Derniers articles

  • Épigrammes d’agneau

    Prenez 2 ou 3 poitrines d’agneau ; déposez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, carottes et oignons en rouelles et un bouquet garni. Faites braiser à couvert en les retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon, de façon que les poitrines baignent bien. Etant cuites, retirez-les de leur fonds pour en extraire les os saillants, et mettez-les sous presse, (...)
  • Carottes aux petits pois

    Choisissez de toutes petites carottes nouvelles ; si elles sont grosses, taillez-les en petites gousses d’ail. Faites-les blanchir, puis, égouttées, mettez- les dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Ajoutez- leur le même volume de petits pois frais écossés : assaisonnez de sel, poivre, muscade. Cuisez-les quelques minutes à couvert, en les sautant de temps en temps. Mouillez-les ensuite avec une cuillerée à pot de bouillon, et laissez finir de cuire. Au moment de servir, liez-les (...)
  • Gnocchis à la florentine

    Mettez dans une casserole 1/2 litre de lait avec 150 g de beurre, sel, poivre et muscade ; faites bouillir et laissez tomber en pluie, en remuant avec une cuiller en bois, 200 g de semoule ; laissez bouillir quelques minutes, sans discontinuer de remuer avec la cuiller, cela doit former une pâte qui n’adhère plus à la casserole incorporez alors 5 ou 6 œufs l’un après l’autre, comme il est dit pour les gnocchis à la romaine, puis 100 g environ de fromage râpé. Ayez une casserole d’eau en ébullition, (...)
  • Sardines farcies panées et frites

    Ouvertes, farcies et roulées comme ci-dessus, trempez-les à l’œuf battu, passez-les dans la panure ou mie de pain et faites-les frire dans l’huile bien chaude et abondante.
  • Potage purée de courge au riz

    Emincez 2 ou 3 poireaux, faites-les revenir à l’huile, ajoutez la courge coupée en petits morceaux, mouillez avec quelques litres d’eau et laissez cuire. Passez ensuite au tamis et remettez-la dans la marmite ; voyez qu’elle soit salée à point. Mettez à cuire 250 g de riz dans 1/2 litre d’eau avec une pincée de sel ; lorsqu’il est crevé, ajoutez-le à la purée de courge.
  • Salmis de perdreau aux truffes

    Bardés de lard, faites cuire 2 perdreaux à la broche ou au four. Découpez-les en 5 morceaux : 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac. Rangez ces morceaux dans une petite casserole ou poêlon avec 2 ou 3 truffes coupées en tranches minces. D’autre part, mettez dans une casserole 2 ou 3 échalotes et une carotte émincées finement, une feuille de laurier, un brin de thym et les carcasses de perdreau hachées ou pilées. Arrosez de 3 décilitres de vin rouge, couvrez la casserole, posez-le sur le feu et laissez (...)
  • Haricots verts à la crème

    Cuits à l’eau salée, mettez-les dans une casserole et liez-les avec quelques cuillerées de sauce béchamel éclaircie avec un peu de crème double ; assaisonnez de sel, poivre et muscade.
  • Raie sauce aux câpres (clavelado sausso i tapenado)

    Coupez la raie en morceaux, plongez ceux-ci dans l’eau bouillante et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes. Sortez-la, ensuite étendez-la sur un linge et enlevez la peau proprement. Vous aurez préalablement préparé un court-bouillon, composé de quelques litres d’eau dans laquelle vous aurez mis un oignon et une carotte émincés, un brin de persil, poivre en grains et sel nécessaire ; tenez-le en ébullition sur le fourneau et, un quart d’heure avant de servir, mettez les morceaux de raie dedans, les uns à (...)
  • Saumon

    Le saumon, comme tous les autres gros poissons, sera au préalable coupé en tranches ou darnes, et celles-ci une fois cuites au court-bouillon, comme il est dit pour les truites, seront mises entières en bocaux ou divisées en morceaux. Arrosées de leur court-bouillon et les bocaux bien fermés, donnez-leur 2 heures d’ébullition au bain-marie.
  • Pain de cervelle (flan de cervello)

    Cuisez 2 cervelles de veau selon les prescriptions de la Formule 445, égouttez-les, coupez-les en quatre et passez-les 2 minutes au beurre,à feu doux et sans laisser prendre couleur. Refroidies et pilées au mortier, ajoutez-leur la valeur d’un verre soit 2 décilitres de sauce béchamel épaisse et refroidie. Incorporez ensuite 4 œufs (blancs et jaunes), assaisonnez avec sel, poivre, muscade ; passez au tamis et versez la purée obtenue dans un ou plusieurs moules beurrés au préalable. Pour la (...)
  • Merlan au vin blanc gratiné

    Prenez un merlan d’une livre (500 g), ouvrez-le du côté du ventre, de la tête à la queue, pour en sortir l’arête : il doit avoir alors la forme d’une morue salée ; déposez-le dans un plat à gratin beurré, le côté de la peau en dessus, arrosez de vin blanc environ un demi verre. Assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de panure et poussez au four ; arrosez de temps en temps avec son fond. Quand il est de belle couleur, servez, en l’arrosant d’un jus de (...)
  • Ballotine d’agneau (espalo d’agnèu farcido)

    Désossez une épaule en laissant adhérer l’os du manche ; hachez 200 g de veau avec 100 g de lard maigre ; pilez-le ensuite au mortier avec un morceau de mie de pain, de la grosseur d’un œuf, trempé dans un peu de lait ; assaisonnez de sel, poivre et musca­de, un peu d’ail haché avec une pincée de persil, un œuf entier ; mélangez bien et farcissez-en l’épaule préparée ; cousez-la pour bien enfermer la farce et faites-la cuire comme nous l’avons indiqué pour les tendrons de veau. NDLR : Cuire 15mn par 500g a (...)
  • Fressure de veau en blanquette

    Coupée en morceaux de la grosseur d’une noix, faites revenir doucement dans une casserole avec du beurre ou du saindoux. Evitez qu’el le prenne couleur ; ajoutez un oignon haché finement ; donnez encore quelques tours sur le feu et jetez dedans 2 cuillerées de farine ; mélangez et mouillez avec un verre de vin blanc et le restant d’eau bouillante. Ajoutez un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Au moment (...)
  • Beignets d’oronges à la basque

    Choisissez de belles oronges (champignons) bien fermes, puis coupez-les en larges tranches, mettez-les sur une assiette et saupoudrez du sucre. Battez dans une autre assiette un œuf ou deux avec une cuillerée d’huile d’olive, trempez chaque tranche d’oronge dans ces œufs et rangez-les à mesure dans une poêle où vous aurez quelques cuillerées de saindoux bien chaud. Retournez-les pour les faire colorer des deux côtés. Lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre et (...)
  • Cartouches de foie gras aux truffes

    Passez au tamis 200 g de foie gras cuit, mélangez-lui ensuite 100 g de truffes coupées en petits dés. Divisez cette farce sur la table farinée en parcelles équivalant à une cuillerée à bouche. Roulez-les en forme de bouchons allongés, et enfermez-les dans une pâte brisée, comme il est indiqué aux cartouches de sardines. Plongez-les à friture très chaude et sortez-les dès qu’elles ont pris (...)