Derniers articles

  • Poulet marengo

    Dépecez le poulet comme à l’ordinaire, rangez-le dans une casserole où vous aurez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile ; quand il sera de belle couleur, ajoutez un oignon haché que vous laissez revenir, puis 3 tomates hachées finement. Quand le fond commence à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec deux cuillerées à pot de bouillon ; assaisonnez, ajoutez un bouquet garni, quelques truffes émincées et une douzaine de têtes de champignons. Laissez cuire. (...)
  • Côtelettes de veau dans leur glace

    Rangez vos côtelettes bien parées dans un sautoir au fond duquel vous aurez mis chauffer gros comme un œuf de beurre, assaisonnez, couvrez la casserole et laissez cuire à feu modéré quand elles sont colorées d’un côté, tournez-les de l’autre, de sorte qu’elles aient une jolie couleur dorée. Ajoutez une cuillerée à pot de bouillon ou d’eau pour en détacher le jus qui est fixé au fond du sautoir. Retournez quelquefois dans ce jus les côtelettes que vous laisserez cuire ainsi tout doucement une dizaine de (...)
  • Croquettes de morue

    Prenez de la morue de desserte ou cuite exprès ; divisez-la en petits fragments ; mettez-la dans une terrine et mélangez-lui l’équivalent de pommes de terre bouillies, bien égouttées et écrasées. Liez le tout avec 2 ou 3 œufs et un bon morceau de beurre pour en faire un mélange un peu ferme ; assaisonnez et divisez sur la table farinée en petits tas de la grosseur d’un œuf ; roulez-les dans la farine et faites frire (...)
  • Mousse de cervelle à la gelée

    Faites cuire 2 cervelles de veau comme il est dit Formule 445. Bien égouttées ensuite et coupées en morceaux, faites-les revenir au beurre, à feu doux, et sans laisser colorer. Refroidies et pilées au mortier, dûment assaisonnées avec sel, poivre et muscade, puis passées au tamis, déposez la purée dans une terrine pour lui incorporer un verre environ de gelée d’aspic, - cette gelée à peine tiède, presque froide même, et l’addition doit être faite peu à peu pour que le mélange en demeure bien lisse, - (...)
  • Biscuits au chocolat

    Mélangez 250 g de sucre en poudre impalpable, autrement dit sucre glace, avec 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes ; incorporez ensuite 100 g de chocolat que vous aurez fait fondre avec 2 cuillerées à bouche d’eau en le laissant bouillir quelques minutes. Avec cet appareil que vous introduisez dans une poche munie d’une douille de 15 millimètres de diamètre, formez, sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine, de petits bâtonnets de 10 centimètres de long, et faites cuire à four très (...)
  • Gombos à la sauce tomates

    Cueillis juste à maturité et nettoyés, faites-les blanchir quelques minutes à l’eau légèrement salée ; bien attendris, rafraîchissez et égouttez. Mettez-les en boîtes ou en flacons et remplissez ceux-ci avec une sauce tomates claire assaisonnée au point. Les boîtes soudées et les flacons bouchés, donnez au bain-marie, 2 heures pour les litres et une heure pour les demis. 916.
  • Pieds de mouton frits en beignets

    Etant cuits comme il est indiqué pour les pieds à la poulette, égouttez-les, partagez-les en deux dans leur longueur, supprimez totalement les os, mettez-les dans une terrine en les assaisonnant de sel, poivre, citron ; laissez-les ainsi mariner une heure ou deux, puis, au moment de servir, trempez chaque morceau dans une pâte à frire, plongez ensuite dans la friture bien chaude ; ils doivent baigner largement comme toutes les fritures de ce genre. Cinq minutes suffisent pour qu’ils soient bien (...)
  • Raisins secs ou panses

    Pour réussir plus sûre ment dans cette opération, vous devez faire un choix de grappes saines, à grains espacés et à pellicule ferme. Les qualités réunissant ces conditions sont les olivettes et surtout les panses, assez communes en Provence. Avec la cendre de bois de ménage faites une lessive abondante que vous laissez bouillir une heure ou deux. Laissez-la ensuite reposer jusqu’à ce qu’elle soit claire et décantez-la. Remettez-la dans un chaudron ou marmite et portez-la à ébullition. A ce point, (...)
  • Raie au beurre noir

    Cuisez-la comme ci-dessus et dressez-la sur le plat. Mettez dans une poêle le beurre nécessaire pour pouvoir saucer la raie ; faites chauffer vivement. Quand le beurre ne crépite plus et qu’il prend une couleur brune, versez un filet de vinaigre dedans ajoutez une pincée de sel, une de poivre et un peu de persil haché, versez sur la raie et servez. On met aussi, en même temps que le vinaigre quelques câpres, mais ceci est (...)
  • Lapereau à la chasseur (laparèu fricassa à la modo di cassaire)

    Comme ci-dessus, en ajoutant, après les échalotes, une cuillerée de sauce tomates, autant de coulis et une poignée de champignons émincés ; assaisonnement un peu relevé.
  • Pouding de cabinet

    Beurrez un moule à timbale ou autre, décorez-en le fond avec des fruits confits coupés en losanges et quelques cerises ; rangez tout autour du moule des biscuits à cuiller, droits contre les parois ; mettez au milieu des biscuits coupés et mélangés avec des fruits confits, parmi les quels : écorces de cédrat et d’orange confites, raisins de Smyrne et de Corinthe. Le moule doit être plein. Versez dessus une composition ainsi faite : 1/2 litre de lait, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger et 150 g (...)
  • Côtelettes de veau piquées et glacées

    Piquez-les de fin lard et faites cuire exactement comme ci-dessus.
  • Pigeon aux olives

    Faites cuire le pigeon comme ci-dessus, en ajoutant, en dernier lieu, une cuillerée de sauce coulis et 2 douzaines d’olives, que vous aurez blanchies, après en avoir extrait le noyau.
  • Potage purée de courge au riz

    Emincez 2 ou 3 poireaux, faites-les revenir à l’huile, ajoutez la courge coupée en petits morceaux, mouillez avec quelques litres d’eau et laissez cuire. Passez ensuite au tamis et remettez-la dans la marmite ; voyez qu’elle soit salée à point. Mettez à cuire 250 g de riz dans 1/2 litre d’eau avec une pincée de sel ; lorsqu’il est crevé, ajoutez-le à la purée de courge.
  • Pommes de terre dites à la savoyarde

    On opère exactement comme ci-dessus en remplaçant le lait par du bouillon. La liaison finale d’œufs et de lait peut tout de même être maintenue et même, au cas où l’on aurait de la crème à sa disposition celle-ci pourrait, sans désavantage, remplacer le lait. Nous n’avons pas besoin d’insister sur ce point.