Derniers articles

• Potage crème de poireaux à l’ancienne

  Emincez le blanc de 12 gros poireaux : mettez-les à revenir doucement dans une casserole avec 100 g de beurre. Ces poireaux doivent ainsi rendre toute leur humidité sans prendre couleur. Mouillez ensuite avec 2 litres d’eau et ajoutez 250 g de mie de pain que vous aurez d’abord fait tremper à l’eau froide et égouttée ensuite. Assaisonnez convenablement et laissez cuire tout doucement. Lorsque les poireaux seront bien fondants, passez le potage au tamis fin ; remettez-le sur le feu pour le porter à (...)

• Confiture de coings (counfituro de coudoun)

  Coupez les coings en quartiers, pelez-les et supprimez les pépins. Mettez les morceaux dans un poêlon et, juste à couverts d’eau, faites-les cuire ; lorsque vous les voyez bien attendris, ajoutez, comme dans la formule précédente, 1 kilo de sucre par kilo de fruits et jus compris, et terminez la cuisson comme il est indiqué pour la confiture de pêches.

• Soupe à l’oseille (soupo d’eigreto)

  L’oseille, bien lavée et ciselée au couteau, mettez-la dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre. Lorsque l’humidité en est toute réduite, mouillez avec de l’eau et laissez cuire ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade. Au moment de servir, cassez 2 œufs dans la soupière ; battez-les avec quelques cuillerées de lait ; ajoutez un morceau de beurre et versez peu à peu la soupe dedans, en bien (...)

• Compote de pommes

  Pelez et coupez en 2 ou en 4, selon la grosseur, quelques pommes reinettes. Mettez dans une casserole assez large et pas trop haute de bord 500 g de sucre avec un 1/2 litre d’eau ; faites bouillir, jetez les pommes dedans et laissez cuire tout doucement en les retournant. Observez surtout que le sirop ne cuise pas trop fort, sans cela les pommes se fondraient.

• Confiture de pêches

  On emploie de préférence les pêches molles ou fondantes, dont il y a plusieurs espèces. Les pêches étant pelées et coupées en 2 ou 4, le noyau supprimé, procédez comme il est dit pour la confiture d’abricots. Si l’on voulait employer des pêches fermes, ordinairement jaunes, il faudrait alors, après les avoir pelées et divisées en quartiers, les faire bouillir quelques minutes avec juste l’eau nécessaire à leur cuisson, c’est-à-dire qu’elles baignent à peine. Etant bien attendries et cédant facilement sous (...)

• Langouste homard

  La langouste sera cuite au court-bouillon selon la méthode ordinaire, puis, les chairs seront sorties de leurs coquilles et mises en bocaux avec un peu de la cuisson. Les bocaux fermés, passez au bain-marie en leur donnant 2 heures d’ébullition. Même opération pour le homard.

• Médaillons à la zingara

  Coupés ovales dentelés ; masqués de purée faite avec mi-partie de jambon cuit et beurre fin et un peu de béchamel froide pour faciliter la liaison et la rendre onctueuse. Le Cayenne doit dominer dans l’assaisonnement. Posez au milieu une escalope de jam¬bon très mince, maigre et bien rouge coupée à l’emporte-pièce ovale et cannelée, sur celle-ci un rond de truffe. Pointillez le tour avec du beurre fin et nappez de gelée (...)

• Dessication des pruneaux

  Choisissez de belles prunes bien mûres. Donnez même la préférence à celles qui commencent à se flétrir sur l’arbre ; mettez dans un panier d’osier bien propre et trempez-les instantanément dans un chaudron d’eau bouillante. Etendez-les aussitôt sur des claies et laissez sécher une huitaine de jours au soleil en les rentrant tous les soirs. Ayez soin de retourner de temps en temps pour qu’elles sèchent régulièrement. Elles doivent acquérir une belle poussière blanche qui en fait tout le prix, c’est ce (...)

• Oeufs farcis au gratin

  Faites durcir 5 ou 6 oeufs, enlevez la coquille et coupez-les en deux dans leur longueur ; sortez le jaune que vous déposez sur une assiette, rangez les oeufs sur un plat à gratin beurré. Hachez finement deux oignons que vous faites revenir au beurre dans une casserole ; lorsqu’ils sont de belle couleur, ajoutez le même volume de champignons hachés, puis les jaunes que vous aurez mis de côté ; mélangez bien le tout et assaisonner de sel, poivre, muscade. D’autre part, mettez un morceau de beurre (...)

• Champignons au vinaigre

  Etant nettoyés et exempts de terre, rangez-les par couches que vous saupoudrez de sel et de poivre dans de petits tonneaux, barils ou pots de verre. En supprimant les pédicules, le tassement se fait mieux ; on peut toujours arranger ceux-ci dans les vides. Ajoutez quelques feuilles de laurier, et, les vases à peu près pleins, versez dessus du vinaigre bouillant. On peut ajouter quelques échalotes et gousses d’ail, mais à la condition de le faire discrètement, se conformant en cela au goût des (...)

• Croquettes de marron sauce abricots

  Prenez un kilo de marrons et enlevez à chacun un ruban d’écorce tout autour, faites-les bouillir 5 minutes à grande eau et retirez la casserole de côté. Les sortant de l’eau par 5 ou 6 à la fois seulement, vous devez enlever facilement l’écorce et la pellicule. Si vous les égouttiez tous à la fois, la peau sécherait dessus et l’opération serait plus difficile. Etant bien nets, mettez-les à cuire dans une casserole avec un demi-litre de lait. Passez-les ensuite au tamis lorsqu’ils seront à sec et (...)

• Ris de veau en papillote (gaieto de vedèu en papihoto)

  Bien dégorgés et blanchis comme il est indiqué dans la formule initiale, coupez 2 noix de ris de veau en escalopes de 1 centimètre d’épaisseur ; faites-les revenir au beurre comme il est dit pour les escalopes de ris de veau à la minute, mais à peine saisies de chaque côté. Préparez autant de feuilles de papier que vous avez d’escalopes, ces feuilles en forme de cœur comme il est dit pour les côtelettes de veau en papillotes, et terminez en tous points comme ces (...)

• Gâteau de plomb (fougasso au burre)

  Sur le marbre ou planche à pâtisserie, étalez en forme de fontaine ou bassin 500 g de farine. Déposez au milieu 10 g de sel fin, 25 g de sucre en poudre et 4 jaunes d’œufs. Délayez le sel, le sucre et les jaunes d’œufs avec un demi décilitre de lait environ et ajoutez ensuite 375 g de beurre : celui-ci ne doit pas être trop ferme. En hiver, il est nécessaire de le manier d’abord dans un linge mouillé pour le rendre souple et malléable. En été, cette précaution est inutile. Incorporez le beurre et (...)

• Sauce au beurre d’anchois

  Pilez 4 ou 5 filets d’anchois bien nettoyés avec 50 g de beurre, passez ensuite au tamis de crin et ajoutez une pincée de sel, si besoin est.

• Côtelettes escalopes sauce poivrade

  Cuites et dressées comme ci-dessus, servez-les en les arrosant d’une sauce poivrade préparée avec les déchets ou parures. On peut aussi garnir le milieu du plat avec un petit ragoût fait de champignons coupés en quartiers et cornichons coupés en tronçons ou tournés en olives, le tout lié avec quelques cuillerées de sauce poivrade. Cette garniture convient très bien au chevreuil, chamois, etc. Nous citerons aussi pour mémoire, bien qu’elle n’entre pas tout à fait dans nos goûts méridionaux, la (...)