Derniers articles

• Cerises à l’eau-de-vie

  Ecrasez 500 g de cerises bien mûres, mettez les dans un bocal avec la moitié de leurs noyaux concassés et un litre d’alcool à 80 degrés, un bâton de cannelle et un peu de coriandre ; laissez infuser 15 jours à température douce. Ce laps de temps écoulé, passez tout le jus dans un autre bocal, à travers une serviette. Finissez de remplir le bocal avec de belles cerises bien mûres, dont vous aurez coupé la moitié du pédoncule ; ajoutez 150 g de sucre coupé par 500 g de fruit et laissez infuser un mois. (...)

• Oeufs pochés à l’estragon (chauds)

  Pochés selon la règle, égouttés, rafraîchis et parés, mettez-les dans un petit sautoir ou poêlon et arrosez-les de quelques cuillerées de bonne sauce coulis additionnée d’excellent jus et dans laquelle auront infusé quelques brins d’estragon. Cette sauce passée au tamis fin. Tenez-les au chaud, sans les laisser cuire davantage ; au moment de servir, mettez chaque oeuf dans une tartelette en pâte brisée fine ; arrosez-les d’une cuillerée à bouche de sauce, à laquelle vous ajoutez, au dernier moment, une (...)

• Anguille à la marinière

  Préparez une ou deux anguilles de moyenne grosseur. Mettez-les, après les avoir coupées en tronçons, dans une casserole avec 3 échalotes hachées, un bouquet de thym, laurier, persil, ficelés ensemble ; mouillez avec du vin blanc, - les morceaux doivent être à demi couverts, - assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire vivement. Lorsque le poisson est cuit, ajoutez une cuillerée de farine délayée avec un peu d’eau, en imprimant à la casserole un mouvement de rotation horizontal pour bien mélanger. (...)

• Carottes aux petits pois

  Choisissez de toutes petites carottes nouvelles ; si elles sont grosses, taillez-les en petites gousses d’ail. Faites-les blanchir, puis, égouttées, mettez- les dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Ajoutez- leur le même volume de petits pois frais écossés : assaisonnez de sel, poivre, muscade. Cuisez-les quelques minutes à couvert, en les sautant de temps en temps. Mouillez-les ensuite avec une cuillerée à pot de bouillon, et laissez finir de cuire. Au moment de servir, liez-les (...)

• Morue en brandade (brandado vo gangasso)

  Ayez de la bonne morue, pas trop trempée et bien écaillée, faites-la cuire comme ci-dessus ; égouttez-la au premier bouillon. Enlevez soigneusement toutes les arêtes, mais laissez la peau qui contribue beaucoup à la réussite de l’opération. Vos morceaux tous bien triés et dans une casserole, posez celle-ci sur le coin du fourneau, afin qu’ils conservent une douce chaleur. Ayez du lait dans une petite casserole à côté, et, dans une autre de l’huile, le tout modérément chaud. Commencez par mettre, avec (...)

• Demis Œufs durs garnis de tapénade

  La tapénade est une création de notre ami Meynier à la Maison Dorée à Marseille, sous la direction Peyrard. Cette maison est aujourd’hui disparue. La composition de ce condiment est celle-ci : 200 g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100 g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglaise et 200 g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition. Le tout bien broyé, passez-le au tamis et incorporez-lui (...)

• Moules à la poulette

  Nettoyez et faites cuire les moules comme ci-dessus et dressez-les de même. Mettez dans une casserole, gros comme une noix de beurre et une cuillerée de farine, mouillez avec 2 cuillerées de bouillon et la cuisson des moules réduites de moitié ; ajoutez 2 jaunes d’œufs, un jus de citron et un petit morceau de beurre ; travaillez bien sans laisser bouillir, versez sur les moules et (...)

• Epinards au gratin

  Préparez-les comme il est indiqué pour les épinards à la crème puis, après leur avoir mélangé 2 ou 3 œufs battus par litre environ d’épinards, versez le tout dans un plat allant au feu ; saupoudrez de mie de pain ; arrosez d’huile d’olive et passez-les au four une quinzaine de minutes pour les faire gratiner.

• Sardines gratinées au vin blanc

  Ecaillées, vidées et débarrassées de leur tête, rangez-les dans un plat beurré ; mouillez-les d’un bon filet de vin blanc, assaisonnez, saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner à four chaud ; arrosez-les de temps en temps durant leur cuisson, qui ne demande qu’une dizaine de minutes. En les servant, exprimez dessus le jus d’un citron et saupoudrez de persil (...)

• Pâte d’abricots

  Coupez vos abricots en 2, faites-les cuire à couvert avec très peu d’eau et passez au tamis. Pour 1 litre de purée, il faut 1 kilo de sucre. Faites réduire sur le feu et tenez-la un peu plus serrée que les précédentes.

• Croûtes aux morilles

  Nettoyez bien les morilles sans les laver ; si elles sont grosses, divisez-les ; laissez- les entières si elles sont petites. Mettez chauffer du beurre dans un poêlon en terre de préférence, jetez les morilles dedans et laissez-les revenir quelques minutes à feu vif : assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon et laissez cuire 5 à 6 minutes. Durant ce temps, préparez une douzaine de croûtons de pain taillés ronds, ayant à peu (...)

• Sauce câpres (sausso i tapeno)

  Se fait comme la sauce hollandaise, en ajoutant une pincée de câpres au moment de servir.

• Nougat blanc aux pistaches et pralines

  Mettez 250 g de sucre dans une bassine avec un verre d’eau laissez fondre, puis mettez-le à cuire quelques minutes. Lorsque trempant un doigt dans ce sirop et le reportant immédiatement dans l’eau froide, en roulant le sucre qui y est attaché entre ce doigt et le pouce, il s’y forme en boule qui casse net sous la dent, ce sirop est cuit. Vous aurez, en même temps, fait réduire sur le feu dans une autre bassine, en le remuant avec une cuiller, 300 g de miel ; arrivé au degré que nous venons (...)

• Sardines en marinade

  Suivez le procédé indiqué ci-dessus.

• Plateau de crudités

  Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 15 min Recette pour 4 personnes : coeurs de laitue (salade de trévise) : 2 coeur de (salade frisée) : 1 blé entier précuit radis : 12 cresson tomates : 2 courgette concombre petits pois (frais) : 300 g choux blancs : 100 g carottes râpées : 100 g sel, poivre jus de citron curry : 1 c. à café ketchup : 1 c. à soupe huile d’olive : 2 c. à soupe fromage blanc battu : 200 g yaourts : 80 g crème fraiche : 4 c. à soupe oeuf dur : 1 (...)