Derniers articles

  • Macaronis sauce tomate ou napolitaine

    Cuits et égouttés, mettez-les dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate, un bon morceau de beurre, quelques cuillerées de fromage râpé et assaisonnement sautez-les bien pour les lier (voir Formule 540 : garniture de macaronis pour poularde à la Napolitaine). On peut appliquer ces trois modes d’apprêt à toutes les autres pâtes, telles que tagliarinis, spaghettis, sifflets et (...)
  • Cassoulet de mouton

    Désossez un gigot et farcissez-le avec un hachis composé de petit salé, ail et persil ; faites-le braiser, après l’avoir cousu et ficelé. Quand il sera aux trois quarts cuit, mettez-le dans un plat où doit se terminer sa cuisson. Dégraissez son fonds et passez-le dans les haricots que vous aurez préparés comme pour le cassoulet à la Languedocienne. Versez ces haricots sur le mouton, que vous pouvez garnir de couennes cuites et de saucisses, et semez dessus un hachis d’ail et de persil mélangés de (...)
  • Langouste aux petits pois (lingousto i pichoun pesé)

    Faites revenir à l’huile dans un poêlon ou sautoir un gros oignon haché ; ajoutez ensuite une ou deux tomates finement hachées ou la même quantité de purée ; rangez dedans 2 langoustes de 500 g chacune, coupées en deux longitudinalement. Etant bien saisies et toute l’humidité des tomates étant réduite, mouillez avec un verre de vin blanc et un litre d’eau. Ajoutez un demi-litre de petits pois fins et très tendres, un bouquet garni fait d’un peu de fenouil, laurier et persil, 2 gousses d’ail écrasées ; (...)
  • Perdrix aux choux

    Prenez une belle perdrix, pas trop vieille ; nettoyez-la et bardez-la comme à l’ordinaire. Faites-la cuire, comme il est dit pour le perdreau à la casserole, en ajoutant un oignon coupé en quatre et une carotte émincée, l’arrosant de temps en temps avec une cuillerée d’eau. D’autre part, mettez blanchir 1 ou 2 choux, après en avoir séparé les feuilles et enlevé les côtes ; égouttez ; assaisonnez de sel, poivre et muscade. Mettez au fond d’une casserole quelques bardes de lard, 2 oignons, 2 carottes en (...)
  • Potage à la crème de riz

    Se prépare comme les précédents.
  • Pigeon au sang

    Saignez vos pigeons en conservant le sang dans une tasse où vous aurez mis un filet de vinaigre et autant de bon vin ; mélangez bien pour qu’il ne se coagule pas. Plumez et nettoyez bien, puis bridez-les et mettez-les dans une casserole avec un peu de lard râpé, oignons et carottes en petits dés, une feuille de laurier, brin de thym et une gousse d’ail ; laissez bien revenir, mouillez ensuite avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire ; ajoutez deux cuillerées de sauce coulis, assaisonnez (...)
  • Thon mariné à l’huile

    Prenez des rouelles de thon épaisses de 5 centimètres environ ; faites-les dégorger à l’eau fraîche dans une casserole avec de l’eau juste à couvert ; ajoutez une poignée de sel, une branche de fenouil, 2 ou 3 feuilles de laurier, et, après avoir écume, laissez bouillir une heure. Sortez ensuite le thon sur un tamis ; laissez refroidir ; parez et divisez les rouelles en morceaux que vous mettez dans des bocaux ; couvrez d’huile d’olive fine et fermez. Les bocaux rangés dans une marmite ou casserole, (...)
  • Anguilles sautées provençale (sartanado d’anguièlo à la prouvençalo)

    On prend pour cet usage de petites anguilles. Après les avoir écorchées et coupées en tronçons, mettez dans une poêle quelques cuillerées d’huile d’olive, faites chauffer et jetez dedans les morceaux d’anguille, après les avoir enfarinés. Faites sauter sur un feu vif. 7 ou 8 minutes suffisent pour les cuire, elles doivent être bien dorées. Assaisonnez de sel et de poivre ; ajoutez 2 gousses d’ail hachées avec un peu de persil ; 2 tours de poêle et (...)
  • Perdreau à la catalane

    Le perdreau bridé et bardé comme pour être mis à la broche, le cuire dans une casserole avec une cuillerée de saindoux ou de beurre ; lorsque vous le jugez presque cuit, joignez-lui une douzaine ou plus de grosses gousses d’ail que vous aurez fait cuire aux trois quarts dans de l’eau simplement salée, puis égouttées. Après 2 ou 3 tours de casserole, débridez le perdreau, débarrassez-le du lard, sortez la graisse de la casserole, remplacez-la par un filet de vin blanc et une cuillerée à pot de sauce (...)
  • Raisiné simple (rasinet simplet)

    Prenez du raisin bien mûr, pressez-le bien et passez-le à travers un tamis ; vous aurez ainsi obtenu une dizaine de litres de moût ou suc. Mettez sur le feu et faites bouillir en remuant avec une grande cuiller jusqu’à ce qu’il ait acquis une certaine consistance. Vous reconnaîtrez qu’il est cuit, lorsqu’en versant une cuillerée sur une assiette et le laissant refroidir, il se trouve à l’état de gelée de fruits ; vous le débarrasserez alors dans des pots de verre ou de grès et le bouchez avec du (...)
  • Poulet marengo

    Dépecez le poulet comme à l’ordinaire, rangez-le dans une casserole où vous aurez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile ; quand il sera de belle couleur, ajoutez un oignon haché que vous laissez revenir, puis 3 tomates hachées finement. Quand le fond commence à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec deux cuillerées à pot de bouillon ; assaisonnez, ajoutez un bouquet garni, quelques truffes émincées et une douzaine de têtes de champignons. Laissez cuire. (...)
  • Canapés à la nantua

    Procédez comme pour les canapés aux crevettes en substituant à celle-ci des petites écrevisses.
  • Potage crème de poireaux à l’ancienne

    Emincez le blanc de 12 gros poireaux : mettez-les à revenir doucement dans une casserole avec 100 g de beurre. Ces poireaux doivent ainsi rendre toute leur humidité sans prendre couleur. Mouillez ensuite avec 2 litres d’eau et ajoutez 250 g de mie de pain que vous aurez d’abord fait tremper à l’eau froide et égouttée ensuite. Assaisonnez convenablement et laissez cuire tout doucement. Lorsque les poireaux seront bien fondants, passez le potage au tamis fin ; remettez-le sur le feu pour le porter à (...)
  • Côtelettes de chevreuil forestiere

    Parez une douzaine de côtelettes sur un carré ayant séjourné 24 heures en marinade, faites-les sauter vivement dans du lard râpé et fondu ; assaisonnez-les et, quand elles seront cuites, dressez-les en couronne sur le plat. Mettez dans le fonds où elles auront cuit 2 ou 3 échalotes hachées, donnez 2 tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec 2 cuillerées de sauce coulis. Entre-temps, faites sauter à l’huile fine 2 douzaines de (...)
  • Escalopes de cervelles en bellevue ou en aspic

    Les cervelles bien dégorgées et bien blanches, faites-les cuire, bien recouvertes d’eau, avec un filet de vinaigre, sel, poivre en grains, quelques tranches de carottes et d’oignon, un brin de persil, de thym, et laurier. Etant cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds, puis, bien égouttées, coupez-les en tranches bien régulières de 1 cm 1/2 d’épaisseur. Procédez ensuite exactement comme nous avons expliqué pour les escalopes de ris de veau en Bellevue (Formule 441). On peut aussi les ranger (...)