Derniers articles

• Potage bisque d’écrevisses (soupo de chàmbrï)

  Coupez en dés 2 oignons, 2 carottes, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les légèrement revenir et ajoutez 5 douzaines de belles écrevisses, un bouquet garni, un brin de céleri ; faites sauter sur feu vif, mouillez ensuite avec 2 verres de vin blanc, laissez réduire, mettez alors un petit verre de cognac et mettez-y le feu, laissez flamber ; après extinction, mouillez avec 2 litres de bon bouillon, laissez cuire dix minutes ; sortez les écrevisses, remplacez-les (...)

• Gigot à l’eau

  Désossez le gigot ou faites-le préparer par le boucher. Bien ficelé, mettez-le dans une casserole avec 2 carottes, 3 oignons dont un piqué de 3 clous de girofle, 2 navets, un bouquet garni, 2 gousses d’ail ; mouillez juste à couvert avec de l’eau ; assaisonnez et laissez cuire à casserole couverte 3 à 4 heures. Quand il est cuit, dressez-le sur un plat avec la moitié de son fonds passé et réduit, le restant en (...)

• Potage julienne

  Epluchez et lavez 3 ou 4 carottes, autant de navets, 2 poireaux, 1 oignon, 1/2 chou et 1 laitue. Emincez finement le tout. Mettez sur le feu une casserole d’eau avec une forte pincée de sel ; faites bouillir et mettez-y tous les légumes dedans ; laissez donner quelques bouillons, puis égouttez sans rafraîchir. Remettez dans la casserole avec une pincée de sel et un morceau de sucre, - ce dernier sert à enlever aux racines ce goût acre qu’elles ont le plus souvent. - Mouillez avec quelques (...)

• Compote de pêches molles

  Opérez exactement comme pour les compotes de prunes, après avoir toutefois pelé vos pêches et les avoir divisées en 2 ou en quartiers, selon leur grosseur.

• Garniture d’oignons glacés

  Prenez 2 ou 3 douzaines de petits oignons bien fermes, jetez-les à l’eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes, égouttez-les, épluchez-les dans un poêlon avec un morceau de beurre gros comme une noix ; faites-les revenir, assaisonnez, saupoudrez d’une pincée de sucre ; mouillez ensuite avec deux cuillerées à pot de bouillon et laissez cuire avec feu dessus et dessous. Le fonds doit être tout à fait réduit et les oignons tendres et de belle (...)

• Raisins secs ou panses

  Pour réussir plus sûre ment dans cette opération, vous devez faire un choix de grappes saines, à grains espacés et à pellicule ferme. Les qualités réunissant ces conditions sont les olivettes et surtout les panses, assez communes en Provence. Avec la cendre de bois de ménage faites une lessive abondante que vous laissez bouillir une heure ou deux. Laissez-la ensuite reposer jusqu’à ce qu’elle soit claire et décantez-la. Remettez-la dans un chaudron ou marmite et portez-la à ébullition. A ce point, (...)

• Fraises

  Les fraises doivent être fraîchement cueillies, choisies pas trop mûres, et surtout exemptes de terre. Mises en flacons, couvrez-les d’un sirop concentré : 35 degrés environ. Bouchez, ficelez et mettez dans une marmite, couvertes d’eau froide. Portez à l’ébullition, et dès que celle-ci se prononce, retirez un peu de côté pour la laisser se maintenir très douce durant 2 minutes au plus. Descendez ensuite la marmite, et ne sortez les flacons qu’une fois bien (...)

• Anguille en matelote vierge

  Choisissez une anguille d’un kilo environ ; écorchée, ébarbée et bien nettoyée, coupez-la en tronçon de 4 à 5 centimètres ; mettez-les dans une casserole et mouillez à couvert à l’eau froide ; ajoutez 2 décilitres de vin blanc, un bouquet garni de thym, laurier, céleri, persil, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, une pincée de sel et portez à l’ébullition en écumant à mesure. Laissez cuire 20 minutes à petit feu et à couvert. D’autre part, faites revenir au beurre pendant 10 minutes mais (...)

• Sartagnade ou friture de petits poissons (sartanado de pichoun pèis)

  Sartagnade est un mot provençal qui peut être traduit par le nom poêlée ; sartan, en provençal étant synonyme de poêle. On fait généralement une sartagnade avec des petits poissons tels que siouclés, jarretons, sardinettes et anchois, voire même de petites crevettes grises dites calambot. Vous avez, au préalable, fait chauffer dans cette poêle quelques cuillerées à bouche d’huile. Faites saisir le poisson à feu vif sans le remuer autrement que par de petites secousses imprimées à la poêle pour l’empêcher (...)

• Foie gras au naturel

  Choisissez de beaux foies gros, frais et fermes ; faites-les pocher délicatement dans de l’eau légèrement salée et additionnée du quart de son volume de lait. Retirez-les ensuite pour les laisser refroidir et, bien égouttés, mettez-les en bocaux, en finissant de remplir ceux-ci avec du bon saindoux. Fermez et donnez une et demie ou deux heures au bain-marie, selon la grosseur des (...)

• Observation à propos du beurre d’écrevisses et de crustacés en general

  A propos de la préparation de ce beurre, nous devons formuler ici une observation assez importante, selon nous. Nous voulons parler de l’usage très ancien et très répandu de passer avec expression ce beurre sur de l’eau fraîche additionnée de glace. La routine prévalant ce procédé persiste sans que l’opérateur se rende bien compte si ce qu’il fait est bien logique. Le célèbre Plumerey, continuateur de l’illustre Carême, ne manque pas, dans son ouvrage, de condamner cette manière de faire et ce n’est (...)

• Framboises

  Opérez exactement comme pour les fraises. 968.

• Lièvre à la royale

  Depuis que le Sénateur Couteaux publia dans le journal Le Temps sa fameuse recette du Lièvre à la Royale, qui tient 6 pages d’un in-octavo et que diverses revues ont reproduite textuellement, bien des recettes ont été brodées là-dessus, toutes plus ou moins fantaisistes et compliquées, comme l’originale dans laquelle l’inventeur du plat fait entrer, entre autres condiments, 60 échalotes et 40 gousses d’ail. La recette que nous proposons ici, expérimentée plusieurs fois est un peu mitigée et rendue (...)

• Saumon

  Le saumon, comme tous les autres gros poissons, sera au préalable coupé en tranches ou darnes, et celles-ci une fois cuites au court-bouillon, comme il est dit pour les truites, seront mises entières en bocaux ou divisées en morceaux. Arrosées de leur court-bouillon et les bocaux bien fermés, donnez-leur 2 heures d’ébullition au bain-marie.

• Poulet sauté au carik

  Dépecez le poulet en 5 morceaux, soit 2 ailes, 2 cuisses et l’estomac, plus la carcasse que vous coupez en deux ; rangez les morceaux dans une casserole où vous aurez mis fondre gros comme un œuf de beurre ; faites-le revenir vivement, assaisonnez ; ajoutez un oignon haché, puis une cuillerée de purée de tomates et laissez revenir ensemble ; ajoutez ensuite une bonne cuillerée de farine, mouillez avec du bouillon ou du jus, ajoutez un bouquet garni, une cuillerée à café de poudre de carik et (...)