Derniers articles

• Perdreau roti

  Après avoir plumé, vidé et flambé votre perdreau, essuyez-le bien proprement, bridez-le, recouvrez-le d’une barde de lard, ficelez-le et embrochez. Il vous faut généralement 20 à 25 minutes de cuisson pour un perdreau moyen que l’on met à la broche. Laissez cuire, en l’arrosant souvent, et maintenez un feu nourri, mais pas trop vif.

• Concombres en cassolettes ou à la macédoine

  Choisissez des concombres réguliers dans leur épaisseur, coupez-les en tronçons de 3 cm environ de hauteur, épluchez-les et creusez-les à moitié ; marinez-les quelques minutes dans une vinaigrette, puis, égouttés, garnis¬sez-les ensuite avec une macédoine de légumes taillée fine¬ment et assaisonnée de mayonnaise.

• Soupe au fromage

  Emincez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à roussir dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre ; ajoutez une cuillerée de farine, que vous laissez légèrement colorer ; mouillez avec un litre d’eau bouillante ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; garnissez avec une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier, et laissez cuire un quart d’heure. Mettez dans une soupière des tranches de pain coupées minces, en alternant avec du fromage râpé, versez le bouillon par-dessus, en le passant. (...)

• Olives noires (oulivo fachouiro)

  Les olives choisies bien mûres, c’est-à-dire absolument noires et souples, piquez-les avec des épingles que vous avez, pour plus de commodité, fixées à travers un morceau de liège. Etant ainsi toutes piquées et mises dans une grande terrine ou corbeille, saupoudrez-les copieusement de sel fin et faites-les sauter pour qu’elles s’en imprègnent bien. Laissez-les ainsi 3 ou 4 jours, en continuant toujours à les faire sauter 2 ou 3 fois par jour. Si vous avez vos olives dans une terrine, égouttez chaque (...)

• Petits pâtés au jambon

  Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.

• Pêches et poires à la condé

  Procédez comme il est indiqué ci-dessus.

• Rissoles à la marmelade ou aux confitures, etc

  Procédez comme pour les rissoles à la frangipane en employant à la place de celle-ci de la confiture ou marmelade bien cuite, c’est-à-dire bien réduite, épaisse.

• Salade de pieds de veau

  Opérez comme ci-dessus, en ajoutant - facultativement - quelques œufs durs coupés en tranches.

• Chaud-froid de rouge de rivière

  Nettoyez proprement 2 rouges de rivière, faites les cuire à la broche, en les arrosant d’un jus de citron ; assaisonnez et retirez un peu vert cuit, c’est-à-dire une peu moins que de coutume. Découpez-les en 6 morceaux que vous mettrez dans une casserole ; coupez la carcasse en 5 ou 6 morceaux ; mettez ceux-ci dans une autre casserole, avec 2 cuillerées à pot de bonne sauce coulis et autant de jus. Laissez cuire une heure, passez ensuite cette sauce sur les morceaux ; laissez cuire encore (...)

• Vespétro

  Prenez 15 g de graines d’angélique, autant de coriandre et Lin peu moins d’anis ; concassez ces graines, mettez-les dans une bouteille avec 1 litre d’eau-de-vie, bouchez et laissez infuser 8 jours à température douce. Filtrez ensuite et ajoutez un 1/2 litre de sirop à 38 degrés.

• Blanquette de veau

  Coupez vos morceaux comme de coutume, mettez-les dans une casserole avec de l’eau à couvert, un verre de vin blanc ; faites bouillir, écumez, garnissez avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, poivre en grains et sel ; laissez cuire à moitié, c’est-à-dire 3/4 d’heure environ. Egouttez ensuite les morceaux, mettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre, faites-les revenir sans qu’ils prennent couleur, saupoudrez de (...)

• Bouillie à la farine de maïs ou de pois chiches (brigadèu, panisso)

  Voilà un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qui a un grand rapport avec la polenta piémontaise et que nous donnons à titre documentaire attendu que, modifiée, cette préparation peut encore rencontrer certains amateurs. Le Brigadèu, en provençal, est la bouillie plus ou moins épaisse faite avec la farine de mais ou de pois chiches (selon les goûts), et la Panisso est cette même bouillie refroidie dans des formes plates, petites écuelles, etc. , puis démoulée et frite à l’huile (...)

• Croutons farcis pour salmis

  Sur un pain de mie ou autre à pâte compacte, taillez de petits croûtons e forme de demi cœurs ; faites-les frire ou passer à la poêle au beurre pour les obtenir biens dorés, croustillants mais souples à l’intérieur. Avec un couteau de table garnissez-les de farce en donnant à celle-ci une forme bombée. Vous les passerez au four une minute avant d’en garnir votre plat de salmis.

• Mulet sauce câpres (mujou sausso i tapeno)

  Prenez des mulets assez gros et ne sentant pas la vase, écaillez et videz-les soigneusement, lavez-les bien, puis mettez-les dans une poissonnière, couverts d’eau froide ; ajoutez 1/2 verre de bon vinaigre, un oignon et une carotte en tranches, une feuille de laurier, grains de poivre et une poignée de sel. Poussez le feu et aux premiers bouillons, retirez de côté ; laissez ainsi dix minutes à couvert. Sortez-les de l’eau au moment de servir et dressez-les sur un plat entourés de persil en (...)

• Paupiettes de soles à la mode des gour mands

  Préparez-les comme ci-dessus et cuisez-les de même, puis, étant égouttées, rangez chaque paupiette dans un moule à dariole beurré, et bien au centre. Il doit rester entre les bords de la paupiette et les parois du moule au moins 6 à 7 millimètres. Avec un décilitre de purée d’oursins, soit un bon 1/2 verre, autant de crème double, 3 jaunes d’œufs et 2 entiers, le tout battu ensemble et assaisonné, vous obtenez une sauce coulante, dont vous versez une cuillerée dans chaque moule ; faites pocher au (...)