Derniers articles

  • Oeufs à la neige

    Mettez dans une casserole 10 jaunes d’oeufs avec 200 g de sucre en poudre, une gousse de vanille et mouillez peu à peu avec un litre de lait chaud ; tournez sur feu doux avec une cuiller en bois Lorsqu’en sortant la cuiller elle reste nappée, c’est-à-dire qu’on n’aperçoit plus le bois, la crème est suffisamment cuite, elle ne doit pas bouillir. Passez-la dans une terrine et remuez de temps en temps avec une cuiller pour empêcher qu’il ne se forme une peau au-dessus. D’autre part, mettez les dix (...)
  • Garniture à la toulouse

    Elle se compose à peu près des mêmes choses énumérées ci-dessus ; on lui ajoute toutefois des crêtes et des rognons de coq, et on lie à blanc, c’est-à-dire avec une sauce veloutée faite avec le fonds de la pièce à laquelle on la destine.
  • Salades de concombres et de tomates a l’etat frais

    Nous notons celles-ci seulement pour mémoire. Elles sont trop connues pour nous appesantir davantage là-dessus. Se servent, de même que les précédentes, en raviers ou plat ad-hoc.
  • Pêches à l’eau-de-vie

    Prenez 2 douzaines de belles pêches qui ne soient pas trop mûres, essuyez le duvet et piquez-les avec une épingle jusqu’au noyau. Faites-les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante, puis jetez-les dans l’eau froide, pour les égoutter ensuite, une fois rafraîchies ; placez-les après dans un bocal en verre. Mettez 1 kilo de sucre dans une bassine, humectez avec 1 litre d’eau, faites fondre et bouillir ensuite. Retirez du feu, additionnez d’un litre d’eau-de-vie, versez sur les pêches et bouchez, (...)
  • Bécasse en salmis

    Faites rôtir la bécasse comme il vient d’être dit ; coupez-la en morceaux dont 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac ; mettez-les morceaux dans une casserole avec 1/2 verre de madère, couvrez et tenez au coin du feu. Hachez la carcasse que vous mettrez avec les intestins dans une casserole avec 2 échalotes hachées, une feuille de laurier, un brin de thym, une gousse d’ail et un verre de vin de Bordeaux rouge. Faites réduire aux trois quarts, mouillez ensuite d’une cuillerée à pot de sauce coulis et (...)
  • Langoustes à la boston

    Cuisez à l’eau simplement salée 3 langoustes de 3 à 400 g chacune ; 20 minutes de cuisson suffisent. Pendant ce temps, mettez dans une casserole avec 50 g de beurre, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 poireau, le tout émincé ainsi qu’une branche de céleri et quelques branches de persil ; laissez revenir le tout bien doucement, puis ajoutez 2 tomates hachées ou l’équivalent de bonne purée de conserve. Lorsque l’humidité est bien évaporée, arrosez avec un verre de vin blanc. Celui-ci étant réduit de moitié, (...)
  • Cartouches de foie gras aux truffes

    Passez au tamis 200 g de foie gras cuit, mélangez-lui ensuite 100 g de truffes coupées en petits dés. Divisez cette farce sur la table farinée en parcelles équivalant à une cuillerée à bouche. Roulez-les en forme de bouchons allongés, et enfermez-les dans une pâte brisée, comme il est indiqué aux cartouches de sardines. Plongez-les à friture très chaude et sortez-les dès qu’elles ont pris (...)
  • Omelette soufflée au citron

    Mettez environ 200 g de sucre dans une terrine avec 3 jaunes d’œufs, battez- les fortement pour les rendre légers ; ajoutez un zeste de citron finement haché et mélangez 3 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Dressez cet appareil sur un plat ovale allant au four ; poussez dans un four modérément chaud et laissez cuire 7 à 8 minutes au plus et saupoudrez de sucre et envoyez immédiatement. Cet entremets ne peut attendre une fois cuit ; s’il n’est pas servi tout de suite, il perd toute sa valeur Pour (...)
  • Eau de sauge (aigo de sàuvi)

    Faites infuser dans un litre d’alcool à 80 degrés, une forte pincée de feuilles de sauge. Filtrez 8 jours après et mélangez avec un sirop à 32 degrés ; autant de sirop que d’alcool.
  • Barquettes au caviar

    Ces barquettes doivent être de forme toute petite. Cuites à vide et refroidies, garnissez-les de caviar.
  • Du canard sauvage

    Dans la famille des canards sauvages, il existe de nombreuses variétés. Nous ne nous occuperons ici que du canard proprement dit, du rouge de rivière et de la sarcelle qui peuvent subir les mêmes apprêts.
  • Tomates au chevre chaud

    Ingrédientents : 8 petites tomates 2 fromages de chèvre frais (type Chavroux) 4 cs d’huile d’olive sel, poivre La recette : 1.Préchauffez votre four thermostat 6 (180°) 2.Lavez les tomates, ôtez le chapeau et, avec l’aide d’une petite cuillère, videz délicatement la pulpe 3.Retournez-les pour bien les égoutter 4.Avec une fourchette, mélangez le chèvre frais à l’huile d’olive 5.Garnissez les tomates avec le mélange, arrosez d’huile d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez 6.Remettez le chapeau (...)
  • Fonds d’artichauts (cuou d’artichaut)

    Débarrassez-les de leurs premières feuilles pour n’en laisser que le cœur ; tournez-les en supprimant le foin ou barbe qu’ils peuvent contenir frottez-les de citron, et jetez-les à mesure dans l’eau acidulée,blanchissez-les 10 minutes, puis, rafraîchis, mettez-les en bocaux, recouverts d’eau de sel. Lorsqu’on voudra s’en servir, il suffira de les laver et les cuire ensuite avec de l’eau légèrement acidulée et salée, dans laquelle on aura délayé deux cuillerées de (...)
  • Sauce poulette

    Mettez dans une petite casserole 50 g de beurre avec un oignon haché fin, faites revenir un instant sans laisser roussir ; ajoutez une cuillerée à bouche de farine ; tournez une minute à feu doux sans laisser prendre couleur et mouillez avec 2 décilitres de bouillon. Laissez cuire quelques minutes ; ajoutez une liaison d’un jaune d’œuf mélangé avec un jus de citron et gros comme une noix de beurre et au dernier moment une pincée de persil haché (...)
  • Perdreau à la catalane

    Le perdreau bridé et bardé comme pour être mis à la broche, le cuire dans une casserole avec une cuillerée de saindoux ou de beurre ; lorsque vous le jugez presque cuit, joignez-lui une douzaine ou plus de grosses gousses d’ail que vous aurez fait cuire aux trois quarts dans de l’eau simplement salée, puis égouttées. Après 2 ou 3 tours de casserole, débridez le perdreau, débarrassez-le du lard, sortez la graisse de la casserole, remplacez-la par un filet de vin blanc et une cuillerée à pot de sauce (...)