Derniers articles

  • écrevisses à la bordelaise

    Hachez finement un oignon, une carotte et deux échalotes que vous mettrez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre ; faites revenir deux minutes sans laisser roussir, arrosez avec un verre de vin blanc, ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et faites revenir aux trois quarts ; complétez ensuite le mouillement avec une cuillerée de bouillon et laissez cuire doucement et à couvert. Ajoutez ensuite une douzaine d’écrevisses bien nettoyées, arrosez-les avec un petit verre de cognac que (...)
  • Meringues à la chantilly

    Fouettez 5 blancs d’œufs bien fermes ; mélangez-leur, en le laissant tomber en pluie, 300 g de sucre en poudre. Disposez cet appareil en petits tas équivalent à peu près à la grosseur d’un œuf sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine ; semez du sucre en poudre par dessus et faites cuire à feu complètement tombé, c’est-à-dire à chaleur très douce. Dans certains cas, lorsque l’étuve du fourneau ordinaire est bien disposée et suffisamment chaude, elle est préférable au four, car, dans ces derniers, il est (...)
  • La bohémienne (la boumanio)

    Coupez en gros dés, sans les pelez, trois aubergines et cinq courgettes de taille moyenne. Egrainez des poivrons verts et des rouges ; ainsi que des tomates et coupez-les en morceaux. Mettez dans une casserole 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive. Quand elle est fumante, jetez les dés d’aubergine ainsi que les poivrons. Donnez quelques tours et ajoutez les courgettes et les tomates. Faites réduire et assaisonnez de sel, poivre, ail haché, thym. Servir chaud en parsemant le plat de gruyère râpé (...)
  • Galette d’ignames

    pour faire les galettes d’ignames, il faut : de l’igname dite bêtê bêtê.ensuite il faut du cube maggi de la tomate 1/2 oignon de la sardine ou du poisson fumé a ecraser de l’oignon vert et pour les fanas de parfums du poivron et des oeufs,du persil on rape l’igname en de tres fines couches grace a la plus petie partie de la rape ensuite on ajoute a la pate obtenue la tomate ,l’oignon ecrasé,le persil,l’oignon vert,le poivron le cube d’assaisonnemnt,les oeufs,le sel , de sorte à avoir un melange (...)
  • Betteraves en salade

    Cuites au four ou bouillies, coupez-les en tranches et assaisonnez-les avec huile et vinaigre, ce dernier dominant, si elles n’ont pas été marinées à l’avance comme il est dit Formule 1024. Se servent en raviers
  • Coeur de boeuf en daube

    Coupez un cœur de bœuf en morceaux carrés d’à peu près 80 à 100 g. Puis lardez-les de 2 filets de lard qui les traversent de part en part. Ces lardons, assaisonnés de sel et épices dans lesquels vous aurez mélangé un peu d’ail et persil hachés. Marinez ces morceaux de cœur comme il est dit pour le bœuf en daube et cuisez-les de même.
  • Beignets de courgettes

    Pour la préparation de ces beignets opérez exactement comme il est indiqué pour les beignets d’aubergines (Formule 627).
  • Gelée au jus de viande

    Pour les gelées au jus de viande, le procédé est identique à celui indiqué pour le consommé. Seulement, il est préférable de se servir de boîtes, en place de flacons, en raison de la difficulté que l’on éprouverait pour les sortir de ces derniers, par l’effet de la congélation.
  • Filet de boeuf en estouffade

    Piquez et faites mariner un filet comme ci-dessus. Mettez dans une braisière quelques parures de lard et un peu de saindoux, quelques carottes et oignons autour, le filet au milieu ; ajoutez un bouquet garni, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et faites partir sur le feu ; lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de madère, recouvrez et laissez cuire ainsi, en retournant le filet quelquefois pendant la cuisson qui dure une heure et demie. Sortez-le ensuite sur un plat et (...)
  • Champignons au vinaigre

    Etant nettoyés et exempts de terre, rangez-les par couches que vous saupoudrez de sel et de poivre dans de petits tonneaux, barils ou pots de verre. En supprimant les pédicules, le tassement se fait mieux ; on peut toujours arranger ceux-ci dans les vides. Ajoutez quelques feuilles de laurier, et, les vases à peu près pleins, versez dessus du vinaigre bouillant. On peut ajouter quelques échalotes et gousses d’ail, mais à la condition de le faire discrètement, se conformant en cela au goût des (...)
  • Pâte feuilletée à la graisse de bŒuf

    Pilez au mortier 500 g de graisse de bœuf provenant du rognon et bien dépouillée de tous les nerfs et pellicules ; ajoutez en pilant, et de temps en temps, quelques gouttes d’huile, en tout 2 cuillerées à bouche. Lorsque cette graisse est devenue bien lisse et malléable, retirez-la du mortier. Avec 500 g de farine, un peu de sel et la quantité d’eau nécessaire, faites une pâte ou détrempe comme il est dit formule précédente, en la tenant toutefois un peu plus ferme. Etendez-la de l’épaisseur de 3 (...)
  • Potage purée d’oignons aux croutons

    Mettez 50 g de beurre dans une casserole avec 4 ou 5 oignons émincés, laissez revenir sans roussir, ajoutez deux bonnes cuillerées de farine, mouillez avec 3 litres de bouillon, laissez cuire, passez ensuite à travers un tamis fin et tenez au chaud. Ajoutez une liaison de 3 jaunes d’œuf avec un verre de lait et une pointe de muscade râpée ; servez en même temps de petits croûtons de pain frits au (...)
  • Sauce bigarade

    2 décilitres de sauce coulis, claire mais corsée, additionnée du jus d’une demi orange et un peu de zeste coupé en julienne courte et fine, blanchie.
  • Sauce câpres (sausso i tapeno)

    Se fait comme la sauce hollandaise, en ajoutant une pincée de câpres au moment de servir.
  • Pâté de lièvre

    Prenez 250 g de chair de proc, pilez la avec la même quantité de lard et la chair des épaules du lièvre bien dépouillée de ses nerfs ; assaisonnez et passez au tamis. D’autre part, divisez en filets la chair des reins et des cuisses, après les avoir parées ; mettez-les dans une terrine avec quelques filets de lard et un peu de jambon coupé de même, 5 ou 6 truffes pelées et coupées en quatre ; assaisonnez de sel, poivre et 4 épices, arrosez d’un petit verre de cognac et le double de madère, mélangez-bien (...)