Derniers articles

  • Tarte aux fraises à la gelée de groseille

    Foncez votre cercle à flan comme indiqué formule précédente. Cuisez la pâte pareillement, puis, refroidie et vidée, garnissez-la de petites fraises des bois ou des quatre saisons. D’autre part, passez au tamis un bon décilitre de ces mêmes fraises, mélangez cette purée avec 100 g de sucre en poudre, faites fondre et ajoutez un décilitre 1/2 de gelée de groseille ; faites donner un bouillon sur le feu (mais dans un récipient émaillé ou non étamé pour ne pas altérer la couleur du fruit) ; 2 minutes de (...)
  • Canapés d’anchois

    Comme ci-dessus en étalant les filets, coupés de longueur convenable, à distance suffisante pour pouvoir loger entre eux un peu d’œuf dur haché ; toujours jaune et blanc séparés, pour l’harmonie du décor.
  • Sole au vin blanc gratinée

    Pratiquez comme pour le merlan au vin blanc gratiné.
  • Crème bavaroise à la vanille

    Mettez dans une casserole 10 jaunes d’œufs avec 250 g de sucre en poudre, délayez peu à peu dans 3/4 de litre de lait que vous aurez fait bouillir avec une gousse de vanille ; ajoutez 8 à 10 feuilles de gélatine bien lavées et tournez sur le feu, sans laisser bouillir. Lorsque la crème est assez épaisse, passez-la dans une terrine et laissez refroidir à moitié, en l’agitant avec une cuiller. Mettez, d’autre part, un demi-litre de crème double dans une bassine, fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien (...)
  • Beefsteaks sautés aux olives

    Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux ; quand il est bien chaud, rangez dedans vos beefsteaks que vous aurez taillés sur le cœur d’un filet ; faites bien saisir des deux côtés et assaisonnez-les ; quand vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette, égouttez la graisse, mettez à réduire dans le sautoir un 1/2 verre de vin blanc, ajoutez ensuite une cuillerée à pot de sauce coulis, puis des olives que vous aurez blanchies, après en avoir extrait les noyaux ; laissez bouillir 2 minutes ; (...)
  • Tarte à la crème ou flan

    Avec la même pâte que celle indiquée Formule 801, foncez un cercle à flan sur une tourtière beurrée comme pour la tarte aux fraises meringuées. Cuisez la tarte à blanc, c’est-à-dire telle que nous l’indiquons dans le premier paragraphe de la Formule 802. Ayez soin que la pâte colore le moins possible ; pour cela le four doit être moyennement chaud. Cuite et vidée, remplissez-la d’une crème à flan Formule 772 et achevez la cuisson à four très doux, de façon que la crème ne boursoufle et la pâte ne prenne (...)
  • Sauce soubise

    Préparez 3 décilitres de sauce veloutée et ajoutez au dernier moment dans la sauce bouillante 2 cuillerées à soupe de purée d’oignon, telle que nous l’indiquons à la purée soubise. Fouettez bien après cette addition pour obtenir une sauce bien lisse.
  • De la baudroie (dôu bôudroi)

    Ce poisson, quant à sa préparation, diffère si peu du gros merlan en tranches que nous n’avions pas cru, dans nos éditions précédentes, devoir le traiter spécialement, toutes les préparations ci-devant lui étant applicables. On peut encore l’apprêter en bourride, puis à la Normande et au vin blanc comme la sole. De toute façon, il doit être dépouillé, débarrassé de l’arête et coupé en tranches plus ou moins minces selon l’apprêt. Une des bonnes façons de l’accommoder est encore la suivante : BAUDROIE PANÉE (...)
  • Pot-au-feu (bouta-cuire)

    Mettez dans une marmite 2 litres d’eau froide et un morceau de bœuf, d’environ 1 kilo, provenant de préférence de la culotte. Faites partir à feu modéré, ce qui veut dire de poser la marmite sur un fourneau pas trop ardent ; à mesure que le liquide s’échauffe et que l’écume monte à la surface, enlevez la avec une écumoire. L’ébullition étant bien prononcée, retirez sur le côté du feu, de manière que la cuisson soit lente et continue. Quand l’écume a cessé de monter et qu’elle est toute bien enlevée, mettez (...)
  • Oeufs pochés à l’estragon (froids)

    Pochés Comme ci-dessus, parés et bien égouttés, dressez-les chacun dans une tartelette en pâte fine. Vous aurez, au préalable, préparé une excellente gelée aromatisée d’estragon. Cette gelée étant froide, nappez-en légèrement les oeufs. Avec 5 ou 6 feuilles d’estragon reverdies à l’eau bouillante et rafraîchies, faites une rosace ou une palme sur chaque oeuf. On trempe ces feuilles dans la gelée liquide pour mieux les fixer. Finissez de bien napper les oeufs de gelée, et, celle-ci bien prise envoyez. On (...)
  • Abricots confits au sec ou glacés

    Si vous voulez les conserver à sec ou glacés, il suffit de les sortir du sirop après la huitième façon, et, étant bien égouttés, vous les passez 5 minutes à l’étuve douce. La chaleur de l’étuve varie entre 25 et 40 degrés. Pendant ce temps, faites réduire le sirop dit au soufflé : soit 38 degrés au pèse-sirop. En prenant entre le pouce et l’index, il forme alors des filaments assez résistants. Retirez de côté et tenez sur des cendres chaudes ou au coin du fourneau ; trempez alors les fruits un à un dans ce (...)
  • Crème fouettée dite chantilly

    Bien que la confection de cette crème soit tout ce qu’il y a de plus simple, nous croyons devoir lui consacrer quelques lignes. Elle doit être choisie bien épaisse, sans aucun goût d’aigre et tenue bien au frais. Pour la fouetter, mettez-la dans une bassine, laquelle doit reposer sur de la glace pilée. Ce détail que l’on peut négliger en hiver, dans les grands froids, est indispensable en été. Battez-la avec un fouet de cuisine et à coups réguliers, jusqu’à ce que vous l’ayez obtenue bien épaisse, (...)
  • Allumettes aux anchois

    Avec gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées à bouche de farine, le tout mélangé dans une casserole et mouillé avec un demi verre de lait bouillant, vous obtenez par quelques minutes de cuisson, en remuant avec une cuiller, une pâte coulante ; ajoutez-y 3 jaunes d’oeufs et 2 anchois passés au tamis, travaillez encore quelques minutes pour l’épaissir et versez sur une assiette pour faire refroidir. Nettoyez quelques anchois bien dessalés et faites-en des filets. Avec de la pâte feuilletée (voyez la (...)
  • Macaronis sauce tomate ou napolitaine

    Cuits et égouttés, mettez-les dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate, un bon morceau de beurre, quelques cuillerées de fromage râpé et assaisonnement sautez-les bien pour les lier (voir Formule 540 : garniture de macaronis pour poularde à la Napolitaine). On peut appliquer ces trois modes d’apprêt à toutes les autres pâtes, telles que tagliarinis, spaghettis, sifflets et (...)
  • Brochettes de rognons panées et grillées

    Coupez chaque rognon en 5 ou 6 tranches en travers. Sur un morceau de lard maigre ou petit salé coupez autant de petits carrés que vous avez de tranches de rognons, ces carrés de lard bien minces. Embrochez rognons et carrés de lard en les alternant ; passez vos brochettes dans l’huile que vous avez mise dans un plat long en les assaisonnant de sel et de poivre ; roulez-les ensuite dans la panure et faites-les griller à feu doux en les retournant de toutes parts. Servez-les en mettant dessus (...)