Derniers articles

  • Beefsteaks sautés aux olives

    Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux ; quand il est bien chaud, rangez dedans vos beefsteaks que vous aurez taillés sur le cœur d’un filet ; faites bien saisir des deux côtés et assaisonnez-les ; quand vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette, égouttez la graisse, mettez à réduire dans le sautoir un 1/2 verre de vin blanc, ajoutez ensuite une cuillerée à pot de sauce coulis, puis des olives que vous aurez blanchies, après en avoir extrait les noyaux ; laissez bouillir 2 minutes ; (...)
  • Consommé ou bouillon instantané

    Il peut arriver que pour un motif quelconque on se trouve avoir besoin sur le champ de consommé ou bon bouillon. Voici un procédé pour l’obtenir en quelques minutes : Pour un litre d’excellent bouillon, prenez : 500 grammes de viande de bœuf débarrassée de toute graisse, 1 oignon moyen,le blanc d’un poireau, 2 carottes, 1 navet, un brin de cerfeuil,1 feuille de céleri, 1 clou de girofle, 1/2 gousse d’ail. Hachez finement la viande, délayez-la dans une casserole avec 1 litre 1/4 d’eau ; ajoutez (...)
  • Médaillons

    Se font comme les canapés, avec du pain anglais à mie très serrée, mais en leur donnant une autre forme : celle d’un ovale ou tout à fait ronde. Leur dimension ne doit pas excéder 3 ou 4 centimètres de long ou de diamèt¬re. On peut également les faire en pâte brisée.
  • Betteraves en salade

    Cuites au four ou bouillies, coupez-les en tranches et assaisonnez-les avec huile et vinaigre, ce dernier dominant, si elles n’ont pas été marinées à l’avance comme il est dit Formule 1024. Se servent en raviers
  • Saucisses aux champignons

    Prenez une douzaine de saucisses que vous piquez avec une épingle, déposez-les dans un poêlon avec quelques cuillerées à bouche de saindoux et faites-les revenir sur le feu, mais svp pas trop vivement, car elles crèveraient ; retournez-les de temps en temps, et, lorsqu’elles sont de belle couleur dorée, sortez-les sur une assiette ; mettez à leur place un oignon haché que vous laissez roussir, ajoutez une bonne cuillerée de farine, donnez quelques tours sur le feu, mouillez avec un demi-litre de (...)
  • Sardines farcies aux épinards

    Choisissez les bien fraîches, supprimez la tête, ouvrez-les du côté du ventre pour en enlever l’arête, étendez-les sur un linge les unes à côté des autres, le côté ouvert en dessus salez-les, mettez sur chacune une cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue, mais plus épais ; roulez-les ensuite, partant de la tête allant vers la queue. Vous aurez étendu sur un plat à gratin huilé un lit d’épinards - rangez les sardines dessus, saupoudrez de panure, arrosez d’huile et faites (...)
  • Estragon conservé au naturel

    Choisissez les plus belles feuilles ainsi que les sommités, et ayant une bassine d’eau légèrement salée en ébullition, plongez-les juste 8 à 10 secondes dans cette eau ; égouttez et rafraîchissez ensuite ; elles doivent être d’un beau vert. Mettez dans l’eau qui a servi au blanchiment ou reverdissement, comme on voudra, une pincée de sel de Vichy par litre, et vous en remplirez les flacons dans lesquels vous aurez mis l’estragon après l’avoir égoutté. Ayant pris les précautions nécessaires indiquées au (...)
  • Pickles

    Rassemblez dans le même flacon : petites carottes tournées, petits oignons, cornichons, choux-fleurs, céleri rave en quartiers, piments, etc. , et le tout préparé au vinaigre comme il a été dit ci-devant Délayez de la poudre de moutarde avec du vinaigre à l’estragon et remplissez-en le flacon que vous bouchez soigneusement.
  • Cèpes à la bordelaise et au gratin

    Préparez-les de même que ci-dessus en ajoutant une cuillerée de bon jus réduit et un peu de glace de viande. Mettez dans un plat à gratin, saupoudrez de panure et poussez au four pour faire gratiner.
  • Longe de veau à la bourgeoise

    Désossez et ficelez votre longe comme ci-dessus, marquez-la et faites-la cuire comme il est dit pour le bœuf braisé, servez de même.
  • Thon mariné à l’huile

    Prenez des rouelles de thon épaisses de 5 centimètres environ ; faites-les dégorger à l’eau fraîche dans une casserole avec de l’eau juste à couvert ; ajoutez une poignée de sel, une branche de fenouil, 2 ou 3 feuilles de laurier, et, après avoir écume, laissez bouillir une heure. Sortez ensuite le thon sur un tamis ; laissez refroidir ; parez et divisez les rouelles en morceaux que vous mettez dans des bocaux ; couvrez d’huile d’olive fine et fermez. Les bocaux rangés dans une marmite ou casserole, (...)
  • Escalopes de veau panées

    On les coupe de préférence sur la noix. En tranches minces et bien aplaties avec le couperet, finissez-les comme les côtelettes.
  • Raisiné simple (rasinet simplet)

    Prenez du raisin bien mûr, pressez-le bien et passez-le à travers un tamis ; vous aurez ainsi obtenu une dizaine de litres de moût ou suc. Mettez sur le feu et faites bouillir en remuant avec une grande cuiller jusqu’à ce qu’il ait acquis une certaine consistance. Vous reconnaîtrez qu’il est cuit, lorsqu’en versant une cuillerée sur une assiette et le laissant refroidir, il se trouve à l’état de gelée de fruits ; vous le débarrasserez alors dans des pots de verre ou de grès et le bouchez avec du (...)
  • Salade de pieds de veau

    Opérez comme ci-dessus, en ajoutant - facultativement - quelques œufs durs coupés en tranches.
  • Cartouches de foie gras aux truffes

    Passez au tamis 200 g de foie gras cuit, mélangez-lui ensuite 100 g de truffes coupées en petits dés. Divisez cette farce sur la table farinée en parcelles équivalant à une cuillerée à bouche. Roulez-les en forme de bouchons allongés, et enfermez-les dans une pâte brisée, comme il est indiqué aux cartouches de sardines. Plongez-les à friture très chaude et sortez-les dès qu’elles ont pris (...)