Derniers articles

  • Petits pâtés au jambon

    Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.
  • Tarte aux bananes

    Avec la même pâte foncez un cercle à flan comme il est ci-dessus dit, garnissez-la ensuite avec une purée de bananes. Vous faites celle-ci avec 2 ou 3 bananes passées au tamis et additionnées de sucre en poudre et un verre de rhum. Sur cette marmelade, rangez en plusieurs cercles concentriques, 3 ou 4 bananes coupées en tranches de 5 millimètres d’épaisseur, macérées dans une terrine avec un peu de sucre en poudre et un verre de rhum. Poussez ensuite la tarte à four bien atteint pour la faire cuire. (...)
  • Plunquet

    Mettez dans une terrine 250 g de beurre légèrement ramolli ; travaillez à la cuiller pour le rendre crémeux ; mélangez-lui 6 œufs l’un après l’autre, ajoutez 250 g de sucre, 250 g de raisins de Smyrne et de Corinthe, 50 g d’écorce de cédrat coupée en petits dés et enfin, 250 g de farine et un verre de rhum. Le tout bien mélangé, versez cet appareil dans de petits moules à darioles ou gros moules à timbale, en mettant autour des moules, intérieurement et dépassant les bords de quelques centimètres, une bande (...)
  • Bécasse rôtie

    Il est bien connu qu’on ne la vide jamais. Plumée, flambée, troussée et bardée, mettez-la à la broche devant un feu bien allumé et nourri, avec une tranche de pain dessous pour recevoir les déjections ; salez-la. Si le feu a été bien conduit, un quart d’heure suffit pour la cuisson.
  • Côtelettes de veau panées

    Parez vos côtelettes comme de coutume, en ayant soin de les tailler un peu minces. Battez un œuf avec 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive, sel, poivre et muscade ; trempez les côtelettes dedans, passez-les à la panure ou mie de pain. Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux, faites chauffer et rangez-y dedans vos côtelettes que vous faites bien colorer des deux côtés.
  • Chaussons à la crème d’amandes

    Préparez une crème comme il est indiqué pour la tourte aux amandes et, l’employant à la place de la marmelade de pommes, confectionnez vos chaussons comme il est dit ci-dessus. Observation Pour les chaussons à la crème, comme pour ceux aux pommes, on peut très bien, au lieu de les faire à raison d’un par personne, c’est-à-dire sous forme de petits gâteaux, les faire d’une seule pièce, pour 5 ou 6 personnes ou même plus gros. Les deux procédés sont également pratiques, mais le plus simple c’est, après (...)
  • Potage aux pâtes

    Pour tous les potages aux pâtes, le procédé sera le même, que ce soit vermicelles ou pâtes sous toutes les formes. Jetez une pincée de pâtes par personne dans de l’eau en ébullition et salée, laissez donner un bouillon de quelques secondes, égouttez ensuite et mettez immédiatement dans le bouillon nécessaire mis en ébullition ; quelques minutes de cuisson suffisent.
  • Paupiettes de soles à la mode des gour mands

    Préparez-les comme ci-dessus et cuisez-les de même, puis, étant égouttées, rangez chaque paupiette dans un moule à dariole beurré, et bien au centre. Il doit rester entre les bords de la paupiette et les parois du moule au moins 6 à 7 millimètres. Avec un décilitre de purée d’oursins, soit un bon 1/2 verre, autant de crème double, 3 jaunes d’œufs et 2 entiers, le tout battu ensemble et assaisonné, vous obtenez une sauce coulante, dont vous versez une cuillerée dans chaque moule ; faites pocher au (...)
  • Epinards au gratin

    Préparez-les comme il est indiqué pour les épinards à la crème puis, après leur avoir mélangé 2 ou 3 œufs battus par litre environ d’épinards, versez le tout dans un plat allant au feu ; saupoudrez de mie de pain ; arrosez d’huile d’olive et passez-les au four une quinzaine de minutes pour les faire gratiner.
  • Langue écarlate aux épinards

    La langue de bœuf ayant séjourné une dizaine de jours dans la saumure, mettez-la à cuire dans 3 ou 4 litres d’eau avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Cuite, enlevez la peau au moment de servir et découpez-la, toute ou en partie pour la ranger sur un plat de service, mettant à côté une garniture d’épinards à la crème. Versez sur la langue un peu de sauce madère et envoyez-en une saucière à (...)
  • Bécassines-mauviettes farcies

    Procédez comme il est indiqué pour les grives farcies.
  • Mousse de perdreau aux truffes

    Désossez 2 perdreaux ; mettez les foies et les chairs parées de leur peau sur une assiette. Concassez les carcasses, que vous mettez, ainsi que les têtes et toutes les parures, dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre et un peu de jambon cru coupé en dés. Passez quelques minutes sur le feu, après quoi vous mettez une carotte et oignon coupés en dés ; le tout bien revenu, ajoutez un brin de thym, une feuille de laurier : arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié (...)
  • Potage purée de courge au riz

    Emincez 2 ou 3 poireaux, faites-les revenir à l’huile, ajoutez la courge coupée en petits morceaux, mouillez avec quelques litres d’eau et laissez cuire. Passez ensuite au tamis et remettez-la dans la marmite ; voyez qu’elle soit salée à point. Mettez à cuire 250 g de riz dans 1/2 litre d’eau avec une pincée de sel ; lorsqu’il est crevé, ajoutez-le à la purée de courge.
  • Observation sur les glaces aux fruits

    Pour les glaces à base de sirop, suc ou purée de fruits, il s’agit de faire dissoudre du sucre dans de l’eau ou suc de fruit, selon la nature de la glace à obtenir. Cette composition plus ou moins liquide, selon qu’on l’obtient avec du suc ou de la purée de fruits, par exemple : jus de citron, d’orange, de groseilles, etc. , ou de la purée d’abricot, pêche, poire, etc. , doit être pour plus de garantie, examinée au pèse-sirop (voyez ce mot au lexique). Le degré à donner à ces compositions peut varier (...)
  • Poivrons confits au vinaigre (pebroun counfi au vinaigre)

    Les poivrons confits remplacent avantageusement les cornichons pour accompagner le bœuf bouilli ou la viande froide. Leur préparation ne présente du reste aucune complication. Il suffit de les cueillir encore verts et avant qu’ils soient trop gros. Après les avoir essuyés avec un linge, laissez-les exposés quelques heures au soleil et mettez-les dans un bocal en les immergeant de vinaigre. 8 jours après, comme ils ont abandonné, à peu près, toute leur eau de végétation et de ce fait le vinaigre (...)