Derniers articles

• Sauce zingara (sausso boumiano)

  Mettez dans une casserole 30 g de beurre avec 2 échalotes hachées ; chauffez un instant sans laisser colorer, arrosez de 1/2 décilitre de vin blanc que vous laissez réduire ; mouillez avec un décilitre de sauce coulis un peu corsée et un décilitre de sauce tomate. Ajoutez une petite garniture composée de : une cuillerée à bouche de jambon maigre coupé en julienne courte, autant de truffes et champignons coupés de même. Assaisonnement relevé en poivre de (...)

• Ratafia de grenades (ratafia de miou-grano)

  Prenez 3 litres d’eau-de-vie que vous mélangez à 1 litre de jus de grenades, dans lequel vous aurez mis à fondre 500 g de sucre. Mettez le tout dans un bocal avec un bâton de cannelle. Bouchez bien et laissez infuser 30 à 40 jours dans un endroit chaud. Filtrez ensuite au papier gris et mettez en bouteilles.

• Calmars ou tautennes farcies

  Le calmar est encore un céphalopode assez ressemblant à la seiche. On prend d’ordinaire ceux de moyenne grosseur pour être farcis. Enlevez le noir et l’épine enfermée dans la calotte, séparez celle- ci des tentacules et lavez bien le tout. Mettez les calottes ou poches étendues sur un linge. Hachez finement un oignon que vous faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les tentacules que vous aurez hachés finement, puis 2 ou 3 tomates également hachées, assaisonnez et faites bien (...)

• Sauce bordelaise à cru et à la moelle

  Hachez finement 2 ou 3 échalotes, mettez-les sur un plat allant au feu avec 50 g de moelle de bœuf hachée, une cuillerée à bouche de glace de viande, ou, à défaut, un peu de bon jus réduit et une pincée de persil haché ; faites chauffer pour fondre la moelle et opérer le mélange, mais ne laissez pas cuire ; assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le jus d’un citron.

• Escalopes de ris de veau glacées (gaieto de vedèu en lesqueto)

  Faites dégorger les ris comme ci-dessus et blanchissez-les de même. Coupez-les ensuite en escalopes d’un centimètre d’épaisseur. Passez-les à la farine et rangez-les dans un sautoir où vous aurez mis chauffer une cuillerée de saindoux ou de beurre. Faites-les cuire en les retournant, assaisonnez et, quand elles seront bien dorées, sortez le beurre et mouillez avec une cuillerée à pot de sauce coulis claire -, poussez au four pour le glacer, en les arrosant. Servez en passant le jus dessus. On peut (...)

• Abricots à la condé

  Faites cuire, dans un demi- litre de lait, 200 g de riz trié et lavé ; au milieu de sa cuisson, ajoutez 50 g de beurre, 100 g de sucre et une gousse de vanille. Lorsque le riz est parfaitement cuit, sortez la vanille et versez-le dans un moule à bordure, beurré au préalable ; tassez-le bien pour le démouler ensuite sur un plat. Dressez sur cette bordure de belles moitiés d’abricots cuits au sirop et arrosez le tout, au moment de servir d’une sauce faite avec le sirop de cuisson dans lequel vous (...)

• Sauté de veau à la chasseur

  Sur l’épaule ou le collet, coupez un kilo de veau en morceaux de 60 g environ. Faites chauffer dans une casserole, 2 cuillerées à bouche de saindoux, et faites revenir là-dedans et à feu vif, les morceaux de veau en ajoutant lorsque la viande est un peu saisie, assaisonnée de sel et de poivre, 100 g d’oignon haché. Le tout bien rissolé arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, un bouquet garni de thym, laurier, céleri et persil ; mouillez avec (...)

• Tarte aux fraises à la gelée de groseille

  Foncez votre cercle à flan comme indiqué formule précédente. Cuisez la pâte pareillement, puis, refroidie et vidée, garnissez-la de petites fraises des bois ou des quatre saisons. D’autre part, passez au tamis un bon décilitre de ces mêmes fraises, mélangez cette purée avec 100 g de sucre en poudre, faites fondre et ajoutez un décilitre 1/2 de gelée de groseille ; faites donner un bouillon sur le feu (mais dans un récipient émaillé ou non étamé pour ne pas altérer la couleur du fruit) ; 2 minutes de (...)

• Bouillie à la farine de maïs ou de pois chiches (brigadèu, panisso)

  Voilà un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qui a un grand rapport avec la polenta piémontaise et que nous donnons à titre documentaire attendu que, modifiée, cette préparation peut encore rencontrer certains amateurs. Le Brigadèu, en provençal, est la bouillie plus ou moins épaisse faite avec la farine de mais ou de pois chiches (selon les goûts), et la Panisso est cette même bouillie refroidie dans des formes plates, petites écuelles, etc. , puis démoulée et frite à l’huile (...)

• Oeufs frits sauce tomates

  Mettez dans une petite poêle un demi-litre d’huile, faites bien chauffer et cassez dedans un oeuf bien frais, immédiatement à l’aide d’une cuiller en bois, roulez-le sur lui-même pour qu’il conserve une jolie forme, autrement il s’écarte dans la friture et a bien mauvaise apparence. Egouttez-le sur une passoire et continuez ainsi pour tous ceux qui restent à frire. Dressez-les sur la sauce tomate que vous versez sur le plat au dernier (...)

• Purée de tomates conservées à l’ancienne (coulis de poumo d’amour à l’anciano)

  Cuisez les tomates comme il est indiqué à la Formule 920 en les laissant, toutefois, égoutter un peu plus, puis passez-les dans un tamis. Mettez la purée dans une bassine avec une poignée de sel fin ; laissez cuire sur le feu, en tournant sans discontinuer avec une cuiller en bois pendant 30 minutes ; vous devez avoir une purée très compacte. Laissez refroidir ; roulez-la ensuite en boulettes de la grosseur d’une noix, que vous déposez dans un bocal avec de la bonne huile, dans laquelle elle doit (...)

• Salaison par la saumure liquide

  Formule 987.

• Gâteau trois-frères

  Mettez dans une bassine 8 œufs entiers avec 250 g de sucre ; battez sur feu doux pour le rendre léger ; retirez ensuite de côté pour y mélanger 175 g de beurre fondu et 175 g de farine de riz en paquet, dite crème de riz ; parfumez avec une pincée de sucre vanillé. Versez cet appareil dans un moule dit : à trois frères, après l’avoir beurré, et cuisez à feu doux, une trentaine de minutes. Une fois démoulé, masquez-le au pinceau avec de la marmelade d’abricots réduite et chaude ; appliquez tout autour du (...)

• Purée de grives ou purée de gibier

  Otez l’estomac d’une dizaine de grives, éliminez soigneusement les os. Sortez également les intestins dont vous séparez les gésiers, que vous rejetez. Faites sauter vivement à la poêle avec un peu de beurre et séparément, estomacs et intestins, et débarrassez sur une assiette. D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, 50 g de petit salé ou de jambon coupé en dés, une carotte et un oignon coupé de même et faites revenir ; ajoutez les carcasses de grives, sautez quelques minutes (...)

• Gelée d’orange à la caillat

  C’est une fort bonne recette que celle que nous donnons ici ; elle est due à notre excellent collègue et ami A. Caillât, qui nous l’a communiquée avec son amabilité habituelle. Elle est d’autant plus recommandable que son innovateur est un artiste habile, amoureux de son art et un chercheur passionné pour tout ce qui est nouveau en cuisine. Prenez de belles oranges bien en chair, enlevez l’écorce en 4 morceaux sur toute son épaisseur, coupez-la en filets ou julienne, faites-la cuire à l’eau jusqu’à (...)