Derniers articles

• Navets au jus

  Coupés en quartiers s’ils sont gros, ou entiers s’ils sont petits, et bien épluchés, jetez-les dans de l’eau bouillante ; faites-les blanchir 2 minutes et égouttez-les. Faites-les ensuite revenir à la poêle dans du beurre bien chaud ou bien dans du saindoux ; saupoudrez-les légèrement de sucre, assaisonnez avec sel, poivre et muscade et sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mouillez-les de bon jus, juste pour les recouvrir ; liez ce jus avec une cuillerée ou deux de farine délayée (...)

• Gelée au citron

  Faites fondre dans un litre d’eau 350 g de sucre ; ajoutez 12 feuilles de gélatine trempée quelques minutes dans l’eau fraîche, le jus de 2 citrons, quelques morceaux de zeste et 3 blancs d’œufs battus un instant avec un demi- verre d’eau. Travaillez le tout sur le feu avec un fouet de cuisine et, dès que le liquide commence à bouillir, retirez la casserole sur le côté du feu, de façon que l’ébullition soit à peine sensible. Un quart d’heure après, versez-la sur une serviette que vous aurez mouillée et (...)

• Thon grillé remoulade

  Coupez une rouelle de thon de moyenne épaisseur, 4 à 5 centimètres environ ; mettez-la dans un plat à gratin avec de l’huile, assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de panure et poussez à four vif ; arrosez de temps en temps. Quand il est cuit et bien doré, dressez-le sur un plat et envoyez avec une saucière de sauce rémoulade.

• Profiteroles a la puree de grives

  Avec une pâte à choux ordinaire faites des petits choux qui, après cuisson ne doivent pas dépasser la grosseur d’une noix ordi¬naire. Bien refroidis, garnissez-les d’une purée de grives et quelques minutes avant de servir, trempez-les à moitié dans une sauce chaud froid de gibier et posez-les à mesure sur plaque bien au frais. La sauce chaud froid étant bien solidifiée et bien froide, trempez toute la partie saucée dans de la gelée presque froide et prête à se prendre, de sorte que la sauce en reste (...)

• Soufflé de volaille

  Pilez au mortier l’équivalent d’un demi poulet en chair de volaille de desserte ou cuit exprès ; ajoutez peu à peu, en pilant un demi verre de crème de lait ; passez ensuite au tamis. D’autre part, mélangez dans une casserole 50 g de beurre avec 75 g de farine ; ajoutez à ce mélange 2 décilitres de lait bouillant, en la travaillant à mesure, afin d’obtenir une pâte lisse et coulante. Faites cuire 2 minutes sur feu doux, sans la quitter ; ajoutez 4 jaunes d’œufs et la purée de volaille obtenue ; liez (...)

• Raisins pendus

  Pour cette conserve comme pour la précédente, c’est du choix des qualités que dépend la réussite. Les mêmes soins dans le choix des grappes sont aussi nécessaires : grains espacés, fermes et bien sains. Cueillis par un temps sec et non après la pluie. Etendez-les sur une claie et laissez-les quelques heures au soleil, ce qui a pour effet de raffermir la pellicule et prévient toute moisissure. Suspendez ensuite les grappes au plafond, de façon quelles ne se touchent pas entre elles et qu’elles ne (...)

• Sauce écrevisses (dite nantua)

  Procédez en tous points comme il est dit pour la sauce crevettes, en substituant les écrevisses à ces dernières.

• Barquettes au caviar

  Ces barquettes doivent être de forme toute petite. Cuites à vide et refroidies, garnissez-les de caviar.

• Sauce crabe (esquinado) à l’huile

  Cuisez un crabe femelle comme il est indiqué Formule 250. Sortez-en les œufs et les parties excrémentielles, que vous mélangez avec la chair contenue dans les pattes et pilez finement au mortier ; ajoutez au mélange 2 anchois, 2 jaunes d’œufs cuits durs, une cuillerée de moutarde en poudre, le jus d’un citron, sel et poivre ; passez le tout au tamis et mettez-le dans une terrine pour lui incorporer peu à peu 2 décilitres d’huile ; ajoutez finalement un peu de cerfeuil et persil hachés. L’addition de (...)

• Timbale de macaronis à la financière

  Avec de lu pâte à timbale préparée comme il est indiqué Formule 744, garnissez l’intérieur d’un gros moule ou à charlotte. La pâte doit être d’abord abaissée à moitié, puis, lui donnant la forme d’une calotte en retroussant les bords, continuez de l’abaisser au rouleau, l’amenant à une épaisseur de 7 à 8 millimètres, fixez-la dans l’intérieur du moule choisi et beurré, puis, appliquant bien la pâte contre les parois, en appuyant les doigts dessus vous faites en sorte de diminuer encore l’épaisseur de la pâte en (...)

• Grives alouettes etc

  Ces oiseaux, bien rôtis sans être desséchés et parfaitement égouttés, sont déposés dans des bocaux ; recouverts de saindoux puis bien enfermés, on les garde en lieu frais.

• Paupiettes de soles aux crevettes (fielet de solo farci sausso i carambot)

  Pilez au mortier 250 g de chair de merlan avec 100 g de panade ou mie de pain trempée au lait, exprimée et passée 2 minutes sur le feu dans une casserole avec gros comme une noix de beurre ; cette panade doit être refroidie lorsque vous la mélangerez au merlan ; assaisonnez cette farce ; ajoutez 50 g de beurre, 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, et passez au tamis. Levez le nombre de filets nécessaires sur de belles soles aplatissez légèrement ces filets avec la lame d’un couteau et parez-les ; puis, (...)

• Pâte à babas

  Tamisez 500 g de farine, prenez-en le tiers pour faire un levain comme pour la brioche, mais avec 30 g de levure et moitié eau, moitié lait tiède. Ce levain doit être un peu plus mou ; mettez-le dans une terrine tiède et laissez lever ; durant ce temps, disposez le reste de la farine en fontaine. Mettez au milieu 200 g de beurre manié, c’est-à-dire pas trop ferme, puis 2 œufs ; travaillez bien pour donner du corps à la pâte, ajoutez encore 6 œufs, mais 2 par 2 et à mesure que la pâte devient légère (...)

• Tourte aux anchois

  Pour la préparation de la pâte feuilletée, la farce et les filets d’anchois, on procédera comme ci-dessus. (Voyez allumettes aux anchois). La pâte feuilletée doit être divisée en deux abaisses parfaitement rondes, de la dimension que l’on veut donner à la tourte et épaisse d’un centimètre chacune. Garnissez-en une avec de la farce et des filets d’anchois, en laissant au bord 3 centimètres de libre que vous mouillez ; appliquez dessus la deuxième abaisse, dorez et faites cuire à four (...)

• Foie de veau en brochettes

  Coupez votre foie en morceaux carrés de 3 cm de côté et 2 cm d’épaisseur ; mettez-les sur une assiette et assaisonnez de sel et poivre. Sur un morceau de lard maigre ou petit salé coupez autant de petits morceaux de même largeur mais bien minces : 3 à 4 millimètres environ. Sur de petites brochettes enfilez alternativement 7 ou 8 morceaux de chaque chose ; mettez quelques cuillerées d’huile dans une assiette ; roulez les brochettes dedans pour les faire griller (...)