Derniers articles

  • Poulet truffé roti (poulet enrabassa roustit)

    Epluchez 5 ou 6 truffes, bien brossées au préalable ; mettez les épluchures au mortier et pilez-les finement avec le foie du pou let blanchi et 250 g de panne de porc débarrassée de sa peau et nerfs. Assaisonnez de sel et poivre, mélangez à cette farce les truffes coupées en quartiers et garnissez-en votre volaille que vous bridez et bardez de lard. NB Le truffage de la volaille, perdreau ou toute autre pièce, doit se faire au moins un jour ou deux avant de la cuire, ce qui permet à la chair de (...)
  • Salmis de canard

    Procédez exactement comme il est dit pour le salmis de perdreau.
  • Croquettes de volaille

    Prenez de la volaille de desserte ou, au besoin, cuite exprès ; coupez-la en petits dés et procédez comme il est indiqué pour les croquettes de ris de veau.
  • Poitrine de mouton panée grillée

    Mettez dans une casserole ou poêlon une poitrine de mouton coupée un peu large avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un brin de céleri, 1 gousse d’ail, mouillez largement avec de l’eau, qu’elle couvre bien, ajoutez un verre de vin blanc, salez légèrement et portez à l’ébullition. Ecumez et laissez cuire à cou vert jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Il faut environ 3 heures de cuisson, un peu plus, un peu moins, selon l’âge de la bête dont elle provient. Sortez-la ensuite de sa (...)
  • Glace au citron

    Un litre de sirop à 20 degrés, le jus de 5 beaux citrons, zestes infusés une heure dans ce mélange. Glacez comme ci-dessus.
  • Pommes au riz meringuées

    Mettez à cuire 200 g de riz dans un demi-litre de lait : lorsque ce riz est à moitié cuit, ajoutez 50 g de beurre, 100 g de sucre et une gousse de vanille. Etant bien cuit et moelleux, dressez-le sur un plat rond. D’autre part, faites cuire au four sur un plat beurré, quelques pommes reinettes coupées en quatre, pelées et les pépins ôtés, saupoudrées de sucre et arrosées d’un verre de vin blanc. Rangez ensuite ces pommes sur le riz ; recouvrez le tout d’un appareil à meringue (voyez ce mot), (...)
  • Croustade aux champignons

    Choisissez un demi kilo de petits champignons de Paris assez réguliers et bien nettoyés et lavés, faites-les cuire à couvert avec le jus d’un citron, 100 g de beurre et une pincée de sel. D’autre part, mettez dans une casserole 30 g de beurre avec une cuiller à bouche de farine ; chauffez un instant sans laisser roussir et mouillez avec 2 décilitres de bouillon et le fonds de cuisson des champignons. Laissez cuire 15 à 20 minutes, puis liez cette sauce avec 2 jaunes d’œufs étendus avec un demi (...)
  • Céleris (api)

    Parés, lavés et blanchis, puis rafraîchis, égouttez-les et rangez-les dans des boîtes comme celles dont on se sert pour les asperges ; couvrez-les d’un bon jus de viande ou de sauce coulis, faites souder le couvercle et donnez-leur une heure et demie de bain-marie.
  • Purée de fruits conservés au naturel

    Les fraises, framboises, pêches, abricots, etc. , réduits en purée par le passage au tamis et mis en bouteilles, peuvent, avec avantage, être conservés sans passer à l’ébullition, comme il est indiqué dans la méthode Appert. Il suffit de mettre dans un chaudron la purée obtenue, la chauffer jusqu’aux premiers signes d’ébullition, c’est-à-dire jusqu’au moment où elle commence à bouillonner. On en remplit immédiatement les bouteilles, que l’on a bien chauffées au four jusqu’au point où, les touchant à la (...)
  • Glace aux fraises

    Faites fondre 500 g de sucre dans un demi-litre d’eau : faites bouillir deux minutes et refroidir. Ensuite ajoutez un demi-litre de purée de fraises des bois, exprimez dedans le jus d’un citron et faites glacer à la sorbetière, en procédant exactement comme à l’article précédent.
  • Garniture de truffes et champignons

    Prenez 5 ou 6 truffes que vous coupez en tranches, mettez-les dans une petite casserole avec une douzaine de champignons préparés comme ci-dessus ; arrosez d’un demi verre de madère, que vous laissez réduire de moitié ; mouillez avec 1 cuillerée ou 2 de sauce coulis et assaisonnez. Servez avec la pièce à laquelle vous la destinez, dessus ou à part.
  • Escalopes de ris de veau panées

    Les ris étant blanchis et rafraîchis comme il est indiqué Formule 434, coupez-les en escalopes ou tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Battez dans une assiette un ou deux œufs avec une cuillerée à bouche d’huile, une pincée de sel et un peu de poivre. Trempez les escalopes une à une dans un peu de farine, puis passez-les dans l’œuf battu. Roulez-les ensuite dans la panure. Tapotez-les doucement l’une après l’autre avec la lame d’un couteau pour bien faire adhérer la panure. Dix minutes avant de (...)
  • Mousse de cervelle à la gelée

    Faites cuire 2 cervelles de veau comme il est dit Formule 445. Bien égouttées ensuite et coupées en morceaux, faites-les revenir au beurre, à feu doux, et sans laisser colorer. Refroidies et pilées au mortier, dûment assaisonnées avec sel, poivre et muscade, puis passées au tamis, déposez la purée dans une terrine pour lui incorporer un verre environ de gelée d’aspic, - cette gelée à peine tiède, presque froide même, et l’addition doit être faite peu à peu pour que le mélange en demeure bien lisse, - (...)
  • Langoustes à la boston

    Cuisez à l’eau simplement salée 3 langoustes de 3 à 400 g chacune ; 20 minutes de cuisson suffisent. Pendant ce temps, mettez dans une casserole avec 50 g de beurre, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 poireau, le tout émincé ainsi qu’une branche de céleri et quelques branches de persil ; laissez revenir le tout bien doucement, puis ajoutez 2 tomates hachées ou l’équivalent de bonne purée de conserve. Lorsque l’humidité est bien évaporée, arrosez avec un verre de vin blanc. Celui-ci étant réduit de moitié, (...)
  • Sauce hollandaise

    Faites fondre un morceau de beurre gros comme une noix dans une casserole, ajoutez une cuillerée de farine, mouillez avec un verre d’eau bouillante ; et puis travaillez bien cette sauce, afin qu’il ne reste pas de grumeaux, ne laissez pas bouillir, elle doit être assez épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs ; mélangez bien, en incorporant peu à peu 50 g de beurre frais ; assaisonnez et ajoutez le jus d’un (...)