Derniers articles

• Biscotins d’aix

  Faites fondre dans un poêle avec le quart d’un verre d’eau, 250 g de sucre ; faites bouillir et versez au milieu d’un tas de farine de 375 g environ disposé en fontaine sur le marbre. Ajoutez quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger. Pétrissez la pâte un peu ferme, roulez-la en petites boulettes de la grosseur d’une noix ou même plus petites ; posez-les à mesure sur une plaque beurrée et aspergez avec de l’eau. Poussez au four un peu chaud. Sortez-les sitôt (...)

• Salade de concombres

  ngrédients * 1 concombre pelé, coupé en deux et épépiné. * Le jus d’un citron vert. * 1,5 cuillerée à café de sucre. * 2 cuillerées à soupe de sauce soja * 1,5 oignon rouge finement émincé * 1 piment rouge très finement émincé. * 1 piment vert très finement émincé. * 2 tomates cerises émincées. * 3 piments rouges entiers. * 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre entières. Recette > * Dans un saladier, couper les morceaux de concombre dans le sens de la longueur, ensuite émincer les quartiers en (...)

• Gombos sauce madère

  Nettoyés et blanchis comme ci-dessus, faites-les étuver au beurre ; ajoutez-leur ensuite une sauce madère, et, après 2 minutes d’ébullition, servez.

• Pommes de terre dites à la savoyarde

  On opère exactement comme ci-dessus en remplaçant le lait par du bouillon. La liaison finale d’œufs et de lait peut tout de même être maintenue et même, au cas où l’on aurait de la crème à sa disposition celle-ci pourrait, sans désavantage, remplacer le lait. Nous n’avons pas besoin d’insister sur ce point.

• Gelée de groseilles

  Prenez 1 kilo de groseilles que vous broyez dans une terrine ; exprimez-en le suc que vous passez dans un linge ou dans un tamis fin. Ajoutez à ce jus son même poids de sucre, faites fondre celui-ci et posez sur le fourneau. Dès que l’ébullition se prononce, écumez, laissez cuire une demi-heure et débarrassez. AUTRE PROCÉDÉ : Mettez 1 kilo de groseilles dans une bassine ; broyez-les, posez sur le feu, faites cuire 10 minutes et versez le tout sur un tamis recouvert d’un linge et placé sur une (...)

• Lapereau en blanquette ou fricassée

  Le lapin étant coupé comme de coutume, mettez les morceaux dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et garnissez avec un oignon émincé, quelques rouelles de carottes, un bouquet garni et le sel nécessaire. Portez à l’ébullition, écumez et laissez cuire 10 minutes environ. Egouttez ensuite les morceaux dans une passoire, recueillant le bouillon dans une terrine. Mettez dans un poêlon ou casserole un peu large une cuillerée de saindoux ou de beurre ; faites bien chauffer et versez dedans les (...)

• Champignons de pins (pignen)

  Le pédicule supprimé et les champignons bien nettoyés, assaisonnez-les de sel et de poivre, entassez-les dans les boîtesl ; arrosez-les ensuite d’huile d’olive, mettez dans chaque boîte une feuille de laurier, faites souder et donnez 2 heures d’ébullition au bain-marie. (1) Pour plus de facilité de tassement dans ces boîtes, on peut d’abord passer les champignons 3 ou 4 minutes au four, rangés sur une plaque et arrosés d’huile, comme aussi les faire sauter 2 minutes à la (...)

• Garniture à la financière

  Cette garniture se compose de foies de volailles blanchis et passés au beurre, petites quenelles, petites escalopes de volaille cuite, jambon ou langue écarlate coupé en petites escalopes, ris de veau cuit et cervelles coupés comme le reste, truffes et champignons. Dans certains cas, on ajoute encore des olives tournées et blanchies. D’ailleurs, cette garniture est assez élastique ; on peut très bien, aux choses énumérées, en ajouter d’autres, comme aussi on peut en retrancher. La sauce financière (...)

• Champignons séchés

  Toutes sortes de champignons, y compris les morilles et les truffes, peuvent se conserver par dessiccation. Il suffit de les recueillir par un temps sec, de les débarrasser des parties terreuses, de les enfiler avec de la ficelle fine après les avoir coupés en lames, et de les pendre au soleil à l’abri de la poussière. Pour les employer, on n’aura qu’à les faire tremper préalablement quelques heures dans l’eau froide. Quand les champignons sont petits, on peut se dispenser de les couper en lames, (...)

• Tarte aux pommes

  Mettez 250 g de farine sur la table, en forme de fontaine ; déposez au milieu 100 g de beurre, 75 g de sucre environ, une pincée de sel et le quart d’un verre d’eau avec 3 jaunes d’œufs. Pétrissez le tout, rassemblez bien la pâte sans la corder, qu’elle soit bien lisse et laissez reposer 20 minutes ; étendez-la ensuite avec le rouleau, garnissez-en un cercle à tarte ou à flan, que vous aurez beurré et posé sur une tourtière ; coupez-la juste au niveau du cercle, pincez les bords et garnissez avec des (...)

• Potage à la crème de riz

  Se prépare comme les précédents.

• Sauce chasseur (sausso di cassaire)

  Mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre avec 2 échalotes hachées, 100 g de champignons de Paris émincés ; sautez un instant sans roussir arrosez d’un 1/2 verre de vin blanc que vous laissez réduire mouillez avec 2 décilitres de sauce coulis. Assaisonnement relevé.

• Filet ou selle de chevreuil à la sauce poivrade

  Procédez exactement comme il est indiqué pour le râble de lièvre.

• Sauce crabe (esquinado) à l’huile

  Cuisez un crabe femelle comme il est indiqué Formule 250. Sortez-en les œufs et les parties excrémentielles, que vous mélangez avec la chair contenue dans les pattes et pilez finement au mortier ; ajoutez au mélange 2 anchois, 2 jaunes d’œufs cuits durs, une cuillerée de moutarde en poudre, le jus d’un citron, sel et poivre ; passez le tout au tamis et mettez-le dans une terrine pour lui incorporer peu à peu 2 décilitres d’huile ; ajoutez finalement un peu de cerfeuil et persil hachés. L’addition de (...)

• Purée de tomates conservées à l’ancienne (coulis de poumo d’amour à l’anciano)

  Cuisez les tomates comme il est indiqué à la Formule 920 en les laissant, toutefois, égoutter un peu plus, puis passez-les dans un tamis. Mettez la purée dans une bassine avec une poignée de sel fin ; laissez cuire sur le feu, en tournant sans discontinuer avec une cuiller en bois pendant 30 minutes ; vous devez avoir une purée très compacte. Laissez refroidir ; roulez-la ensuite en boulettes de la grosseur d’une noix, que vous déposez dans un bocal avec de la bonne huile, dans laquelle elle doit (...)