Derniers articles

  • Croustade de foie à la gelée

    Avec une fine pâte brisée, foncez un cercle à flan enduit de beurre ; relevez la crête bien régulièrement et pincez-la de même. Ce cercle ainsi foncé doit reposer sur une tourtière ou plaque bien beurrée et pas trop mince. D’autre part, coupez à morceaux carrés 200 g de foie de veau, faites-les revenir vivement à la poêle avec 30 g de beurre et 50 g de petit salé coupé en dés. Le foie doit être saisi, revenu de toutes parts, mais pas trop cuit, encore saignant. Videz le tout sur une assiette, rincez la (...)
  • Glace aux framboises

    Se fait exactement comme la glace aux fraises.
  • Gelée d’orange à la caillat

    C’est une fort bonne recette que celle que nous donnons ici ; elle est due à notre excellent collègue et ami A. Caillât, qui nous l’a communiquée avec son amabilité habituelle. Elle est d’autant plus recommandable que son innovateur est un artiste habile, amoureux de son art et un chercheur passionné pour tout ce qui est nouveau en cuisine. Prenez de belles oranges bien en chair, enlevez l’écorce en 4 morceaux sur toute son épaisseur, coupez-la en filets ou julienne, faites-la cuire à l’eau jusqu’à (...)
  • Chaud-froid de volaille (fricassado de galino refrejado)

    Prenez une volaille bien en chair et bien blanche ; bridez-la et mettez-la dans une casserole au fond de laquelle vous aurez placé quelques débris de lard, un oignon coupé en tranches, une feuille de laurier, un brin de thym et de céleri. Laissez suer à petit feu et retournez la volaille en tous sens pour la faire raidir, sans pourtant la laisser colorer. Arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire aux trois quarts, puis mouillez avec un litre de bon bouillon ou jus de veau non (...)
  • Ratafia d’anis

    Mettez dans un mortier 50 g d’anis vert, 25 g de coriandre, très peu de cannelle et de macis ; mettez ensuite le tout dans un bocal et versez dessus 2 litres d’eau-de-vie ; bouchez bien et laissez infuser un mois dans un endroit chaud. Filtrez après et mélangez avec un sirop que vous aurez fait avec un demi kilo de sucre et 2 verres d’eau.
  • Filet de porc aux navets

    Désossez et ficelez un filet de porc pas trop gras, mettez-le dans une casserole avec quelques cuillerées d’eau, assaisonnez et faites cuire au four. D’autre part, faites revenir à la poêle 2 ou 3 douzaines de navets avec la graisse provenant du filet, saupoudrez-les du sucre pour leur donner une belle couleur et leur faire perdre leur âcreté ; assaisonnez de sel et de poivre. Enlevez la graisse du filet lorsqu’il est aux trois quarts cuit mettez les navets tout autour et mouilliez avec 2 (...)
  • Canard sauvage rôti

    Plumé, vidé et flambé, essuyez-le proprement, bridez et faites cuire à la broche, en l’arrosant, soit avec de l’huile d’olive fine, ou avec du beurre fondu, selon le goût ; salez-le et débrochez 30 minutes après. On le sert généralement un peu saignant.
  • Coquilles aux fruits de mer

    Préparez un appareil exactement comme il est indiqué pour les coquilles de langoustes, en tenant la sauce un peu plus épaisse, ajoutez-y une douzaine de moules cuites et bien nettoyées et autant de clovisses et praires. Vous aurez fait entrer dans la sauce, en concurrence avec le lait, une partie de l’eau des moules, praires et clovisses. En dernier lieu, avant de garnir vos coquilles, incorporez à l’appareil 2 ou 3 cuillerées à bouche de purée d’oursins, faites gratiner comme les autres. Voici (...)
  • Croquettes de morue

    Prenez de la morue de desserte ou cuite exprès ; divisez-la en petits fragments ; mettez-la dans une terrine et mélangez-lui l’équivalent de pommes de terre bouillies, bien égouttées et écrasées. Liez le tout avec 2 ou 3 œufs et un bon morceau de beurre pour en faire un mélange un peu ferme ; assaisonnez et divisez sur la table farinée en petits tas de la grosseur d’un œuf ; roulez-les dans la farine et faites frire (...)
  • Compote de pruneaux secs

    Mettez un kilo de pruneaux dans une casserole avec 2 litres d’eau et faites bouillir. Egouttez cette eau et remplacez-la par un litre de vin rouge et autant d’eau ; ajoutez 500 g de sucre avec un bâton de cannelle ou un zeste de citron. Laissez cuire lentement à couvert et pendant 3/4 d’heure. Dressez ensuite dans un compotier.
  • Glace fondante a cru

    Dans bien des cas et surtout dans un moment pressé, cette glace peut remplacer la précédente ; sa préparation est très simple et demande moins de pratique. Mettez dans une casserole quelques cuillerées de glace de sucre, soit tout simplement du sucre en poudre impalpable. Travaillez-le à la cuiller avec quelques gouttes de parfum préféré, de celui-ci juste assez pour obtenir une pâte à peine coulante ; faites tiédir au feu, et après en avoir recouvert le gâteau à glacer, faites-le passer 2 minutes à (...)
  • Noix de jambon à la purée de pois

    On n’a pas toujours l’occasion de servir un jambon entier, mais on peut du moins en servir la noix seulement ou même moins. C’est, au reste, une entrée improvisée qui peut, dans certains cas, vous tirer d’embarras. A cet effet, on fait couper, sur un jambon cuit chez le charcutier, le morceau que l’on désire, de forme assez ramassée afin qu’il ne dessèche pas. On le met dans une casserole avec une ou deux cuillerées de sauce coulis et un demi verre de madère et on laisse mijoter quelques minutes dans (...)
  • Artichauts aux épinards

    Faites blanchir 1 kilo d’épinards comme à l’ordinaire. Egouttés et bien exprimés, hachez-les grossièrement. Débarrassez 10 artichauts de leurs feuilles dures en tordant celles-ci et les cassant à leur base. Coupez ensuite le bout de toutes les feuilles qui restent. Mettez dans un poêlon 3 cuillerées à bouche d’huile avec un gros oignon haché. Faites-le revenir sans le laisser roussir. Ajoutez ensuite les épinards ; donnez quelques tours sur le feu en remuant avec une cuiller en bois ; assaisonnez de (...)
  • Côtelettes de chevreuil forestiere

    Parez une douzaine de côtelettes sur un carré ayant séjourné 24 heures en marinade, faites-les sauter vivement dans du lard râpé et fondu ; assaisonnez-les et, quand elles seront cuites, dressez-les en couronne sur le plat. Mettez dans le fonds où elles auront cuit 2 ou 3 échalotes hachées, donnez 2 tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec 2 cuillerées de sauce coulis. Entre-temps, faites sauter à l’huile fine 2 douzaines de (...)
  • Nouilles à la vénitienne (taiarin à la veneziano)

    Jetez-les dans une casserole pleine d’eau en ébullition et salée, laissez cuire un quart d’heure environ à petits bouillons. D’autre part, mettez dans une casserole plate gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, tour nez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec 1/2 litre de lait bouillant, pour obtenir une sauce bien liée, mais pas trop épaisse ; assaisonnez et laissez bouillir quelques minutes en remuant le fond avec une cuiller. Ajoutez à cette sauce 100 g (...)