Derniers articles

  • Tomates au chevre chaud

    Ingrédientents : 8 petites tomates 2 fromages de chèvre frais (type Chavroux) 4 cs d’huile d’olive sel, poivre La recette : 1.Préchauffez votre four thermostat 6 (180°) 2.Lavez les tomates, ôtez le chapeau et, avec l’aide d’une petite cuillère, videz délicatement la pulpe 3.Retournez-les pour bien les égoutter 4.Avec une fourchette, mélangez le chèvre frais à l’huile d’olive 5.Garnissez les tomates avec le mélange, arrosez d’huile d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez 6.Remettez le chapeau (...)
  • Sardines frites

    Essuyez-les sans les videz, embrochez-les six par six, en leur passant une brochette à travers les yeux ; passez-les au lait dans une assiette (cela a pour effet de donner une belle couleur dorée aux poissons frits), ensuite dans la farine. Plongez-les dans la friture bouillante ; elles doivent marcher rondement et nager dans l’huile ; 3 minutes suffisent pour les cuire. Sortez-les ensuite, saupoudrez-les de sel fin et servez entourées de citronIl est bien entendu que, pour servir les (...)
  • Cailles roties conservées au saindoux

    Bardées de lard et bien rôties à la broche ou au four, rangez-les dans un bocal ou un pot de grès ; versez dessus du saindoux fondu, et, étant bien refroidies, recouvrez de parchemin pour conserver au frais.
  • Thon à la chartreuse

    Prenez une rouelle de thon de 3 centimètres d’épaisseur ; faites-la blanchir dans l’eau salée avec un jus de citron et piquez-la de quelques filets d’anchois. Mettez dans un sautoir, ou un poêlon, quelques cuillerées d’huile, quelques tranches d’oignons et de carottes ; mettez le thon dessus, couvrez la casserole, posez sur un feu modéré et laissez suer. Retournez la rouelle, rangez autour quelques cœurs de laitues que vous aurez fait blanchir, et, dessus, une poignée d’oseille ; laissez suer encore (...)
  • Filets de merlan panés à la marinière

    Prenez la moitié d’un gros merlan, faites en deux filets en enlevant l’arête et les nageoires du ventre et du dos. On pourrait aussi enlever la peau. Passez vos filets de merlan dans la farine d’abord, dans l’œuf battu ensuite, comme dans la recette 127 et finalement dans la panure fraîche ou bien dans la râpure de pain et rangez-les dans un plat à gratin, où vous avez mis 1 décilitre d’huile. Sur feu doux faites-leur prendre couleur d’un côté, retournez-les pour qu’ils se colorent également de (...)
  • Compote de pommes

    Pelez et coupez en 2 ou en 4, selon la grosseur, quelques pommes reinettes. Mettez dans une casserole assez large et pas trop haute de bord 500 g de sucre avec un 1/2 litre d’eau ; faites bouillir, jetez les pommes dedans et laissez cuire tout doucement en les retournant. Observez surtout que le sirop ne cuise pas trop fort, sans cela les pommes se fondraient.
  • Champignons des pins farcis à la provençale

    Prenez une douzaine de ces champignons bien faits, c’est-à-dire de forme régulière et pas trop gros ; coupez-en le pédicule, nettoyez-les bien, rangez-les dans un plat, assaisonnez, arrosez d’huile et poussez au four pour les faire cuire à moitié. Hachez les pédicules que vous aurez bien nettoyés ; hachez également deux gousses d’ail avec une pincée de panure ou râpure de pains, sel et poivre, et mettez ce mélange sur vos champignons ; arrosez d’huile et faites gratiner au four 5 à 6 (...)
  • Farce à raviolis (fassum pèr li ravioli)

    Prenez environ 150 g de chair maigre de veau, coupez-la en petits morceaux, faites-la revenir au beurre avec 100 g de jambon cru ou de petit salé coupé en dés ; ajoutez un oignon émincé, une feuille de laurier et un peu de thym ; mouillez avec un verre de vin blanc, de bouillon ou de l’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu. Ces chairs étant bien cuites et le jus presque tout réduit, alors débarrassez sur une assiette pour laisser refroidir, sortez le thym et le laurier et pilez ensuite avec (...)
  • Salade de museau de bŒuf

    Cuit dans un blanc comme la tête de veau, puis égoutté et à moitié refroidi, émincez-le en fines lanières ou en escalopes et assaisonnez-le de haut goût avec huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde. On peut aussi l’assaisonner à la mayonnaise. On ajoute ordinaire¬ment des tranches de cornichons et, selon le cas, de l’échalote ou oignon haché.
  • Pieds de mouton frits en beignets

    Etant cuits comme il est indiqué pour les pieds à la poulette, égouttez-les, partagez-les en deux dans leur longueur, supprimez totalement les os, mettez-les dans une terrine en les assaisonnant de sel, poivre, citron ; laissez-les ainsi mariner une heure ou deux, puis, au moment de servir, trempez chaque morceau dans une pâte à frire, plongez ensuite dans la friture bien chaude ; ils doivent baigner largement comme toutes les fritures de ce genre. Cinq minutes suffisent pour qu’ils soient bien (...)
  • Oeufs brouillés aux truffes

    Mettez dans une casserole plate gros comme un oeuf de beurre, faites-le fondre et jetez dedans 3 ou 4 belles truffes coupées en lames ou en filets ; laissez-les chauffer sans cependant laisser noircir le beurre ; quand elles commencent à dégager leur arôme, cassez-y dedans 5 ou 6 oeufs, assaisonnez de sel et de poivre et tournez à petit feu avec un cuiller en bois. Lorsque vous les jugez cuits, c’est-à-dire d’une épaisseur convenable, ajoutez 2 cuillerées à bouche de crème double et servez, (...)
  • Quenelles de merlan à la toulonnaise

    Prenez environ 1/2 kilo de chair de merlan, pilez-la dans un mortier ; lorsqu’elle l’est finement, incorporez, travaillant avec le pilon, 1/4 de litre de crème de lait ou crème double ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade et passez au tamis ; formez en des quenelles roulées sur la table enfarinée, en forme de gros bouchons, légèrement aplaties. Déposez-les dans l’eau en ébullition et salée. Laissez mijoter quelques minutes sur le côté du feu sans bouillir : ce qui s’appelle « pocher ». Quand (...)
  • Pommes de terre au gratin

    Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 3 millimètres d’épaisseur environ. Faites revenir au beurre ou au saindoux, dans une casserole, un oignon finement haché ; ajoutez une cuillerée de farine et, le tout légèrement roussi, mouillez avec du bouillon de façon à obtenir une sauce claire et assez abondante pour que les pommes de terre baignent à peine dedans. Ajoutez un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soient bien tendres et (...)
  • Soupe au pistou

    Cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence. Quand cela commence à bouillir, ajoutez 1/2 litre d’eau froide, celle-ci a pour effet de faire précipiter au fond les haricots qui surnagent et concourt à leur parfaite cuisson ; couvrez et laissez cuire à petit feu. D’autre part, mettez dans un poêlon 2 cuillerées d’huile, le blanc de 2 ou 3 poireaux coupés en quatre et émincés ; faites revenir quelques instants sur le feu sans roussir, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon de (...)
  • Beignets d’aubergines

    Après avoir pelé des aubergines, coupez-les en tranches de environ un demi centimètre d’épaisseur ; déposez-les dans un saladier, et, saupoudrées de sel, laissez-les ainsi une dizaine de minutes, en les sautant de temps en temps. Egouttez ensuite l’eau qu’elles auront rendu ; pressez-les même dans un linge pour qu’elles en conservent le moins possible. Au moment de servir, trempant chaque tranche dans une pâte à frire, plongez-les à friture bien chaude et abondante pour obtenir des beignets bien (...)