacun, 2 kilos de bœuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse. Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes en rondelles et un bouquet garni dans un litre de vin rouge dans lequel vous aurez mis une cuillere à soupe de bon vinaigre rouge. Faire macérer 6 à 9 heures. Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 g de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une (...)
  • Boeuf en mironton (biou i cebo)

    Emincez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à revenir dans un poêlon avec 2 cuillerées de saindoux ou de beurre ; quand ils sont de belle couleur, ajoutez une bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir et mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon et un filet de vinaigre ; la sauce doit être un peu épaisse ; ajoutez sel, poivre, une gousse d’ail, une feuille de laurier et laissez cuire à petit feu 7 à 8 minutes. Coupez le bœuf bouilli en tranches minces, rangez-les sur un plat à gratin (...)
  • Boeuf-mode à l’ancienne

    Prenez une pointe de culotte ou un morceau en provenant, lardez-la dans toute sa longueur et intérieurement de 4 à 5 gros lardons que vous aurez roulés dans du persil et ail haché ensemble et additionnés de poivre. Mettez le morceau de viande ainsi lardé dans une terrine avec 2 oignons et carottes coupés en quatre, ail, thym, laurier et persil en branches ; assaisonnez de sel, poivre, épices, arrosez d’une 1/2 bouteille de vin blanc et laissez mariner au frais 5 à (...)
  • Boeuf-mode froid à la gelée

    Préparez le bœuf exactement comme ci-dessus ; étant cuit, égouttez-le et laissez refroidir. Passez son jus dans une casserole ; dégraissez-le soigneusement et, le tenant au coin du feu, laissez-le dépouiller, en bien l’écumant, pour l’obtenir si clair que possible. Une fois refroidi il devra prendre en gelée ; pour vous en rendre compte, essayez-en une cuillerée que vous faites refroidir sur une assiette. Au fond d’un moule de dimensions un peu supérieures au morceau de bœuf, versez quelques (...)
  • Coeur de boeuf en daube

    Coupez un cœur de bœuf en morceaux carrés d’à peu près 80 à 100 g. Puis lardez-les de 2 filets de lard qui les traversent de part en part. Ces lardons, assaisonnés de sel et épices dans lesquels vous aurez mélangé un peu d’ail et persil hachés. Marinez ces morceaux de cœur comme il est dit pour le bœuf en daube et cuisez-les de même.
  • Croquettes de boeuf ménagère

    Le bœuf est haché finement, puis préparé exactement comme ci-dessus, mais la sauce très courte et épaisse ; lui mélanger 5 ou 6 pommes de terre cuites à l’eau, égouttées et écrasées, puis 2 œufs battus ; travaillez un instant sur le feu, et débarrassez sur un plat. Divisez ce hachis sur la table saupoudrée de farine en petits tas équivalent à la grosseur d’un œuf ; roulez-les dans la farine, puis, légèrement aplaties au couteau, faites frire vivement ces croquettes à la poêle avec l’huile, beurre ou saindoux, (...)
  • Filet à la beck

    Choisissez un filet d’une belle épaisseur ; débarrassez-le de ses nervures et graisse superflue ; ouvrez-le sur le côté et d’un bout à l’autre ; l’incision doit pénétrer aux trois quarts dans l’intérieur du filet. Introduisez dans cette ouverture une farce faite de foie gras pilé avec la moitié de son poids de chair de veau. Disséminez dans la farce et tout le long du filet de belles lames de truffes. Rassemblez les deux bords et cousez-les avec du fil de cuisine. Bardé de lard et bien ficelé, étendez (...)
  • Filet de boeuf à la provençale

    Parez votre filet en le débarrassant de toutes ses parties nerveuses et de la graisse qui est de trop. Taillez des petits lardons, piquez-en votre filet ; ficelez-le ensuite en lui donnant une jolie forme. Etendez-le sur une broche ; appliquez dessus une large brochette que vous fixez à chaque bout du filet ; mettez en outre 2 tours de ficelle vers le milieu. Faites partir devant un feu clair, arrosez de temps en temps avec quelques cuillerées d’huile d’olive que vous avez mises dans la (...)
  • Filet de boeuf en estouffade

    Piquez et faites mariner un filet comme ci-dessus. Mettez dans une braisière quelques parures de lard et un peu de saindoux, quelques carottes et oignons autour, le filet au milieu ; ajoutez un bouquet garni, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et faites partir sur le feu ; lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de madère, recouvrez et laissez cuire ainsi, en retournant le filet quelquefois pendant la cuisson qui dure une heure et demie. Sortez-le ensuite sur un plat et (...)
  • Filet de boeuf mariné

    Parez et piquez votre filet comme ci-dessus, déposez-le dans un plat creux, arrosez-le d’un quart de litre d’huile ; assaisonnez de sel et de poivre ; ajoutez un brin de thym, de persil, une feuille de laurier, quelques rouelles d’oignons et un filet de vinaigre, roulez-le bien dans cette marinade et laissez-le ainsi dans un lieu frais durant 4 à 5 heures. Faites cuire à la broche comme le précédent ou bien au four ce dernier mode de cuisson demande un peu plus de soin ; il s’agit de veiller à ce (...)
  • Gras-double à la mode de caen

    Portez bien toute votre attention au nettoyage du gras-double. Il serait encore mieux apprêté que, étant mal nettoyé, il aura toujours un goût détestable de boyau. Faites blanchir la quantité de gras-double nécessaire ; après l’avoir bien nettoyé, rafraîchissez-le, puis coupez-le en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres. Prenez une marmite en terre, mettez au fond les débris de lard maigre ou petit salé émincé, quelques couennes de porc frais, puis les tripes avec 2 oignons, dont un piqué de 2 clous de (...)
  • Gras-double à la poulette

    Faites blanchir à grande eau avec force aromates, puis, étant bien rafraîchi, égoutté et raclé au couteau, mettez-le à cuire dans une marmite, baignant amplement dans l’eau et garni de sel, poivre en grains, thym, laurier, céleri, oignon piqué de clous de girofle et quelques carottes. Il faut au moins 6 à 7 heures de cuisson. Pour l’apprêt de la sauce poulette, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, une cuillerée de farine ; chauffez sans laisser roussir, en tournant un instant sur le (...)
  • Gras-double à la provençale

    Faites le revenir dans une casserole avec une cuillerée de saindoux, 100 g de petit salé coupé en dés, ajoutez un oignon haché que vous faites roussir, puis 2 tomates hachées que vous laissez bien revenir. Mouillez avec 1/2 litre d’eau bouillante (le bouillon serait préférable, si l’on en disposait) ; ajoutez un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, céleri ; assaisonnez et mettez dedans 1 kilo de gras-double cuit à l’eau comme il est indiqué formule 361, et coupé de même, c’est-à-dire en (...)
  • Gras-double au gratin

    Pour cet apprêt, on peut choisir entre les deux Formules 358 et 362, il suffira de verser le gras-double ainsi apprêté dans un plat allant au feu. Saupoudrez de panure et fromage râpé, arrosez de beurre fondu ou saindoux et faites gratiner au four.
  • Gras-double en beignets

    Le gras-double étant cuit comme il est indiqué Formule 358,préparez le en le coupant en rectangles ou carrés de 6 à 7 centimètres de côté ; bien égoutté, mettez-le dans une terrine en l’assaisonnant d’une cuillerée de sel et de poivre et l’arrosant d’une cuillerée à bouche d’huile et d’un jus de citron ; ajoutez une pincée de persil haché et sautez-le dans cette marinade. Préparez, d’autre part, une pâte à frire ordinaire, puis, quelques minutes avant de servir seulement, faites chauffer dans une poêle assez (...)
  • Gras-double pané et fri

    Cuisez le gras-double comme à l’ordinaire. Détaillez-le ensuite comme ci-dessus et marinez-le de même, c’est-à-dire laissez-le imprégner quelques minutes de l’assaisonnement. Battez, d’autre part, 2 œufs avec 2 cuillerées à bouche d’huile et une pincée de sel. Passez d’abord les morceaux de gras-double dans la farine trempez-les ensuite dans l’œuf battu, et les sortant de là, roulez-les dans la panure ou râpure de pain, après quoi vous les plongerez dans une friture abondante et bien chaude ; huile ou (...)
  • Gras-double sauté aux oignons dit à la lyonnaise

    Cuisez-le d’abord comme il est dit Formule 358. Coupez-le ensuite en filets ou petites lanières ; mettez-le dans une casserole avec un peu de saindoux ou de beurre et posez sur le feu à couvert, à l’effet de le faire ressuer ou rendre toute l’eau ; égouttez-le ensuite dans une passoire. D’autre part, émincez finement 2 ou 3 gros oignons ; faites-les revenir à la poêle avec du beurre. (On peut toutefois remplacer ce dernier par de l’huile ou du saindoux). Les oignons doivent cuire très lentement et (...)
  • Hachis de boeuf au gratin

    Cette entrée se prépare lorsqu’on a de la desserte de bœuf bouilli à utiliser. Mettez dans une casserole un morceau de beurre ou de saindoux avec deux oignons hachés. Les oignons roussis, leur adjoindre 2 tomates hachées finement et faites revenir ensemble ; mouillez avec une ou deux tasses de bouillon réservé et liez cette sauce avec un peu de farine délayée ; faites bouillir un instant, ajoutez le bouilli haché grossièrement ou coupé en dés ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, persil et ail haché (...)
  • Langue de boeuf braisée

    Lavez-la bien, après avoir coupé le cornet ; faites-la cuire comme il est indiqué pour le bœuf braisé. Après 3 ou 4 heures environ, elle doit être tendre ; vous pouvez alors enlever la peau nettement ; passez et dégraissez son fonds et servez la langue avec la garniture ou sauce que vous lui avez destinée.
  • Langue écarlate à l’italienne

    Préparée et cuite comme ci-dessus, dépouillez-la au dernier moment et servez la avec une sauce italienne, dessus ou à part.
  • Langue écarlate aux épinards

    La langue de bœuf ayant séjourné une dizaine de jours dans la saumure, mettez-la à cuire dans 3 ou 4 litres d’eau avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Cuite, enlevez la peau au moment de servir et découpez-la, toute ou en partie pour la ranger sur un plat de service, mettant à côté une garniture d’épinards à la crème. Versez sur la langue un peu de sauce madère et envoyez-en une saucière à (...)
  • Paupiettes de boeuf ou alouettes sans têtes (paquetoun de biou)

    Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 ou 8 petites tranches minces n’ayant guère plus de 7 ou 8 centimètres de côté, battez-les bien avec le couperet pour les aplatir ; vous préparez avec les parures de vos tranches et un peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices ; mélangez bien. Rangez les tranches sur la table, les unes à côté des autres, assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé, roulez-les, (...)
  • Tournedos et beefsteaks à la chasseur

    Le tournedos est un beefsteak en miniature et il ne faut pour le cuire, que juste le temps de tourner le dos. Cette définition, un peu imagée, est cependant la meilleure qu’on puisse donner. Dans un sautoir ou poêlon en terre, mettez à chauffer gros comme un œuf de beurre ; lorsqu’il est très chaud c’est-à-dire clarifié, rangez-y dedans vos tournedos ou vos beefsteaks que vous faites saisir des deux côtés et à feu vif. Lorsque vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette et jetez dans le beurre (...)