Derniers articles

• Confiture de fraises

  Mettez dans un poêlon ou dans une bassine 1 kilo de sucre concassé, humectez avec un demi-litre d’eau ; une fois fondu, faites-le réduire pour l’amener au degré indiqué pour la marmelade. A ce point, jetez 1 kilo de fraises pas trop mûres dedans en les enfonçant avec l’écumoire dès qu’elles bouillent, retirez de côté et laissez-les refroidir si elles sont dans une bassine en cuivre, vous devrez les débarrasser dans une terrine vernissée. Quand on les fait par petite quantité, il est donc préférable de se (...)

• Marmelade d’abricots sans sucre

  La pulpe est passée au tamis et mise en boîtes sans addition aucune. Les boîtes soudées, sont passées ensuite 2 heures à l’ébullition. Cette marmelade est employée de préférence, quand la saison en est passée, pour la confection des glaces ; elle est sucrée au moment de l’employer.

• Tartare de saumon

  Enlevez la peau du saumon. Coupez en dés le poisson et ajoutez y une échalote finement hachée. Mélangez puis incorporez un jus d’1 citron, un peu de persil, un peu de gingembre, du cornichon haché ou des câpres. Assaisonnez avec 1 pointe de tabasco, du sel, et du poivre du moulin. Servez sur des toasts grillés.

• Boeuf en mironton (biou i cebo)

  Emincez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à revenir dans un poêlon avec 2 cuillerées de saindoux ou de beurre ; quand ils sont de belle couleur, ajoutez une bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir et mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon et un filet de vinaigre ; la sauce doit être un peu épaisse ; ajoutez sel, poivre, une gousse d’ail, une feuille de laurier et laissez cuire à petit feu 7 à 8 minutes. Coupez le bœuf bouilli en tranches minces, rangez-les sur un plat à gratin (...)

• Sauce soubise

  Préparez 3 décilitres de sauce veloutée et ajoutez au dernier moment dans la sauce bouillante 2 cuillerées à soupe de purée d’oignon, telle que nous l’indiquons à la purée soubise. Fouettez bien après cette addition pour obtenir une sauce bien lisse.

• Gnoquis aux pommes de terre

  Faites cuire au four 4 ou 5 grosses pommes de terre dites de Hollande pesant en tout 800 g environ. Etant bien cuites, coupez-les en deux et videz-les immédiatement de leur pulpe dans une terrine ou dans le mortier. Broyez vivement cette pulpe pour la rendre bien lisse et faire disparaître tout grumeau. Mélangez-lui, toujours vivement, 50 g de beurre et 3 œufs battus. Il importe que cette dernière addition soit faite pendant que la purée est encore très chaude pour permettre une liaison (...)

• Parfait à la vanille

  La composition des parfaits est toute différente des glaces ordinaires ; on procède ici sans l’aide de la sorbetière. Mettez dans une casserole 250 g de sucre avec un verre d’eau ; faites fondre et laissez bouillir 5 à 6 minutes. Retirez du feu pour laisser infuser dedans une gousse de vanille pendant 10 minutes à couvert. Versez ce sirop peu à peu sur 10 jaunes d’œufs que vous aurez mis dans une bassine ; travaillez à mesure avec le fouet. Posez sur feu doux et liez l’appareil en fouettant (...)

• Crème fouettée dite chantilly

  Bien que la confection de cette crème soit tout ce qu’il y a de plus simple, nous croyons devoir lui consacrer quelques lignes. Elle doit être choisie bien épaisse, sans aucun goût d’aigre et tenue bien au frais. Pour la fouetter, mettez-la dans une bassine, laquelle doit reposer sur de la glace pilée. Ce détail que l’on peut négliger en hiver, dans les grands froids, est indispensable en été. Battez-la avec un fouet de cuisine et à coups réguliers, jusqu’à ce que vous l’ayez obtenue bien épaisse, (...)

• Carpe à l’oseille à la crème

  Faites-en des filets, et, ceux-ci débarrassés des arêtes ainsi que de la peau, rangez-les dans un sautoir beurré, au fond duquel vous aurez mis quelques rouelles d’oignons et de carottes, thym, laurier, persil, céleri. Arrosez de vin blanc -, assaisonnez de sel et de poivre ; couvrez d’un papier beurré, et faites cuire au four. Faites revenir au beurre dans une casserole 2 poignées d’oseille émincée finement ; lorsque l’humidité en est réduite, mouillez avec 1/2 litre de crème que vous faites réduire (...)

• Glace fondante a cru

  Dans bien des cas et surtout dans un moment pressé, cette glace peut remplacer la précédente ; sa préparation est très simple et demande moins de pratique. Mettez dans une casserole quelques cuillerées de glace de sucre, soit tout simplement du sucre en poudre impalpable. Travaillez-le à la cuiller avec quelques gouttes de parfum préféré, de celui-ci juste assez pour obtenir une pâte à peine coulante ; faites tiédir au feu, et après en avoir recouvert le gâteau à glacer, faites-le passer 2 minutes à (...)

• Potage à la crème d’orge

  Procédez exactement comme pour le potage à l’orge perlé mais comme une crème doit être ordinairement assez épaisse, augmentez les proportions d’orge et laissez cuire un peu plus longtemps. Puis, après avoir ajouté la liaison, passez le potage à travers un tamis fin en bien exprimant le tout. Le potage à la crème d’orge se fait aussi d’une façon beaucoup plus expéditive en incorporant au bouillon en ébullition la quantité déterminée de farine d’orge (une cuiller à bouche par personne). Cette farine dénommée (...)

• Perdreau à la casserole

  Nettoyez, bridez et bardez comme à l’ordinaire, mettez dans une casserole ou poêlon en terre, pouvant à peine contenir ce perdreau, environ 50 g de beurre, faites fondre et déposez le perdreau dedans ; laissez cuire à feu modéré et à casserole couverte, en le retournant de temps en temps ; 20 minutes suffisent. Sortez-le lorsqu’il est cuit, débarrassez-le de la ficelle, dressez-le sur un morceau de pain coupe carré d’environ 2 centimètres d’épaisseur, que vous ferez frire dans la casserole ou le (...)

• Petits pois au jambon

  Procédez comme pour les petits pois au lard.

• Courgettes farcies

  Pelez vos courgettes, coupez-les en deux et videz-les à moitié ; faites-les bouillir 4 à 5 minutes à l’eau salée, puis égouttez-les et rangez-les sur un plat à gratin. Garnissez avec la farce indiquée pour les tomates On peut faire entrer dans cette farce l’intérieur des courgettes que l’on aura mis de côté ; ce n’est pas de rigueur, seulement si l’on y tient, on en exprime l’eau en le pressant dans un linge, et on l’ajoute quand l’oignon est roussi, avant de mettre la tomatePour le reste, finissez en tous (...)

• Gaufres, dites des foires

  Pour ce genre de gaufres, il faut un fer à gaufres d’une seule pièce et non un de ces gaufriers doubles qui s’ouvrent à la façon d’un livre et où l’on peut cuire une pâte plus ou moins épaisse et à feu nu. La pâte des gaufres qui nous occupent est coulante comme une pâte à frire ordinaire un peu claire. Mettez dans une terrine large 500 g de farine en faisant un creux au milieu ; dans celui-ci cassez 3 œufs, ajoutez 150 g de sucre en poudre, une pincée de sel et 100 g de beurre fondu ; délayez peu à peu (...)