Derniers articles

  • Fromage d’italie ou pâté de foie

    Pesez 350 g de lard frais sans couenne ; coupez-en le quart en petits cubes de 1 centimètre 1/2 environ que vous réservez sur une assiette, et le reste en gros cubes de 3 centimètres. Coupez comme ces derniers 500 g de foie de porc. Mettez fondre dans une poêle une cuillerée à bouche de saindoux ; faites revenir vivement dans ce saindoux la moitié des gros cubes que vous sortez de la poêle aussitôt qu’ils sont saisis, colorés : remettez-les avec les autres sur un plat. Dans la graisse qu’ils ont (...)

  • Cassoulet de canard

    Dépecez un canard en 5 ou 6 morceaux ; déposez-les dans une casserole avec une cuillerée de saindoux, faites revenir de tous côtés, assaisonnez et terminez comme il est indiqué pour le précédent.

  • Sauté de veau à la chasseur

    Sur l’épaule ou le collet, coupez un kilo de veau en morceaux de 60 g environ. Faites chauffer dans une casserole, 2 cuillerées à bouche de saindoux, et faites revenir là-dedans et à feu vif, les morceaux de veau en ajoutant lorsque la viande est un peu saisie, assaisonnée de sel et de poivre, 100 g d’oignon haché. Le tout bien rissolé arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, un bouquet garni de thym, laurier, céleri et persil ; mouillez avec (...)

  • Flan aux crevettes

    Opérez en tous points comme il est dit pour le flan aux écrevisses.

  • Maquereau grillé maître d’hôtel (auriou grasiha à la mèstre d’oustau)

    Fendez les maquereaux le long du dos, assaisonnez de sel et de poivre, roulez-les dans l’huile et posez-les en travers du gril, sur un feu bien ardent ; retournez les quand ils sont de belle couleur et que vous les jugerez cuits, dressez-les sur le plat et versez dessus un beurre à la maître d’hôtel. (Voyez cette sauce Formule 310)

  • Perdrix à la purée de lentilles

    Cuisez-la dans une petite casserole avec rouelles de carottes et oignons, comme il est indiqué ci-dessus ; lorsqu’elle est de belle couleur, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié ; assaisonnez, mouillez avec une cuillerée à pot de coulis et laissez finir de cuire à petit feu et à couvert. On ne peut indiquer au juste le temps nécessaire à la cuisson, cela dépend un peu de l’âge de la perdrix ; on s’en rend compte en la touchant. Vous aurez mis cuire un demi kilo de (...)

  • Canapés à la nantua

    Procédez comme pour les canapés aux crevettes en substituant à celle-ci des petites écrevisses.

  • épinards

    Bien triés, lavés et blanchis, rafraîchissez- les, passez-les au tamis après en avoir exprimé l’humidité. Remplissez-en des boîtes, et, celles-ci soudées, faites-les passer 2 heures à l’ébullition.

  • Pâte à timbale sucrée

    La même que ci-dessus, en mettant un peu moins de sel et 2 cuillerées à bouche de sucre en poudre.

  • Macarons

    Pilez 500 g d’amandes avec un kilo de sucre en morceaux ; mettez seulement le quart de celui-ci pour commencer à piler avec les amandes ; passez à travers un tamis ; remettez ce qui n’a pas passé dans le mortier avec un autre quart de sucre, pilez et passez de nouveau. Recommencez de piler jusqu’à ce que tout soit passé. Remettez alors dans le mortier ; ajoutez, en travaillant avec le pilon, peu à peu 6 ou 7 blancs d’œufs. Dressez sur des feuilles de papier blanc et cuisez à four doux, après les (...)

  • Vin cuit (vin eue)

    Prenez 10 litres de moût provenant de raisins bien mûrs, et d’un goût sucré. Mettez ce moût dans une bassine ou chaudron, posez sur le feu et faites réduire tout doucement en l’écumant, pour l’amener aux deux tiers de son volume, c’est-à-dire à environ 6 à 7 litres. Débarrasser dans une terrine pour laisser refroidir et mettez ensuite en bouteilles. On peut, si l’on veut l’avoir plus capiteux, ajouter pour chaque litre de moût un décilitre d’eau-de-vie. Cette addition ne se fait qu’une fois le moût bien (...)

  • Cèpes à l’huile (campagnou à l’oli)

    Bien nettoyés, lavés et épongés, passez-les 2 minutes à la poêle dans de l’huile bien chaude. Sortez-les ensuite pour les ranger dans des boîtes, couvrez-les d’huile vierge, faites souder le couvercle et donnez-leur 2 heures d’ébullition au bain-marie.

  • Sardines à l’huile

    Les sardines doivent être choisies grosses et de première fraîcheur. Décapitées, vidées et essuyées avec un linge fin pour ne pas les déchirer, rangez-les ensuite dans une large poêle pleine d’huile fine et chaude ; laissez-les cuire doucement durant 10 minutes, c’est-à-dire sans être frites. Sortez-les ensuite pour les déposer sur une grille en fil de fer, salez-les légèrement et laissez-les égoutter. Une heure après, rangez-les dans des bocaux, un peu pressées les unes contre les autres ; arrosez-les (...)

  • Garniture de macaronis

    Faites blanchir 500 g de macaronis fins ; égouttez-les, rafraîchissez et mettez-les dans une sauce coulis fortement additionnée de tomates ; puis assaisonnez, liez au fromage ; ajoutez une garniture de champignons, truffes, jambon et ris de veau, le tout coupé en petites escalopes. Ces macaronis doivent être bien liés en les sautant et absorber toute la sauce Formules 343 et 345).

  • Oeufs pochés à l’estragon (chauds)

    Pochés selon la règle, égouttés, rafraîchis et parés, mettez-les dans un petit sautoir ou poêlon et arrosez-les de quelques cuillerées de bonne sauce coulis additionnée d’excellent jus et dans laquelle auront infusé quelques brins d’estragon. Cette sauce passée au tamis fin. Tenez-les au chaud, sans les laisser cuire davantage ; au moment de servir, mettez chaque oeuf dans une tartelette en pâte brisée fine ; arrosez-les d’une cuillerée à bouche de sauce, à laquelle vous ajoutez, au dernier moment, une (...)