Derniers articles

  • Pommes de terre soufflées

    Choisissez à cet effet des pommes de terre rouges, dites de Hollande, d’égale grosseur autant que possible. Epluchez-les, puis coupées en tranches de 4 millimètres d’épaisseur environ, plongez-les à grande friture, et celle-ci à peine tiède. Que l’on emploie à cet effet de l’huile ou de la graisse, c’est indifférent, mais l’une ou l’autre ne doit pas être ménagée. Les pommes de terre doivent être à leur aise, c’est-à-dire pas trop entassées dans cet élément de cuisson : graisse ou huile. Activez le feu (...)
  • Crabe mode des pêcheurs (esquinado à la modo di pescadou)

    Le crabe femelle est préférable au mâle, à cause des œufs qu’elle contient et qui augmentent la bonté de la sauce. Pour le cuire, on le met à bouillir une demi-heure dans de l’eau, dans laquelle on ajoute un filet de vinaigre, du sel, du poivre en grains et une feuille de laurier. On le mange généralement froid et il n’y a guère de bon que la chair contenue dans les pattes et que l’on extrait en les brisant. Les œufs ou corail servent à faire la sauce, ainsi que les parties excrémentielles qu’il ne (...)
  • Mirlitons (composition pour une douzaine de gâteaux)

    2 beaux œufs battus légèrement avec 50 g de sucre en poudre, une dizaine d’amandes hachées finement, une cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger, 2 cuillerées à bouche de bonne crème crue ou crème double (à défaut de cette dernière 25 g de beurre frais mais fondu). Pour faire une douzaine de mirlitons, il faut à peu près 200 g de pâte à feuilletage. Vous pouvez employer des rognures de pâte de la veille tenues au frais. Si la pâte est faite au moment, après le repos nécessaire, étendez-la en abaisse (...)
  • Tautennes farcies aux épinards

    Choisissez 4 tautennes de moyenne grosseur : 1/2 kilo chacune environ. Nettoyées comme ci-devant et les tentacules supprimés et hachés, rangez les calottes sur un linge étendu sur la table. Faites revenir dans une casserole avec de l’huile ou du beurre, selon le goût (50 g environ), un gros oignon haché ; ajoutez les tentacules hachés et laissez revenir tout doucement sur le feu, à peine roussir, en le remuant avec une cuiller. Durant ce temps, faites ouvrir sur le feu 3 douzaines de moules que (...)
  • Compote de coings

    Suivez le procédé indiqué pour la compote de poires.
  • Côtelettes de veau en bellevue

    Prenez 2 belles côtelettes de veau, les premières, sur un carré bien gras. Taillées un peu épaisses, bien rondes et bien parées, saupoudrées de sel, faite-les cuire tout doucement au beurre clarifié dans un sautoir ou plafond en leur donnant une jolie couleur. Retournées au moment voulu et bien cuites à point retirez-les pour les laisser complètement refroidir. Posez-les sur le plat où elles doivent être servies, et, bien froides commencez par les napper très légèrement avec de la gelée que vous (...)
  • Soupe au pistou

    Cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence. Quand cela commence à bouillir, ajoutez 1/2 litre d’eau froide, celle-ci a pour effet de faire précipiter au fond les haricots qui surnagent et concourt à leur parfaite cuisson ; couvrez et laissez cuire à petit feu. D’autre part, mettez dans un poêlon 2 cuillerées d’huile, le blanc de 2 ou 3 poireaux coupés en quatre et émincés ; faites revenir quelques instants sur le feu sans roussir, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon de (...)
  • Lapereau sauté en gibelotte (lapinado)

    Votre lapin écorché et bien nettoyé, dépecez-le en une douzaine de morceaux. Mettez à chauffer une cuillerée de saindoux dans une casserole, puis vous mettrez le lapin dedans avec un oignon coupé en dés ; faites bien revenir, saupoudrez ensuite d’une bonne cuillerée de farine, puis mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et un litre de jus de bouillon ; assaisonnez, ajoutez un bouquet garni et laissez cuire doucement. Quand il sera cuit aux trois quarts, sortez les morceaux dans une autre (...)
  • Rizotto de volaille à la toulousaine

    Lorsqu’on a de la desserte de poulet rôti, carcasses et autres débris, enlevez toute la chair y adhérant ; réservez cette chair sur une assiette après l’avoir coupée à petits morceaux. Mettez les os et les carcasses concassées dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en rouelles, une feuille de laurier, un brin de céleri, quelques branches de persil et 2 clous de girofle ; mouillez avec un litre d’eau et un peu de bouillon ; ajoutez le sel nécessaire et laissez cuire à couvert. Vous (...)
  • Longe de veau à la bourgeoise

    Désossez et ficelez votre longe comme ci-dessus, marquez-la et faites-la cuire comme il est dit pour le bœuf braisé, servez de même.
  • Crème bavaroise pralinée

    Même opération que pour la crème bavaroise à la vanille, en lui mélangeant, avant l’incorporation de la crème fouettée, une poudre pralinée préparée comme il est indiqué au premier paragraphe de la Formule 770.
  • Confiture d’abricots

    Choisissez les abricots bien mûrs, enlevez les noyaux et coupez-les en quatre. Pesez-les. Pour 1 kilo de fruits, sans les noyaux, bien entendu, il faut 3/4 de kilo de sucre ; mettez le tout dans une terrine ; laissez-les ainsi une heure ou deux ; en les sautant de temps en temps. Versez ensuite dans une bassine, posez sur le feu et faites cuire en remuant continuellement avec une spatule en bois. Le temps nécessaire à la cuisson dépend d’abord de la maturité du fruit, ensuite de la quantité. (...)
  • Beignets d’oronges à la basque

    Choisissez de belles oronges (champignons) bien fermes, puis coupez-les en larges tranches, mettez-les sur une assiette et saupoudrez du sucre. Battez dans une autre assiette un œuf ou deux avec une cuillerée d’huile d’olive, trempez chaque tranche d’oronge dans ces œufs et rangez-les à mesure dans une poêle où vous aurez quelques cuillerées de saindoux bien chaud. Retournez-les pour les faire colorer des deux côtés. Lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre et (...)
  • Beignets soufflés

    Mettez dans une casserole 2 décilitres d’eau, soit environ un verre ordinaire, 50 g de beurre et une pincée de sel. Portez à l’ébullition et, retirant pour un instant la casserole du feu, jetez-y dedans 125 g de farine pour en travailler vigoureusement le mélange avec une cuiller en bois, afin qu’il ne se forme aucun grumeau. Remettez ensuite la casserole sur feu doux sans cesser de remuer la pâte. Lorsqu’elle ne forme plus qu’une seule masse n’adhérant plus aux parois de la casserole ; retirez (...)
  • Sauce remoulade

    La rémoulade n’est autre que la mayonnaise dans laquelle on ajoute, une fois terminée telle que nous venons de la décrire, les ingrédients ci-dessous énoncés : 2 ou 3 échalotes, 2 filets d’anchois, une poignée de câpres, 5 ou 6 cornichons et un peu de persil, le tout haché finement.