Derniers articles

  • Pâté ou terrine de foie gras

    Préparez-les en tous points comme il est indiqué Formules 565-566, mais au lieu de les mettre dans des terrines, remplissez-en des bocaux, fermez et passez-les 2 heures à l’ébullition au bain-marie.
  • Sardines en marinade

    Suivez le procédé indiqué ci-dessus.
  • Saumon

    Le saumon, comme tous les autres gros poissons, sera au préalable coupé en tranches ou darnes, et celles-ci une fois cuites au court-bouillon, comme il est dit pour les truites, seront mises entières en bocaux ou divisées en morceaux. Arrosées de leur court-bouillon et les bocaux bien fermés, donnez-leur 2 heures d’ébullition au bain-marie.
  • Confiture de cerises

    Prenez 1 kilo de cerises noires et bien mûres, auxquelles vous aurez enlevé les noyaux. Mettez 3/4 de kilo de sucre en morceaux. Humectez avec un demi-litre d’eau, faites fondre, puis posez la bassine sur le feu ; laissez bouillir 1/4 d’heure et jetez les cerises dedans ; laissez cuire 3/4 d’heure au moins. Faites-en refroidir une cuillerée dans une assiette et prenez-en entre deux doigts pour vous rendre compte si elle est cuite. Débarrassez-la dans des pots en verre, laissez refroidir, (...)
  • Croquettes d’artichauts

    Faites cuire une douzaine d’artichauts bien charnus, comme il est indiqué pour les fonds d’artichauts farcis. Égouttés et rafraîchis, coupez-les en dés. Mettez 50 g de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine dans une casserole ; tournez un instant le mélange sur feu doux sans laisser roussir, mouillez-le avec 1 litre de lait, ce qui vous donnera une sauce très épaisse ; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; ajoutez les artichauts coupés et travaillez un instant cette composition sur feu doux en (...)
  • Escalopes de ris de veau panées

    Les ris étant blanchis et rafraîchis comme il est indiqué Formule 434, coupez-les en escalopes ou tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Battez dans une assiette un ou deux œufs avec une cuillerée à bouche d’huile, une pincée de sel et un peu de poivre. Trempez les escalopes une à une dans un peu de farine, puis passez-les dans l’œuf battu. Roulez-les ensuite dans la panure. Tapotez-les doucement l’une après l’autre avec la lame d’un couteau pour bien faire adhérer la panure. Dix minutes avant de (...)
  • Compote de pruneaux secs

    Mettez un kilo de pruneaux dans une casserole avec 2 litres d’eau et faites bouillir. Egouttez cette eau et remplacez-la par un litre de vin rouge et autant d’eau ; ajoutez 500 g de sucre avec un bâton de cannelle ou un zeste de citron. Laissez cuire lentement à couvert et pendant 3/4 d’heure. Dressez ensuite dans un compotier.
  • Ramequins

    Il existe de nombreuses façons pour confectionner ce petit hors-d’œuvre. Nous donnons ici une forme très pratique. Avec des rognures de feuilletage ou une pâte brisée, foncez des petits moules à tartelettes unis ou cannelés et enduits de beurre. Garnissez ces tartelettes avec une pâte à choux dans laquelle vous avez incorporé un quart de crème double, épaisse et aussi le quart de son volume de fromage râpé : gruyère et parmesan mélangés. Faites cuire à four bien atteint et servez sitôt cuits. La formule (...)
  • Panade ou potage au pain cuit (soupo de pan eue)

    Emiettez 200 g de pain rassis, mouillez-le avec 1 litre d’eau, après l’avoir mis dans une casserole ; posez celle-ci sur un feu doux, ajoutez une pincée de sel, laissez cuire une heure environ, remuez de temps en temps avec une cuiller pour l’empêcher de s’attacher au fond. Au dernier moment, ajoutez quelques cuillerées à bouche de crème de lait et dès lors ne laissez plus bouillir car cette dernière tournerait. On peut, pour les enfants ou suivant les goûts, mettre un peu moins de sel et une pincée (...)
  • Beefsteaks grillés maître d’hôtel

    Mettez vos beefsteaks dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, posez-les ensuite sur le gril au-dessous duquel vous aurez de la braise bien allumée, retournez-les quand vous les jugez cuits d’un côté et assaisonnez-les. Vos beefsteaks cuits à point, rangez-les sur un plat et mettez sur chacun une cuillerée à bouche de beurre maître d’hôtel. Pour les beefsteaks ou entrecôtes au beurre d’anchois, à la béarnaise, opérez de même en servant ces sauces à côté ou dessus. Ce serait vouloir (...)
  • Sirop de groseilles

    Ecrasez vos groseilles dans une terrine ou dans un mortier. Mettez-les ensuite dans un linge et sous presse, pour en exprimer tout le jus que vous versez dans un pot en grès et laissez fermenter 24 heures. Vous remettrez ensuite ce jus dans une bassine ; pour 1 litre de jus, il faut 1 kilo 1/2 de sucre. Faites bouillir, écumez soigneusement, et, quand le sirop marque 32 degrés au pèse-sirop, retirez et laissez refroidir ; mettez ensuite en bouteilles bouchez bien et conservez au (...)
  • Moules à la poulette

    Nettoyez et faites cuire les moules comme ci-dessus et dressez-les de même. Mettez dans une casserole, gros comme une noix de beurre et une cuillerée de farine, mouillez avec 2 cuillerées de bouillon et la cuisson des moules réduites de moitié ; ajoutez 2 jaunes d’œufs, un jus de citron et un petit morceau de beurre ; travaillez bien sans laisser bouillir, versez sur les moules et (...)
  • Chou farci (autre formule)

    Après avoir supprimé toutes les feuilles dures et enlevé le trognon en le cernant avec la pointe du couteau, séparez complètement les feuilles et faites-les blanchir après avoir enlevé les grosses côtes. Egouttez-les ensuite, et, refroidies à moitié, étalez-les sur une serviette étendue sur la table ; mettez une ou deux feuilles tendres du cœur sur une plus grosse des bords et ainsi de suite pour avoir 5 ou 6 petits choux ou même davantage ; assaisonnez, mettez sur chaque tas de feuilles une bonne (...)
  • Daurade bouillie à la crème d’oursin

    Préparez la daurade sans incision, posez-la dans une poissonnière ; mouillez à couvert avec de l’eau froide ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, grains de poivre, sel nécessaire et le jus de 2 citrons ; poussez le feu vivement. Dès que l’ébullition se prononce, retirez sur le côté du feu, que le liquide ne fasse que frissonner, la poissonnière couverte ; laissez ainsi le laps de temps proportionné à sa grosseur, un quart d’heure par kilo (...)
  • Boeuf à l’estouffade (biou à l’estoufado)

    Prenez un morceau de bœuf de la culotte ou de la noix, lardez-le comme ci-dessus ; placez-le dans une braisière ou casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, oignons et carottes coupés en tranches épaisses. Faites partir sur le feu à couvert ; retournez de temps en temps le morceau de bœuf. Lorsque les légumes ont commencé à roussir, ajoutez 2 tomates coupées en quatre, puis un verre de vin blanc que vous laissez réduire de nouveau, en retour nant souvent la viande ; lorsque le (...)