Derniers articles

  • Pâte de pommes

    Procédez en tous points comme pour la pâte de coings.
  • Confiture de groseilles

    Prenez 1 kilo de groseilles égrenées et lavées. Mettez dans une bassine 1 kilo de sucre en pain concassé, humectez d’un ou deux verres d’eau ; quand le sucre est fondu, posez la bassine sur le feu, faites bouillir 2 minutes et jetez-y les groseilles. Laissez cuire 1/4 d’heure en remuant avec une écumoire qui doit être en cuivre, autrement elle changerait la couleur des groseilles en une teinte violacée. Débarrassez (...)
  • Macreuse farcie au gras (fouco farcido au gras)

    Coupez en très petits dés environ 100 g de petit salé, mettez-le dans une casserole avec un oignon haché finement ; laissez revenir à feu doux, sans laisser roussir ; ajoutez alors 150 g environ de mie de pain trempée dans du lait et bien exprimée ; mélangez bien avec une cuiller, assaisonnez de haut goût, ajoutez 2 anchois hachés, 2 échalotes et une forte pincée de persil. Remuez bien sur le feu, sans laisser attacher au fond ; en dernier lieu incorporez à cette farce un œuf battu et une douzaine (...)
  • Crème frangipane

    Mélangez dans une casserole 100 g de sucre en poudre avec 100 g de farine ; incorporez d’abord 2 œufs entiers et 3 jaunes, puis délayez le tout et peu à peu avec 1/2 litre de lait chaud dans lequel vous avez fait infuser 1/2 gousse de vanille. Vous pouvez également substituer à ce parfum un zeste de citron râpé. Faites cuire cette crème à feu doux en la remuant continuellement avec une spatule ou mieux encore avec un fouet. Dès qu’elle entre en ébullition et qu’elle est épaissie convenablement (...)
  • Gombos à la sauce tomates

    Cueillis juste à maturité et nettoyés, faites-les blanchir quelques minutes à l’eau légèrement salée ; bien attendris, rafraîchissez et égouttez. Mettez-les en boîtes ou en flacons et remplissez ceux-ci avec une sauce tomates claire assaisonnée au point. Les boîtes soudées et les flacons bouchés, donnez au bain-marie, 2 heures pour les litres et une heure pour les demis. 916.
  • Poires

    Les espèces en sont trop nombreuses pour les citer ici. Si ce sont de grosses poires fondantes que l’on se propose de conserver, on les divise en quartiers ; puis, pelées, les pépins supprimés, et rangées dans des boîtes, on les recouvre d’un sirop à 30 degrés. Les boîtes étant soudées les passer 10 minutes à l’ébullition. Les poires de qualité plus dures, ou poires à cuire seront blanchies, au préalable, après avoir été pelées. Etant bien attendries, égouttez-les pour les ranger dans des boîtes ; sucrez (...)
  • Céleris au jus (api au jus)

    Coupez quelques pieds de céleris de la longueur que vous désirez, supprimez les feuilles dures et parez-les ; faites-les blanchir 10 minutes à l’eau salée et égouttez-les. Mettez dans une casserole quelques bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, une feuille de laurier, 2 gousses d’ail et les céleris par-dessus ; posez sur le feu, assaisonnez de sel et poivre, couvrez la casserole et laissez suer quelques minutes. Lorsque les légumes commencent à prendre couleur et à pincer, mouillez avec (...)
  • Coquilles de langouste

    Après avoir cuit votre langouste comme ci-dessus, sortez-la de la coquille ; sortez également ce qui peut se trouver à l’intérieur des grosses pattes, en écrasant celles-ci ; coupez le tout en petits morceaux. Coupez à peu près de la même grosseur, la moitié du volume de la langouste, de champignons et autant de truffes. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et faites fondre, ajoutez une cuillerée de farine, faites revenir sans laisser roussir, mouillez avec 1/2 litre de lait (...)
  • Côtelettes de mouton à la provençale

    Procédez en tous points comme il est indiqué pour les côtelettes d’agneau à la Provençale Formule 478).
  • Tournedos et beefsteaks à la chasseur

    Le tournedos est un beefsteak en miniature et il ne faut pour le cuire, que juste le temps de tourner le dos. Cette définition, un peu imagée, est cependant la meilleure qu’on puisse donner. Dans un sautoir ou poêlon en terre, mettez à chauffer gros comme un œuf de beurre ; lorsqu’il est très chaud c’est-à-dire clarifié, rangez-y dedans vos tournedos ou vos beefsteaks que vous faites saisir des deux côtés et à feu vif. Lorsque vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette et jetez dans le beurre (...)
  • Caille à la crapaudine

    Après avoir vidé, flambé et bien essuyé le nombre de cailles que vous voulez, ouvrez-les longitudinalement par le dos, sans endommager l’estomac ; aplatissez-les comme un beefsteak et mettez-les dans un plat, en les assaisonnant avec sel, poivre et épices ; ajoutez quelques rouelles d’oignon et branches de persil, une feuille de laurier, arrosez d’huile et d’un jus de citron et laissez mariner quelques heures. Roulez-les ensuite dans la mie de pain ou panure et posez-les sur le gril, avec un feu (...)
  • Gnoquis à la romaine

    Mettez 1/2 litre de lait dans une casserole avec 150 g de beurre, sel, poivre et muscade ; jetez dedans 200 g de farine tamisée, en remuant vivement avec une cuiller en bois ; que le mélange soit opéré le plus lestement possible ; vous tiendrez pour cela la casserole au coin du fourneau. Remettez-la ensuite sur le feu et desséchez la pâte en remuant toujours ; lorsqu’elle ne forme plus qu’une seule masse et qu’elle ne colle plus aux parois de la casserole, retirez de côté et incorporez cinq ou six (...)
  • Compote d’oranges

    Après les avoir pelées, séparez les tranches sans les briser. Mettez à fondre dans une casserole 500 g de sucre avec un verre d’eau, faites bouillir et jetez dedans vos tranches d’oranges. Retirez sur le côté du feu et laissez ainsi à couvert, sans ébullition environ une demi-heure.
  • Anguille panée et frite

    Pour cet apprêt, il vaut mieux prendre une grosse anguille. Ecorchée, ébarbée et bien nettoyée coupez-la en tronçons, mettez ceux-ci dans une casserole amplement recouverts d’eau froide ; ajoutez un oignon, une carotte émincée, un brin de thym, une feuille de laurier, une branche de persil, un filet de vinaigre et le sel nécessaire. Laissez cuire 15 à 18 minutes, égouttez ensuite les morceaux, roulez-les dans la farine, passez-les dans de l’œuf battu avec un peu d’huile et assaisonné, enrobez-les de (...)
  • Pieds de veau en poulette

    Faites cuire les pieds comme il est indiqué pour la tête de veau. Ils auront été au préalable coupés en deux et désossés. Terminez en tous points comme il est dit pour les pieds-de-mouton poulette (Formule 406).