Derniers articles

  • Truffes conservées dans le saindoux

    Les truffes bien brossées, lavées et égouttées, mettez-les cuire 7 ou 8 minutes dans du bon saindoux, frais et bien épuré. Ce saindoux doit être assez chaud pour cuire les truffes mais pas cependant jusqu’au point de les frire et dessécher. Mettez ensuite le tout dans des pots de grès ou de verre et, une fois bien refroidi, couvrez avec un parchemin. Les truffes peuvent facilement se garder quelques (...)
  • Fonds d’artichauts farcis au foie gras

    Cuisez 12 fonds d’artichauts comme il est indiqué ci-dessus. Bien égouttés, garnissez-les avec une purée de foie gras à laquelle vous aurez mélangé 2 jaunes d’œufs. Rangez-les dans un sautoir en les arrosant avec 3 cuillerées à bouche de beurre fondu ; ajoutez 1 décilitre de bouillon et mettez-les au four pour les faire gratiner légèrement. En les servant, arrosez-les avec le fond du (...)
  • Potage à la crème d’avoine

    Se prépare exactement comme le précédent, soit avec l’avoine en grain, soit avec la farine d’avoine. Ce potage, quoique d’un goût particulier, n’est point déplaisant ; il est surtout très nourrissant.
  • Olives noires (oulivo fachouiro)

    Les olives choisies bien mûres, c’est-à-dire absolument noires et souples, piquez-les avec des épingles que vous avez, pour plus de commodité, fixées à travers un morceau de liège. Etant ainsi toutes piquées et mises dans une grande terrine ou corbeille, saupoudrez-les copieusement de sel fin et faites-les sauter pour qu’elles s’en imprègnent bien. Laissez-les ainsi 3 ou 4 jours, en continuant toujours à les faire sauter 2 ou 3 fois par jour. Si vous avez vos olives dans une terrine, égouttez chaque (...)
  • Oeufs pochés à l’estragon (froids)

    Pochés Comme ci-dessus, parés et bien égouttés, dressez-les chacun dans une tartelette en pâte fine. Vous aurez, au préalable, préparé une excellente gelée aromatisée d’estragon. Cette gelée étant froide, nappez-en légèrement les oeufs. Avec 5 ou 6 feuilles d’estragon reverdies à l’eau bouillante et rafraîchies, faites une rosace ou une palme sur chaque oeuf. On trempe ces feuilles dans la gelée liquide pour mieux les fixer. Finissez de bien napper les oeufs de gelée, et, celle-ci bien prise envoyez. On (...)
  • Soupe aux poireaux et aux haricots

    Après avoir mis à tremper, dès la veille, dans quelques litres d’eau, 1/2 kilo de haricots blancs secs ; égouttez-les, mettez-les dans la marmite avec 3 litres d’eau froide, posez sur le feu et laissez bouillir quelques minutes. Egouttez-les ensuite de leur eau et remplacez celle-ci par la même quantité d’eau chaude. Mettez le sel nécessaire et 1 oignon piqué de 2 clous de girofle.
  • Pieds de mouton frits en beignets

    Etant cuits comme il est indiqué pour les pieds à la poulette, égouttez-les, partagez-les en deux dans leur longueur, supprimez totalement les os, mettez-les dans une terrine en les assaisonnant de sel, poivre, citron ; laissez-les ainsi mariner une heure ou deux, puis, au moment de servir, trempez chaque morceau dans une pâte à frire, plongez ensuite dans la friture bien chaude ; ils doivent baigner largement comme toutes les fritures de ce genre. Cinq minutes suffisent pour qu’ils soient bien (...)
  • Barquettes de langouste

    Les barquettes sont cuites à vide comme nous l’avons indiqué ci-dessus, et, refroidies, elles sont garnies avec de la langouste coupée à petits dés et assaisonnées avec quelques cuillerées de mayonnaise. On peut ajouter à la langouste quelques dés de truffes fraî¬ches et bien noires, une belle lame de truffe par dessus et nap¬per de gelées.
  • Sardines farcies panées et frites

    Ouvertes, farcies et roulées comme ci-dessus, trempez-les à l’œuf battu, passez-les dans la panure ou mie de pain et faites-les frire dans l’huile bien chaude et abondante.
  • Pâte à dresser pour pâté froid

    Disposez 500 g de farine sur la table en fontaine, mettez au centre 300 g de beurre, 3 décilitres d’eau, une forte pincée de sel et 3 jaunes d’œufs. Incorporez bien le tout sans corder la pâte, rassemblez celle-ci et laissez reposer une heure ou deux au frais, avant de l’employer.
  • Loup à la montredon

    Le titre de cette recette est, ainsi que celui de la Formule 132, purement facultatif, mais comme il rappelle aux gourmets marseillais les lieux de pêche de prédilection, quoique fantaisiste cette appellation n’a rien que de très logique. Et ces apprêts exécutés par nous en diverses circonstances nous ayant valu les suffrages des gourmets réputés, nous le consignons volontiers ici. Il faut pour l’exécution de cette recette, un beau loup de 1 kilo 1/2 environ. Ecaillez-le, enlevez les ouïes et (...)
  • Morue à la maître d’hôtel (merlusso à la mèstre d’oustau)

    Prenez de la morue ayant trempé 12 heures dans l’eau fraîche, écaillez-la et coupez-la en morceaux carrés. Mettez ceux-ci dans une casserole couverte d’eau froide, posez-la sur le feu, et lorsque l’écume monte à la surface, enlevez-la. Dès les premiers bouillons, retirez de côté. Servez avec une sauce maître d’hôtel. 154.
  • Médaillons

    Se font comme les canapés, avec du pain anglais à mie très serrée, mais en leur donnant une autre forme : celle d’un ovale ou tout à fait ronde. Leur dimension ne doit pas excéder 3 ou 4 centimètres de long ou de diamèt¬re. On peut également les faire en pâte brisée.
  • Chaussons à la crème d’amandes

    Préparez une crème comme il est indiqué pour la tourte aux amandes et, l’employant à la place de la marmelade de pommes, confectionnez vos chaussons comme il est dit ci-dessus. Observation Pour les chaussons à la crème, comme pour ceux aux pommes, on peut très bien, au lieu de les faire à raison d’un par personne, c’est-à-dire sous forme de petits gâteaux, les faire d’une seule pièce, pour 5 ou 6 personnes ou même plus gros. Les deux procédés sont également pratiques, mais le plus simple c’est, après (...)
  • Rougets en caisse au gratin

    Préparez comme ci-dessus, faites cuire puis enlevez la peau. Vous aurez légèrement huilé les parois intérieures de 5 ou 6 caisses en papier - on trouve celle-ci chez les marchands de comestibles. Présentez-les un instant à la bouche du four pour les faire raidir, posez-les sur un plat à gratin, mettez au fond de chacune d’elles une cuillerée de sauce gratin (Formule 284), puis un rouget ; entourez chaque rouget de quelques lames de champignons et de quelques moules que vous aurez fait cuire et (...)