Derniers articles

  • Gombos sauce madère

    Nettoyés et blanchis comme ci-dessus, faites-les étuver au beurre ; ajoutez-leur ensuite une sauce madère, et, après 2 minutes d’ébullition, servez.
  • Punch à la romaine

    Mélangez un litre de sirop à 22 degrés avec le suc de 3 ou 4 citrons et autant d’oranges, ajoutez les zestes de ces dernières après les avoir râpés ; laissez infuser une demi-heure et passez au tamis. Glacez-le comme une glace aux fruits. L’appareil étant bien ferme, égouttez l’eau que la glace a rendue ; remettez de la nouvelle glace mélangée de sel et couvrez la sorbetière. Au moment de servir, incorporez à cet appareil 2 décilitres de rhum, mais sans plus le travailler, car il perdrait toute sa (...)
  • Les mêmes au chocolat

    En fouettant les blancs et le sucre, une minute avant de les retirer du feu ajoutez leur 150 g de chocolat râpé fin en continuant de fouetter. Le chocolat bien fondu, terminez comme ci-devant pour le dressage et la cuisson.
  • Pommes au riz meringuées

    Mettez à cuire 200 g de riz dans un demi-litre de lait : lorsque ce riz est à moitié cuit, ajoutez 50 g de beurre, 100 g de sucre et une gousse de vanille. Etant bien cuit et moelleux, dressez-le sur un plat rond. D’autre part, faites cuire au four sur un plat beurré, quelques pommes reinettes coupées en quatre, pelées et les pépins ôtés, saupoudrées de sucre et arrosées d’un verre de vin blanc. Rangez ensuite ces pommes sur le riz ; recouvrez le tout d’un appareil à meringue (voyez ce mot), (...)
  • Fonds d’artichauts farcis au foie gras

    Cuisez 12 fonds d’artichauts comme il est indiqué ci-dessus. Bien égouttés, garnissez-les avec une purée de foie gras à laquelle vous aurez mélangé 2 jaunes d’œufs. Rangez-les dans un sautoir en les arrosant avec 3 cuillerées à bouche de beurre fondu ; ajoutez 1 décilitre de bouillon et mettez-les au four pour les faire gratiner légèrement. En les servant, arrosez-les avec le fond du (...)
  • Poires

    Les espèces en sont trop nombreuses pour les citer ici. Si ce sont de grosses poires fondantes que l’on se propose de conserver, on les divise en quartiers ; puis, pelées, les pépins supprimés, et rangées dans des boîtes, on les recouvre d’un sirop à 30 degrés. Les boîtes étant soudées les passer 10 minutes à l’ébullition. Les poires de qualité plus dures, ou poires à cuire seront blanchies, au préalable, après avoir été pelées. Etant bien attendries, égouttez-les pour les ranger dans des boîtes ; sucrez (...)
  • Canapés et médaillons

    Les canapés se font avec du pain anglais dit pain de mie. Ils sont frits au beurre ou à l’huile, mais très légèrement. Ils doivent rester souples, et, pour cela, frire très vivement. Avant de les garnir, ils sont bien égouttés et parfaitement refroidis. Ordinairement on les masque très légèrement de beurre fin ramolli en pommade avant de mettre dessus quoi que ce soit.
  • Du sanglier

    Le sanglier ou cochon sauvage est de plus facile digestion que le porc, mais il ne plaît pas à tout le monde. On l’accommode de la même façon que le porc après l’avoir fait mariner, ainsi que tout gros gibier ; ce n’est qu’à cette condition qu’il peut paraître sur la table.
  • Fricandeaux à l’ancienne

    Sur une noix ou sous noix de veau, taillez en biais 2 ou 3 larges rouelles épaisses de 7 à 8 centimètres, battez-les légèrement avec un couperet et piquez-les de lardons. Mettez au fond d’une casserole de minces bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes, un bouquet garni et poivre en grains, assaisonnez les fricandeaux et posez-les dans la casserole. Faites partir sur le feu modéré, laissez suer ces viandes ; lorsque le fond commence à pincer, arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez (...)
  • Croustade aux champignons

    Choisissez un demi kilo de petits champignons de Paris assez réguliers et bien nettoyés et lavés, faites-les cuire à couvert avec le jus d’un citron, 100 g de beurre et une pincée de sel. D’autre part, mettez dans une casserole 30 g de beurre avec une cuiller à bouche de farine ; chauffez un instant sans laisser roussir et mouillez avec 2 décilitres de bouillon et le fonds de cuisson des champignons. Laissez cuire 15 à 20 minutes, puis liez cette sauce avec 2 jaunes d’œufs étendus avec un demi (...)
  • Sardines gratinées à la provençale

    Nettoyées et débarrassées de leur tête, rangez-les dans un plat à gratin, assaisonnez et arrosez-les de bonne huile d’olive, saupoudrez de panure et faites gratiner ; au moment de servir, semez dessus un peu de persil haché finement avec une gousse d’ail.
  • Millas ou gâteau à la farine de millet (fougasso à la farino de mi vo mihas)

    Ce gâteau est très en faveur dans quelques départements du Midi, et particulièrement de Toulouse à Bordeaux. On l’appelle millas ou millasson, selon qu’il est préparé en tourtière ou en petits moules à tartelettes. Mélangez dans une terrine 200 g de sucre avec 100 g de farine de millet ; ajoutez 4 œufs entiers, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ou le zeste d’un citron haché ; le tout bien incorporé, délayez-le avec trois quarts de litre de lait bouillant, que vous versez d’abord peu à peu. Vous (...)
  • Hachis de boeuf au gratin

    Cette entrée se prépare lorsqu’on a de la desserte de bœuf bouilli à utiliser. Mettez dans une casserole un morceau de beurre ou de saindoux avec deux oignons hachés. Les oignons roussis, leur adjoindre 2 tomates hachées finement et faites revenir ensemble ; mouillez avec une ou deux tasses de bouillon réservé et liez cette sauce avec un peu de farine délayée ; faites bouillir un instant, ajoutez le bouilli haché grossièrement ou coupé en dés ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, persil et ail haché (...)
  • Pieds de mouton à la poulette

    Après avoir bien nettoyé une douzaine de pieds, faites-les blanchir et flambez-les soigneusement. Mettez dans une casserole 2 à 3 litres d’eau, 2 cuillerées de farine délayée, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, le jus d’un citron, sel en conséquence ; faites bouillir, ajoutez les pieds, écumez, couvrez la casserole aux trois quarts et laissez cuire environ 5 à 6 heures. On reconnaît facilement lorsqu’ils sont cuits : l’os du milieu s’en détache pour ainsi dire seul. (...)
  • Pigeons en compote

    Faites cuire 2 pigeons comme nous l’avons indiqué pour les pigeons au sang, mais en supprimant ce dernier. Pendant que cuisent les pigeons, faites cuire, d’autre part, dans une petite casserole, 2 douzaines de petits oignons en les faisant d’abord revenir au beurre ; puis les ayant mouillés de 2 décilitres de bouillon, laissez celui-ci réduire à fond et tout doucement de façon que les oignons se trouvent bien cuits et presque à sec en même temps. Dans une autre petite casserole, faites cuire 2 (...)