Derniers articles

  • Beurre

    Mettez le beurre à fondre dans une casserole et à chaleur douce. Bien épuré et décanté, remplissez-en des boîtes jusqu’à 3 centimètres du bord ; une fois refroidi, faites souder et donner une heure d’ébullition au bain-marie.
  • Petites seiches frites à l’huile (supion fregi)

    La seiche diffère sensiblement du poulpe, mais les personnes qui n’ont pas l’habitude de manger de l’une ou de l’autre ne feront pas de différence. Sans vouloir faire de digression, nous dirons seulement que la seiche est plus délicate que le poulpe et qu’elle s’apprête de même. Les toutes petites seiches se nomment à Marseille, supions, on les fait généralement frire. Pour les nettoyer, il faut une certaine pratique qui consiste à en extraire l’os qu’elles renferment et qu’on nomme os de seiche, puis (...)
  • Navets au jus

    Coupés en quartiers s’ils sont gros, ou entiers s’ils sont petits, et bien épluchés, jetez-les dans de l’eau bouillante ; faites-les blanchir 2 minutes et égouttez-les. Faites-les ensuite revenir à la poêle dans du beurre bien chaud ou bien dans du saindoux ; saupoudrez-les légèrement de sucre, assaisonnez avec sel, poivre et muscade et sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mouillez-les de bon jus, juste pour les recouvrir ; liez ce jus avec une cuillerée ou deux de farine délayée (...)
  • Sauce au beurre d’anchois

    Pilez 4 ou 5 filets d’anchois bien nettoyés avec 50 g de beurre, passez ensuite au tamis de crin et ajoutez une pincée de sel, si besoin est.
  • Civet de lapin de chevreuil de sanglier

    Préparez-les comme celui de lièvre, et même observation pour la mise en bocal et la cuisson au bain-marie.
  • Sauce tomates

    Mettez dans une casserole un morceau de petit salé ou de jambon cru coupé en dés, avec une cuillerée de saindoux, puis un oignon et une carotte coupés en dés ; faites bien revenir. Mettez alors une dizaine de tomates que vous aurez coupées en deux et dont vous aurez extrait les graines ; remuez avec une cuiller en bois pour bien les écraser ajoutez une feuille de laurier, 2 gousses d’ail, sel et poivre couvrez la casserole, poussez au four et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau des tomates soit (...)
  • Potage purée de navets a la gasconne

    Epluchez une douzaine de bons navets bien tendres, émincez-les dans une casserole avec 2 cuillerées de graisse d’oie ; faites revenir à petit feu en remuant avec une cuiller en bois, assaisonnez de sel et de poivre, mouillez à l’eau ou au bouillon et laissez cuire ; passez ensuite au tamis, tenez au chaud et, au moment de servir, versez dans la soupière sur les tranches de pain.
  • Tarte aux oranges

    Foncez sur une tourtière un cercle à flan comme il est dit pour la tarte aux fraises et cuisez de même. La croûte cuite et vidée, badigeonnez le fond et la paroi intérieure avec de la marmelade d’abricots, rangez dans ce fond de jolies tranches d’oranges pas trop grosses et auxquelles vous aurez enlevé les pépins sans les abîmer. Ces rangs placés en sens opposés donnent plus de grâce à la tarte. Celle-ci bien garnie, nappez les tranches d’oranges avec de la marmelade d’abricots bien réduite et encore (...)
  • Pigeons en compote

    Faites cuire 2 pigeons comme nous l’avons indiqué pour les pigeons au sang, mais en supprimant ce dernier. Pendant que cuisent les pigeons, faites cuire, d’autre part, dans une petite casserole, 2 douzaines de petits oignons en les faisant d’abord revenir au beurre ; puis les ayant mouillés de 2 décilitres de bouillon, laissez celui-ci réduire à fond et tout doucement de façon que les oignons se trouvent bien cuits et presque à sec en même temps. Dans une autre petite casserole, faites cuire 2 (...)
  • Quenelles de faisan

    Pour avoir des quenelles de faisan, de perdreaux ou de n’importe quel gibier, il s’agit de bien enlever les nerfs des chairs. Les proportions et l’opération restent les mêmes que pour les quenelles de volaille ordinaires.
  • Fritot de poulet (bignet de poulet)

    On emploie généralement du poulet de desserte, mais plutôt ayant été bouilli que rôti. Dépecez la volaille en morceaux, mettez-les dans une terrine avec assaisonnement de sel, poivre, muscade, fines herbes, jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive. Sautez bien les morceaux dans cet assaisonnement et, une heure après, égouttez-les pour les tremper l’un après l’autre dans une pâte à frire et les plonger ensuite à friture bien chaude et assez abondante pour qu’ils puissent bien frire sans trop se (...)
  • Artichauts farcis à la barigoule

    Parez vos artichauts comme ci-dessus. Avec une cuiller à légume, sortez le foin du milieu des artichauts, pour qu’il y ait la place de mettre gros comme une noix de la farce que nous allons indiquer (on entend par foin la partie cotonneuse qui se trouve au centre de l’artichaut lorsqu’il a atteint un certain développement ; les jeunes n’en ont pas ou peu. ). Hachez 150 g de petit salé, 2 oignons et faites roussir à moitié ; mettez une poignée de champignons hachés, faites revenir ; ajoutez gros (...)
  • Chaussons à la crème d’amandes

    Préparez une crème comme il est indiqué pour la tourte aux amandes et, l’employant à la place de la marmelade de pommes, confectionnez vos chaussons comme il est dit ci-dessus. Observation Pour les chaussons à la crème, comme pour ceux aux pommes, on peut très bien, au lieu de les faire à raison d’un par personne, c’est-à-dire sous forme de petits gâteaux, les faire d’une seule pièce, pour 5 ou 6 personnes ou même plus gros. Les deux procédés sont également pratiques, mais le plus simple c’est, après (...)
  • Morue à la catalane

    Mettez dans une casserole 3 ou 4 cuillerées à bouche d’huile et un gros oignon haché ; celui-ci légèrement roussi, ajoutez une tomate hachée, puis 2 gousses d’ail également hachées avec un brin de persil et un piment d’Espagne. La morue étant bien dessalée, écaillée et coupée en morceaux carrés, déposez-la dans la casserole ; versez dessus de l’eau tiède, juste de quoi la couvrir, et laissez cuire vivement comme une bouillabaisse. Le mouillement étant réduit aux 3/4, dressez les morceaux de morue sur un plat (...)
  • Sole au gratin

    Cuisez la sole comme il est dit pour la sole au vin blanc, en la laissant cuire 2 minutes de moins. Beurrez un plat à gratin, posez la sole dessus, rangez autour quelques champignons, et dessus quelques lames de truffes ; masquez avec une sauce à gratin, après avoir joint à celle-ci le fonds de cuisson de la sole ; saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner ; exprimer dessus le jus d’un citron et (...)