Derniers articles

• Barquettes nantua

  Cuisez quelques douzai¬nes d’écrevisses comme il est dit Formule 237. Décortiquez-les ensuite ; coupez les queues en petits dés. Avec toutes les coquilles ou test, préparez un beurre d’écrevisses, puis une sauce Nantua un peu épaisse (Formules 293 et 295). Dans celle-ci, mettez les queues tronçonnées et garnissez en vos barquettes tenues chaudes.

• Noix de veau glacée

  Prenez une noix de veau sans enlever la tétine, piquez la partie qui se trouve à découvert de fins lardons, mettez dans une casserole ou braisière 100 g de beurre avec la noix, assaisonnez, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré pour laisser suer la viande. Quand la noix est bien revenue et qu’il se forme au fond de la casserole une glace brune, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon ; couvrez la casserole et poussez au four, faites cuire en arrosant souvent ; si le fonds se (...)

• Sauce italienne

  Coupez à petits dés bien réguliers un oignon moyen ; faites-le revenir tout doucement avec 30 g de beurre. A peine roussi, ajoutez un 1/2 verre de vin blanc que vous laissez réduire ; mouillez avec 2 décilitres de sauce coulis un peu chargée en tomate, ajoutez 50 g de jambon coupé à petits dés, autant de truffes et de champignons coupés de même. Ajoutez au dernier moment une cuillerée à bouche de persil, estragon et cerfeuil hachés. Assaisonnement un peu (...)

• Pommes de terre à la crème

  Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, chauffez sans roussir et mouillez avec un demi-litre de lait bouillant pour obtenir une sauce claire ; assaisonnez-la de sel, poivre et muscade ; faites bouillir quelques minutes et, les pommes de terre étant cuites et coupées comme ci-dessus, mettez-les dans cette sauce à mijoter quelques instants.

• Thon à l’huile

  Faites-le cuire comme il est dit pour la conserve en boîtes ; rangez les morceaux dans des pots de verre ou bocaux ; recouvrez d’huile d’olive, et, les flacons bouchés, gardez-les au frais.

• Chaud-froid de cailles

  Suivez exactement les indications données pour le chaud-froid de pigeons (Formule 577).

• Poulpe au riz

  Prenez un poulpe de moyenne grosseur ; après l’avoir bien nettoyé, puis laissé dégorger à l’eau courante, battez-le fortement avec un bâton, car les chairs en sont toujours coriaces ; coupez les tentacules en tronçons et le restant en morceaux à peu près égaux, après avoir rejeté les yeux et la bouche. Faites blanchir à l’eau bouillante, égouttez et enlevez la peau, en essuyant avec un linge. Mettez un oignon haché avec quelques cuillerées d’huile dans une casserole, faites revenir, puis ajoutez le (...)

• Bouillon de poisson (bouioun de pèis)

  Mettez dans une casserole quelques menus poissons et les carcasses, têtes et arêtes dont vous disposez ; mouillez à couvert avec moitié vin blanc et moitié eau, ou bouillon pour les jours gras ; garnissez avec un oignon et quelques carottes, le tout coupé en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, un peu de persil, une gousse d’ail, très peu de sel et poivre en grains. Faites bouillir une heure et passez ensuite au tamis. On se sert de ce bouillon pour les sauces blanches telles que (...)

• Sole au vin blanc gratinée

  Pratiquez comme pour le merlan au vin blanc gratiné.

• Poivrons confits au vinaigre (pebroun counfi au vinaigre)

  Les poivrons confits remplacent avantageusement les cornichons pour accompagner le bœuf bouilli ou la viande froide. Leur préparation ne présente du reste aucune complication. Il suffit de les cueillir encore verts et avant qu’ils soient trop gros. Après les avoir essuyés avec un linge, laissez-les exposés quelques heures au soleil et mettez-les dans un bocal en les immergeant de vinaigre. 8 jours après, comme ils ont abandonné, à peu près, toute leur eau de végétation et de ce fait le vinaigre (...)

• Oeufs farcis aux épinards

  Même procédé que ci-dessus en ajoutant à la farce en cours de cuisson une bonne poignée d’épinards hachés fins et 2 cuillerées à bouche de câpres également hachés. Même assaisonnement et cuisson finale.

• Canard sauvage à la bigarade

  Cet apprêt convient surtout au jeune canard ou halbran, et il ne diffère en rien de l’indication donnée pour le canard domestique. Quant au vieux canard, on peut encore le traiter par le braisage, ainsi qu’il a été dit au canard domestique, mais le sujet doit être alors bien en chair. S’il ne remplit pas ces conditions, un vieux canard est toujours mauvais.

• Sirop de guimauve

  Prenez 500 g de racine de guimauve bien propre, bien lavée. Fendez d’abord les racines et coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez à cuire tout doucement durant 1 heure et 1/2 environ. A ce point, la décoction doit être assez visqueuse. Passez-la alors en versant le tout dans un linge un peu fort reposant sur une terrine. Tordez ce linge à force de bras pour que tout le suc s’écoule dans la terrine. D’autre part, mettez dans une casserole 500 g de cassonade blanche avec 4 décilitres d’eau (...)

• Glace aux framboises

  Se fait exactement comme la glace aux fraises.

• Daurade aux tomates (aurado i poumo d’amour)

  Dénommée aussi à la Dugléré, du nom d’un Maître d’Hôtel Parisien. Votre daurade étant bien nettoyée, coupez-la en darnes, c’est-à-dire en tronçons ou tranches pas trop minces. Rangez celles-ci dans le fond d’un sautoir ou plat creux où vous aurez étalé 50 g de beurre, un oignon haché fin, 2 tomates pelées, épépinées et grossièrement hachées, une bonne pincée de persil haché, sel et poivre. Arrosez d’un verre de vin blanc et poussez au four. Le poisson étant cuit à moitié, retournez les morceaux sens dessus (...)