Derniers articles

  • Glace aux fraises

    Faites fondre 500 g de sucre dans un demi-litre d’eau : faites bouillir deux minutes et refroidir. Ensuite ajoutez un demi-litre de purée de fraises des bois, exprimez dedans le jus d’un citron et faites glacer à la sorbetière, en procédant exactement comme à l’article précédent.
  • De la baudroie (dôu bôudroi)

    Ce poisson, quant à sa préparation, diffère si peu du gros merlan en tranches que nous n’avions pas cru, dans nos éditions précédentes, devoir le traiter spécialement, toutes les préparations ci-devant lui étant applicables. On peut encore l’apprêter en bourride, puis à la Normande et au vin blanc comme la sole. De toute façon, il doit être dépouillé, débarrassé de l’arête et coupé en tranches plus ou moins minces selon l’apprêt. Une des bonnes façons de l’accommoder est encore la suivante : BAUDROIE PANÉE (...)
  • Filet à la beck

    Choisissez un filet d’une belle épaisseur ; débarrassez-le de ses nervures et graisse superflue ; ouvrez-le sur le côté et d’un bout à l’autre ; l’incision doit pénétrer aux trois quarts dans l’intérieur du filet. Introduisez dans cette ouverture une farce faite de foie gras pilé avec la moitié de son poids de chair de veau. Disséminez dans la farce et tout le long du filet de belles lames de truffes. Rassemblez les deux bords et cousez-les avec du fil de cuisine. Bardé de lard et bien ficelé, étendez (...)
  • Croûtes au madère

    Coupez en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ un savarin non trempé ou des brioches au beurre. Etalez-les sur une plaque et, saupoudrées de sucre, passez-les 2 minutes au four très chaud pour les faire glacer. Rangez-les ensuite en couronne sur un plat. Mettez dans une casserole des fruits confits, tels que : abricots, poires, prunes, coupés en deux, quelques raisins de Smyrne et de Corinthe, cerises confites, écorce d’orange et de citron coupées en petits dés ; ajoutez 2 cuillerées à (...)
  • Sauce remoulade

    La rémoulade n’est autre que la mayonnaise dans laquelle on ajoute, une fois terminée telle que nous venons de la décrire, les ingrédients ci-dessous énoncés : 2 ou 3 échalotes, 2 filets d’anchois, une poignée de câpres, 5 ou 6 cornichons et un peu de persil, le tout haché finement.
  • Tomates conservées au naturel

    Choisissez des tomates qui ne soient pas trop mûres ; essuyez-les avec un linge ; coupez-les en deux transversalement ; sortez-en les graines, et rangez-les dans des bocaux et couvrez-les avec de l’eau légèrement salée. Rangez ensuite ces bocaux dans une marmite que vous remplissez d’eau froide, et posez sur le feu. Quand l’ébullition commence, laissez-la se prolonger 4 ou 5 minutes, mais pas davantage. Descendez ensuite la marmite du feu, et ne sortez les bocaux que lorsqu’ils sont refroidis. (...)
  • Potage purée d’artichauts ménagère

    Enlevez toutes les feuilles et le foin de 12 artichauts de façon à ne laisser que les cœurs. Emincez ceux-ci et mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et un gros oignon émincé ; faites revenir le tout ensemble bien doucement et sans laisser prendre couleur. Mouillez ensuite avec 2 litres d’eau ; ajoutez 1/2 kilo (net) de pommes de terre émincées ; assaisonnez et laissez cuire à couvert. Lorsque les artichauts s’écrasent facilement, passez le tout au tamis fin, puis remettez-le sur le feu (...)
  • Filets de maquereau à la ravigote chaude

    On prend pour cela les plus gros que l’on trouve ; supprimez d’abord la tête, posez-les sur la table, appliquez la main gauche dessus, le côté de la tête tournant à droite et la queue à gauche. Tenant le couteau de la main droite et, en suivant l’arête, partant de la tête, partagez le maquereau en deux. Retournez la partie qui conserve l’arête pour que celle-ci soit en dessous, et opérez comme avant pour que l’arête soit enlevée net. Cette opération demande un peu de pratique, la meilleure théorie ne (...)
  • Canard à l’orange ou à la bigarade

    Le canard à l’orange peut se servir rôti, mais à la condition qu’il soit jeune, tendre et bien en chair. S’il ne remplit pas ces conditions, il vaut mieux alors le braiser. Pour le servir rôti, cuisez-le à la broche comme d’ordinaire en le tenant un peu juste, de sorte qu’en le découpant la chair des filets soit un peu rosée. Passez le jus qu’il a rendu dans une petite casserole ; dégraissez-le ; ajoutez un peu d’autre jus ou bouillon pour en avoir une saucière ; mettez-le en ébullition et liez-le en (...)
  • Purée de lentilles aux croûtons

    CROÛTONS Procédez exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz par de petits croûtons de pains frits au beurre, mais au moment de servir seulement.
  • Saucisses aux haricots

    Les haricots trempés dès la veille au soir, mettez-les à cuire à grande eau avec sel, un oignon piqué de 2 clous de girofle. Us auront, au préalable, été blanchis en les mettant à l’eau froide, égouttés et remouillés à l’eau bouillante. Il arrive souvent qu’une partie des haricots, ou quelques-uns du moins, surnagent encore longtemps après l’ébullition ; ce sont des haricots qui ont été mélangés, qui sont d’une espèce différente, ou qui n’ont pas bien trempé ; on jette alors dedans un verre ou deux d’eau (...)
  • Fraises

    Les fraises doivent être fraîchement cueillies, choisies pas trop mûres, et surtout exemptes de terre. Mises en flacons, couvrez-les d’un sirop concentré : 35 degrés environ. Bouchez, ficelez et mettez dans une marmite, couvertes d’eau froide. Portez à l’ébullition, et dès que celle-ci se prononce, retirez un peu de côté pour la laisser se maintenir très douce durant 2 minutes au plus. Descendez ensuite la marmite, et ne sortez les flacons qu’une fois bien (...)
  • Consommé ou bouillon instantané

    Il peut arriver que pour un motif quelconque on se trouve avoir besoin sur le champ de consommé ou bon bouillon. Voici un procédé pour l’obtenir en quelques minutes : Pour un litre d’excellent bouillon, prenez : 500 grammes de viande de bœuf débarrassée de toute graisse, 1 oignon moyen,le blanc d’un poireau, 2 carottes, 1 navet, un brin de cerfeuil,1 feuille de céleri, 1 clou de girofle, 1/2 gousse d’ail. Hachez finement la viande, délayez-la dans une casserole avec 1 litre 1/4 d’eau ; ajoutez (...)
  • Framboises

    Opérez exactement comme pour les fraises. 968.
  • Cèpes à la bordelaise et au gratin

    Préparez-les de même que ci-dessus en ajoutant une cuillerée de bon jus réduit et un peu de glace de viande. Mettez dans un plat à gratin, saupoudrez de panure et poussez au four pour faire gratiner.