Derniers articles

• Gnocchis à la florentine

  Mettez dans une casserole 1/2 litre de lait avec 150 g de beurre, sel, poivre et muscade ; faites bouillir et laissez tomber en pluie, en remuant avec une cuiller en bois, 200 g de semoule ; laissez bouillir quelques minutes, sans discontinuer de remuer avec la cuiller, cela doit former une pâte qui n’adhère plus à la casserole incorporez alors 5 ou 6 œufs l’un après l’autre, comme il est dit pour les gnocchis à la romaine, puis 100 g environ de fromage râpé. Ayez une casserole d’eau en ébullition, (...)

• Sirop de groseilles

  Ecrasez vos groseilles dans une terrine ou dans un mortier. Mettez-les ensuite dans un linge et sous presse, pour en exprimer tout le jus que vous versez dans un pot en grès et laissez fermenter 24 heures. Vous remettrez ensuite ce jus dans une bassine ; pour 1 litre de jus, il faut 1 kilo 1/2 de sucre. Faites bouillir, écumez soigneusement, et, quand le sirop marque 32 degrés au pèse-sirop, retirez et laissez refroidir ; mettez ensuite en bouteilles bouchez bien et conservez au (...)

• Escalopes de cervelles panées

  Les cervelles étant cuites comme il est expliqué dans le premier paragraphe de la Formule 445, coupez-les en tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Passez délicatement ces tranches dans la farine, puis dans l’œuf battu et finalement dans de la panure, tout comme il est indiqué pour les escalopes de ris de veau. Procédez de même pour la fin de l’opération et servez-les soit avec une sauce tomates, soit avec une purée d’oseille, d’épinard ou (...)

• Gelée au kirsch (gelado à l’aigo-ardent de cerièiso)

  Suivez la formule donnée pour la gelée au citron, en n’employant, pour les proportions données, qu’un jus de citron seulement, et en supprimant les zestes. Une fois la gelée passée, mélangez-lui un décilitre environ de bon kirsch.

• Tournedos et beefsteaks à la chasseur

  Le tournedos est un beefsteak en miniature et il ne faut pour le cuire, que juste le temps de tourner le dos. Cette définition, un peu imagée, est cependant la meilleure qu’on puisse donner. Dans un sautoir ou poêlon en terre, mettez à chauffer gros comme un œuf de beurre ; lorsqu’il est très chaud c’est-à-dire clarifié, rangez-y dedans vos tournedos ou vos beefsteaks que vous faites saisir des deux côtés et à feu vif. Lorsque vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette et jetez dans le beurre (...)

• Asperges

  Les grosses blanches ou violettes sont préférables pour la conserve. Choisies régulières et fraîchement cueillies, ratissées et lavées, les plonger à l’eau bouillante et salée quelques minutes seulement pour les blanchir ; sortez-les ensuite pour les rafraîchir. Rangez-les dans des boîtes juste de leur longueur et couverte d’eau froide légèrement salée ; faites souder le couvercle et passez-les au bain-marie, en leur donnant une heure (...)

• Doigts de dames

  Mettez dans une bassine 250 g de sucre glace avec 5 blancs d’œufs, une cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger et fouettez sur feu très doux jusqu’à ce que soit ferme et bien chaud. Retirez de côté et introduisez cette pâte dans une poche en toile munie d’une douille d’un bon centimètre d’ouverture ou dans un cornet de papier dont vous sectionnez la pointe, distribuez-la sur une plaque beurrée et farinée en petits boudins de 10 centimètres de long et 15 millimètres de diamètre. La cuisson doit se faire à (...)

• Terrine de foie gras

  Préparez une farce en tout semblable à celle indiquée ci-dessus ; mêmes proportions, égale ment pour le reste. Prenez une terrine allant au feu et munie de son couvercle, foncez-la de fines bardes de lard et garnissez-la exactement comme vous avez garni le pâté ; recouvrez le dessus avec des bardes de lard et mettez son couvercle ; posez la terrine dans une tourtière avec un peu d’eau et faites cuire 2 à 3 heures au four. Laissez ensuite refroidir avec un léger poids dessus, après avoir sorti la (...)

• Cèpes ou champignons

  Conservés comme il est indiqué Formule 1028, égouttés, puis assaisonnés, dres¬sez-les en raviers.

• Rognons de mouton sautés

  Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux ou beurre, faites bien chauffer ; jetez dedans vos rognons, que vous aurez coupés en tranches, chaque rognon en cinq ; faites-les revenir vivement, assaisonnez- les et mettez-les à égoutter sur une passoire. Le jus qui en découle ne vaut généralement rien. Mettez dans la casserole où ils ont cuit une échalote finement hachée et 1/2 verre de vin blanc, faites réduire aux trois quarts, ajoutez 2 cuillerées de sauce coulis, laissez-la réduire quelques (...)

• Salsifis au jus

  Cuits comme il est dit ci-dessus, puis égouttés, mettez-les dans une casserole avec un bon jus ou une sauce coulis claire. Ajoutez au moment de servir, une pincée de persil haché. 652.

• Escargots à la bourguignonne

  Nettoyez les escargots comme il est indiqué ci-dessus, faites-les bouillir une dizaine de minutes, sortez-les de leurs coquilles ; faites sécher celles-ci et parez vos escargots comme il est dit à l’article précédent. Mettez-les dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon ; ajoutez un bouquet garni, poivre en grains, sel, un oignon piqué et 2 carottes. Laissez cuire à casserole couverte et tout doucement ; quand ils sont tendres, égouttez-les, puis (...)

• Choucroute (caulet rebouli à l’alemando)

  Choisissez des choux blancs à feuilles très serrées, enlevez le trognon et les grosses côtes et émincez-les en julienne. Vous garderez quelques-unes des plus grosses feuilles que vous mettrez au fond du tonneau que vous aurez choisi pour faire la choucroute. Ce tonneau doit être de toute propreté et sans aucune odeur. Commencez par mettre au fond une couche de choux de 7 à 8 centimètres ; saupoudrez largement de sel et semez dessus quelques grains de genièvre ; remettez un second lit de choux, (...)

• Poulet sauté aux tomates

  Coupez-le comme ci-dessus, rangez-le dans une casserole où vous aurez mis gros comme un œuf de beurre ; faites revenir et ajoutez un oignon haché ; lorsqu’il commence à roussir, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laisserez réduire de moitié, mouillez ensuite avec 2 cuillerées de sauce coulis et assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et laissez cuire. Sortez ensuite les morceaux dans une autre casserole et passez la sauce dessus ; tenez au chaud. D’autre part, faites cuire au (...)

• Tendrons de veau en fricassée

  Coupez les tendrons comme ci-dessus, faites-les dégorger quelques minutes à l’eau froide et mettez-les dans une casserole couverte d’eau ; garnissez avec un oignon et 2 carottes coupées en quatre, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, posez sur le feu, faites bouillir et écumez. Mettez gros comme un œuf de beurre dans un sautoir, faites bien chauffer et rangez dedans les tendrons bien égouttés de leurs fonds, avec 2 douzaines de petits oignons blanchis, laissez revenir sans trop colorer, saupoudrez de (...)