Derniers articles

  • Soupe aux haricots verts frais et pommes de terre (soupo de baneto emé de patano)

    Mettez dans une marmite ou casserole 2 cuillerée à bouche d’huile d’olive, posez sur le feu. Vous aurez émincé ou haché un oignon, que vous mettez dedans et laisserez revenir sans prendre couleur. Durant ce temps, coupez en petits carrés 1/2 kilo de haricots verts graines et tendres, joignez-les à l’oignon ainsi qu’une tomate pelée, épépinée et hachée ; remuez avec une cuiller en bois jusqu’à ce que l’humidité de la tomate soit réduite (4 ou 5 minutes suffisent) ; ajoutez 4 ou 5 pommes de terre et 3 (...)
  • Merlan en marinade (merlus à la martegalo)

    Pratiquez comme pour les maquereaux. (Voir Formule 137)
  • Haricots verts sautés aux oignons

    Emincez finement 2 ou 3 oignons et faites-les revenir lentement dans une poêle avec du beurre et de l’huile. Etant bien cuits et roussis, ajoutez les haricots verts que vous aurez fait cuire, sautez quelques minutes, assaisonnez et servez.
  • Longe de veau dans son jus (rougnounado de vedèu dins soun jus)

    Prenez un morceau de veau, dont le nom courant est rognonnade, désossez-le, assaisonnez, roulez et ficelez-le ensuite ; mettez-le dans une casserole haute de bords avec un morceau de beurre ou de saindoux, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré ; retournez la longe de temps en temps et veillez à ce que le feu ne soit pas trop ardent, afin que le fond de la casserole n’attache pas, ce qui pourrait facilement arriver ; mettez une cuillère à pot d’eau ou de bouillon peu salé, mais (...)
  • Mousse d’écrevisses

    Prenez 4 douzaines d’écrevisses moyenne grosseur ; faites-les cuire comme il est dit Formule 237 ; égouttées, détachez-les queues que vous débarrassez de leur test ; mettez-les dans une assiette. Détachez également une douzaine de coffres bien rouges que vous nettoyez soigneusement et tenez-les en réserve. Pilez ensuite tout le restant, pattes, test et résidus, en ajoutant 150 g de beurre. Réduit en pâte fine, mettez le tout dans une casserole et cuisez cela 3 ou 4 minutes sur le feu en le tournant (...)
  • écrevisses à la provençale (chàmbri à la prouvençalo)

    Mettez dans une casserole un oignon et une carotte coupés en très petits dés, presque hachés ; faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les écrevisses, sautez-les vivement, arrosez d’un 1/2 verre de cognac, allumez et laissez flamber ; mouillez ensuite d’un verre de vin blanc, 2 cuillerées de purée de tomates et un bouquet garni ; assaisonnez de haut goût et laissez cuire 10 minutes ; au dernier moment, sortez le bouquet, ajoutez une gousse d’ail hachée avec une pincée de persil, et (...)
  • Potage bisque d’écrevisses (soupo de chàmbrï)

    Coupez en dés 2 oignons, 2 carottes, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les légèrement revenir et ajoutez 5 douzaines de belles écrevisses, un bouquet garni, un brin de céleri ; faites sauter sur feu vif, mouillez ensuite avec 2 verres de vin blanc, laissez réduire, mettez alors un petit verre de cognac et mettez-y le feu, laissez flamber ; après extinction, mouillez avec 2 litres de bon bouillon, laissez cuire dix minutes ; sortez les écrevisses, remplacez-les (...)
  • Sardines gratinées au vin blanc

    Ecaillées, vidées et débarrassées de leur tête, rangez-les dans un plat beurré ; mouillez-les d’un bon filet de vin blanc, assaisonnez, saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner à four chaud ; arrosez-les de temps en temps durant leur cuisson, qui ne demande qu’une dizaine de minutes. En les servant, exprimez dessus le jus d’un citron et saupoudrez de persil (...)
  • Potage crème de poireaux à l’ancienne

    Emincez le blanc de 12 gros poireaux : mettez-les à revenir doucement dans une casserole avec 100 g de beurre. Ces poireaux doivent ainsi rendre toute leur humidité sans prendre couleur. Mouillez ensuite avec 2 litres d’eau et ajoutez 250 g de mie de pain que vous aurez d’abord fait tremper à l’eau froide et égouttée ensuite. Assaisonnez convenablement et laissez cuire tout doucement. Lorsque les poireaux seront bien fondants, passez le potage au tamis fin ; remettez-le sur le feu pour le porter à (...)
  • Oeufs pochés aux tomates

    Préparez une sauce tomates comme il est indiqué au chapitre des sauces ; tenez-la un peu épaisse. Faites pocher vos oeufs comme il est dit ci-dessus. Versez la sauce sur le plat et dressez les oeufs dessus.
  • Perdrix aux choux

    Prenez une belle perdrix, pas trop vieille ; nettoyez-la et bardez-la comme à l’ordinaire. Faites-la cuire, comme il est dit pour le perdreau à la casserole, en ajoutant un oignon coupé en quatre et une carotte émincée, l’arrosant de temps en temps avec une cuillerée d’eau. D’autre part, mettez blanchir 1 ou 2 choux, après en avoir séparé les feuilles et enlevé les côtes ; égouttez ; assaisonnez de sel, poivre et muscade. Mettez au fond d’une casserole quelques bardes de lard, 2 oignons, 2 carottes en (...)
  • Pommes de terre dites à la savoyarde

    On opère exactement comme ci-dessus en remplaçant le lait par du bouillon. La liaison finale d’œufs et de lait peut tout de même être maintenue et même, au cas où l’on aurait de la crème à sa disposition celle-ci pourrait, sans désavantage, remplacer le lait. Nous n’avons pas besoin d’insister sur ce point.
  • Cuisson au bain-marie des conserves en boîtes en fer-blanc

    Quoique les conserves en flacons présentent quelques légers inconvénients, il en est quelques-unes que l’on ne saurait préparer dans les boîtes en fer-blanc sans désavantage : ce sont celles de jus de fruits acides et particulièrement de fruits rouges. Ces fruits eux-mêmes, tels que fraises, cerises, framboises, prunes, etc. , perdent leur couleur ou plutôt celle-ci s’altère ou se dénature au contact du métal ; non pas que leur bonté en soit diminuée, mais, comme on a le choix pour satisfaire à la fois (...)
  • Confiture de reine-claude

    Opérez, pour les proportions et la cuisson, comme pour la confiture d’abricots. Les deux méthodes indiquées sont également applicables à ce fruit.
  • Charlotte russe

    Avec quelques biscuits dits à la cuiller ou langues de chat, que vous coupez en biais sur le milieu, formez ainsi comme des demi cœurs avec lesquels vous garnissez le fond d’un moule à charlotte ou à timbale. Avec quelques autres biscuits dont vous affranchissez les bouts et les bords, garnissez les parois du moule en plaçant ces biscuits debout et d’aplomb sur le fond et bien serrés les uns contre les autres, de façon que l’intérieur du moule ne puisse s’apercevoir. Préparez, d’autre part, une (...)