Derniers articles

• Cacao

  Prenez 250 de cacao torréfié que vous mettez dans un bocal, avec une gousse de vanille et 1 litre d’alcool à 80 degrés, bouchez et laissez infuser 15 jours. Filtrez ensuite et mélangez avec un demi-litre de sirop à 38 degrés.

• Soupe aux pois cassés (soupo de pesé roui)

  Mettez 1/2 kilo de pois cassés à tremper avec 2 litres d’eau pendant 2 ou 3 heures et même davantage. Lavez-les ensuite et égouttez-les. Remettez dedans de la nouvelle eau : 2 litres et demi environ, et posez la marmite sur le feu. Dès que l’ébullition s’accuse, enlevez l’écume qui monte à la surface ; ajoutez le sel nécessaire, un peu de poivre, puis une carotte, un oignon et un poireau coupés en petits dés et bien revenus à la poêle avec 100 g environ de jambon cru ou petit salé coupé de même. (...)

• Boeuf en mironton (biou i cebo)

  Emincez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à revenir dans un poêlon avec 2 cuillerées de saindoux ou de beurre ; quand ils sont de belle couleur, ajoutez une bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir et mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon et un filet de vinaigre ; la sauce doit être un peu épaisse ; ajoutez sel, poivre, une gousse d’ail, une feuille de laurier et laissez cuire à petit feu 7 à 8 minutes. Coupez le bœuf bouilli en tranches minces, rangez-les sur un plat à gratin (...)

• Mauviettes en caisses

  Désossez-les soigneuse ment, étalez-les sur la table et mettez au milieu de chacune une cuillerée de farce préparée comme pour les croustades de grives ; vous pouvez mettre au milieu une petite truffe, mais cela est facultatif ; roulez-les ensuite de jolie forme et mettez-les sur une assiette. Prenez le même nombre de petites caisses en papier, huilez l’intérieur et faites raidir à l’entrée du four. Mettez ensuite dans chacune d’elle une cuillerée de farce, la mauviette dessus, et recouvrez d’une (...)

• Langoustes à la parisienne

  Pour cet apprêt, il est nécessaire d’avoir une très grosse langouste. Et comme elle doit figurer entière sur le plat, ayez soin de l’attacher en longueur sur une planchette pour la cuire dans cet état afin qu’elle ne se déforme pas. Mettez dans une casserole assez grande pour la recevoir assez d’eau pour qu’elle baigne amplement ; salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau et quand celle-ci entre en ébullition, plongez la langouste dedans. Laissez-la cuire en lui donnant 40 minutes d’ébullition par (...)

• Pommes au lard (patano à la ventresco)

  Coupez en dés 200 g de lard maigre et faites-les revenir dans une casserole avec du beurre ou du saindoux avec un oignon haché ; ajoutez ensuite une cuillerée de purée de tomates ou quelques tomates hachées, que l’on fait alors revenir ensemble. Mouillez avec du jus ou de l’eau, selon les circonstances ; assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et les pommes de terre coupées en quartiers ou en tranches épaisses et laissez cuire vivement. Sortez le bouquet au moment de servir et liez (...)

• Petits turbans de macaronis

  Le plat de macaroni que nous allons décrire n’est pas, à proprement parler, un plat de ménage. Sans être difficultueux dans son apprêt, il est long et un peu coûteux ; mais il est des circonstances où l’on sera bien aise de mettre notre formule à profit ; au reste, qui peut le plus peut le moins, comme on dit ; on pourra remplacer la garniture que nous indiquons par une autre plus simple. Procurez-vous une douzaine de petits moules à darioles, c’est-à-dire de toutes petites timbales en fer battu. (...)

• Fricandeaux à l’ancienne

  Sur une noix ou sous noix de veau, taillez en biais 2 ou 3 larges rouelles épaisses de 7 à 8 centimètres, battez-les légèrement avec un couperet et piquez-les de lardons. Mettez au fond d’une casserole de minces bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes, un bouquet garni et poivre en grains, assaisonnez les fricandeaux et posez-les dans la casserole. Faites partir sur le feu modéré, laissez suer ces viandes ; lorsque le fond commence à pincer, arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez (...)

• La bohémienne (la boumanio)

  Coupez en gros dés, sans les pelez, trois aubergines et cinq courgettes de taille moyenne. Egrainez des poivrons verts et des rouges ; ainsi que des tomates et coupez-les en morceaux. Mettez dans une casserole 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive. Quand elle est fumante, jetez les dés d’aubergine ainsi que les poivrons. Donnez quelques tours et ajoutez les courgettes et les tomates. Faites réduire et assaisonnez de sel, poivre, ail haché, thym. Servir chaud en parsemant le plat de gruyère râpé (...)

• Pieds et paquets à la marseillaise

  Prenez une ou deux tripes de mouton, selon le nombre de convives ; une suffit pour 5 ou 6 personnes. Après l’avoir soigneusement nettoyée, distribuez-la en morceaux carrés ayant 7 ou 8 centimètres de côté, pratiquez une petite incision à l’un des coins, déposez au milieu de chaque morceau une cuillerée d’un hachis ainsi composé : à peu près 100 g de petit salé, autant de boyau gras de mouton, bien propre, 2 gousses d’ail et un brin de persil, le tout haché et assaisonné ; roulez ensuite chaque morceau en (...)

• Huîtres en capucine

  Vous aurez préparé une sauce gratin (Formule 284), que vous tiendrez un peu épaisse et bien garnie de champignons et truffes. D’autre part, ouvrez une douzaine d’huîtres, détachez-les de la coquille et mettez-les avec leur eau dans une petite casserole, faites-les cuire quelques minutes à couvert ; sortez-les ensuite sur une assiette, et mettez leur cuisson avec la sauce gratin préparée, puis faites réduire et refroidir à moitié. Prenez avec une aiguille les huîtres l’une après l’autre et trempez-les (...)

• Truites à la meunière

  Les truites de 1 livre sont celles qui conviennent le mieux pour cet apprêt. Nettoyez-les et suivez en tous points l’indication donnée pour les loups à la meunière.

• Pommes de terre à la maître d’hôtel

  Choisissez des pommes de terre jaunes et faites-les cuire en robe de chambre. Etant ensuite épluchées et coupées en tranches, mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées de bouillon, un jus de citron, sel, poivre, et muscade, et faites bouillir vivement ; ajoutez un morceau de beurre, une pincée de persil haché ; sautez-les vivement pour les liez et servez-les dans un (...)

• Nougat blanc aux pistaches et pralines

  Mettez 250 g de sucre dans une bassine avec un verre d’eau laissez fondre, puis mettez-le à cuire quelques minutes. Lorsque trempant un doigt dans ce sirop et le reportant immédiatement dans l’eau froide, en roulant le sucre qui y est attaché entre ce doigt et le pouce, il s’y forme en boule qui casse net sous la dent, ce sirop est cuit. Vous aurez, en même temps, fait réduire sur le feu dans une autre bassine, en le remuant avec une cuiller, 300 g de miel ; arrivé au degré que nous venons (...)

• Parfait au moka

  Faites fondre 250 g de sucre avec un verre de forte infusion de bon café, chauffez jusqu’à l’ébullition et versez-le, en travaillant avec le fouet, sur 10 jaunes d’œufs. Procédez pour le reste comme pour le parfait vanille.