Derniers articles

• Fritot de poulet (bignet de poulet)

  On emploie généralement du poulet de desserte, mais plutôt ayant été bouilli que rôti. Dépecez la volaille en morceaux, mettez-les dans une terrine avec assaisonnement de sel, poivre, muscade, fines herbes, jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive. Sautez bien les morceaux dans cet assaisonnement et, une heure après, égouttez-les pour les tremper l’un après l’autre dans une pâte à frire et les plonger ensuite à friture bien chaude et assez abondante pour qu’ils puissent bien frire sans trop se (...)

• Gras-double en beignets

  Le gras-double étant cuit comme il est indiqué Formule 358,préparez le en le coupant en rectangles ou carrés de 6 à 7 centimètres de côté ; bien égoutté, mettez-le dans une terrine en l’assaisonnant d’une cuillerée de sel et de poivre et l’arrosant d’une cuillerée à bouche d’huile et d’un jus de citron ; ajoutez une pincée de persil haché et sautez-le dans cette marinade. Préparez, d’autre part, une pâte à frire ordinaire, puis, quelques minutes avant de servir seulement, faites chauffer dans une poêle assez (...)

• Oursinade (oursinado)

  Mettez dans une casserole large 5 ou 6 tranches de baudroie, quelques tronçons de loup, de daurade et de sole ; ajoutez un oignon et une carotte émincés, un peu de persil et une feuille de laurier ; mouillez avec un verre de vin blanc, 1/2 litre d’eau ; assaisonnez avec sel et poivre, faites cuire à couvert et retirez de côté. D’autre part, mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec 6 jaunes d’œufs ; ajoutez peu à peu les 3/4 du bouillon de poisson et posant la casserole dans de (...)

• Salmis de bécassine

  Bardées de lard, faites-les rôtir, 5 à 6 minutes suffisent ; avec les têtes, les intestins et une ou deux bécassines que vous pilez, préparez une sauce salmis comme il est expliqué ci-dessus ; les bécassines mises en bocaux avec cette sauce, laissez refroidir, fermez et passez 2 heures à l’ébullition.

• Tarte aux fraises à la gelée de groseille

  Foncez votre cercle à flan comme indiqué formule précédente. Cuisez la pâte pareillement, puis, refroidie et vidée, garnissez-la de petites fraises des bois ou des quatre saisons. D’autre part, passez au tamis un bon décilitre de ces mêmes fraises, mélangez cette purée avec 100 g de sucre en poudre, faites fondre et ajoutez un décilitre 1/2 de gelée de groseille ; faites donner un bouillon sur le feu (mais dans un récipient émaillé ou non étamé pour ne pas altérer la couleur du fruit) ; 2 minutes de (...)

• Anguille en matelote

  Prenez une anguille de moyenne grosseur ; après l’avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri. Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c’est gras. Laissez cuire une demi-heure. Vous aurez préalablement préparé une douzaine de petits oignons, que vous aurez fait revenir un instant à l’huile, puis mouillés au bouillon (...)

• Cuisson du jambon

  Après l’avoir fait tremper 24 heures à grande eau pour le dessaler, débarrassez le jambon des parties qui pourraient être rances ou souillées. Mettez-le dans la marmite couvert d’eau froide et posez sur le feu ; au premier bouillon, égouttez-le et mouillez-le de nouveau avec de l’eau bouillante, ajoutez à celle-ci un oignon piqué de quelques clous de girofle, 2 carottes, un fort bouquet garni et une demi- bouteille de vin blanc. Ce dernier, quoique facultatif, ajoute à la bonté du jambon. Aux (...)

• Moules farcies aux épinards

  Choisissez pour cela les moules de la plus grosse espèce ; nettoyez et cuisez-les de même que ci-dessus ; sortez-les de leurs coquilles et choisissez les plus jolies de celles-ci. Mettez deux moules dans chaque coquille et finissez de remplir cette dernière avec une petite cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue (voir Formule 158), après y avoir mélangé l’eau de cuisson des moules réduite de moitié. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner à four (...)

• Paupiettes de soles aux fruits de mer

  Préparées et cuites comme il est ci-dessus, dressez-les en couronne sur un plat avec, au milieu, une garniture aux fruits de mer liée avec la même sauce (voyez cette garniture, Formule 235), nappez le tout d’une sauce à la crème d’oursins.

• Croquettes de pommes de terre pour garniture

  Pelez 5 ou 6 pommes de terre, coupez-les en quatre, faites-les cuire avec de l’eau et du sel ; passez-les dans un tamis, après les avoir bien égouttées. Mettez cette purée dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre, assaisonnez de poivre et de muscade et travaillez sur le feu en ajoutant un œuf entier et 2 jaunes ; débarrassez sur une assiette. Roulez-les ensuite de la forme et de la grosseur d’un bouchon, trempez à l’œuf battu, roulez dans la panure et faites frire ensuite à grande friture (...)

• Raisiné simple (rasinet simplet)

  Prenez du raisin bien mûr, pressez-le bien et passez-le à travers un tamis ; vous aurez ainsi obtenu une dizaine de litres de moût ou suc. Mettez sur le feu et faites bouillir en remuant avec une grande cuiller jusqu’à ce qu’il ait acquis une certaine consistance. Vous reconnaîtrez qu’il est cuit, lorsqu’en versant une cuillerée sur une assiette et le laissant refroidir, il se trouve à l’état de gelée de fruits ; vous le débarrasserez alors dans des pots de verre ou de grès et le bouchez avec du (...)

• Ratafia de brou de noix (aigo de nose)

  Prenez deux douzaines de noix vertes, pilez-les dans un mortier et mettez-les dans un bocal ou une cruche en grès ; ajoutez 2 litres d’eau-de-vie, une vingtaine de clous de girofle, et une demi- noix muscade râpée ; couvrez le bocal et laissez infuser 30 à 40 jours. Versez ensuite sur un tamis en crin reposant sur une terrine. Remettez ce jus ainsi filtré dans un bocal bien propre avec un demi kilo de sucre. Laissez reposer 8 à 10 jours pour donner au sucre le temps de se dissoudre. Décantez (...)

• Sauce piquante

  Hachez finement un oignon, faites revenir, ou à l’huile, ou au beurre, ou au saindoux, selon, le goût ; quand il est roussi, ajoutez un verre de bon vinaigre, que vous laissez réduire ; mouillez ensuite avec 2 cuillerées à pot de sauce coulis ou bien encore avec du jus de la pièce que vous servez, il suffit de le lier avec un peu de farine délayée dans le quart d’un verre d’eau ; ajoutez un bouquet garni et une gousse d’ail ; laissez cuire une vingtaine de minutes, assaisonnez et ajoutez en dernier (...)

• Rougets en caisse au gratin

  Préparez comme ci-dessus, faites cuire puis enlevez la peau. Vous aurez légèrement huilé les parois intérieures de 5 ou 6 caisses en papier - on trouve celle-ci chez les marchands de comestibles. Présentez-les un instant à la bouche du four pour les faire raidir, posez-les sur un plat à gratin, mettez au fond de chacune d’elles une cuillerée de sauce gratin (Formule 284), puis un rouget ; entourez chaque rouget de quelques lames de champignons et de quelques moules que vous aurez fait cuire et (...)

• Ratafia de grenades (ratafia de miou-grano)

  Prenez 3 litres d’eau-de-vie que vous mélangez à 1 litre de jus de grenades, dans lequel vous aurez mis à fondre 500 g de sucre. Mettez le tout dans un bocal avec un bâton de cannelle. Bouchez bien et laissez infuser 30 à 40 jours dans un endroit chaud. Filtrez ensuite au papier gris et mettez en bouteilles.