Derniers articles

  • Pâté de lièvre

    Prenez 250 g de chair de proc, pilez la avec la même quantité de lard et la chair des épaules du lièvre bien dépouillée de ses nerfs ; assaisonnez et passez au tamis. D’autre part, divisez en filets la chair des reins et des cuisses, après les avoir parées ; mettez-les dans une terrine avec quelques filets de lard et un peu de jambon coupé de même, 5 ou 6 truffes pelées et coupées en quatre ; assaisonnez de sel, poivre et 4 épices, arrosez d’un petit verre de cognac et le double de madère, mélangez-bien (...)
  • Petits pâtés au jambon

    Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.
  • Petits pâtés au thon mariné

    Mettez au mortier 200 g de thon mariné avec 50 g de mie de pain trempée dans du lait et bien exprimée, pilez et ajoutez 50 g de beurre et 2 ou 3 cuillerées à bouche de crème de lait pour ramollir un peu la farce. Assaisonnez et préparez, avec cette farce et une pâte feuilletée, de petits pâtés comme ceux aux anchois.
  • Poulet sauté à la chasseur (poulet fricassa à la modo di cassaire)

    Découpez-le à cru comme de coutume et pour son apprêt procédez comme il est indiqué pour le lapereau sauté à la chasseur (Formule 527).
  • Sorbet au champagne

    Préparez un litre de sirop à 18 degrés, ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre à la sorbetière comme les glaces aux fruits. L’appareil étant bien ferme, ajoutez tout autour de la glace mélangée de sel après avoir sorti l’eau ; couvrez la sorbetière jusqu’au moment de servir. A ce point, incorporez à l’appareil 3 blancs d’œufs de meringue italienne et une demi-bouteille de Champagne, mais sans travailler davantage. Les sorbets au kirsch, au marasquin, etc. , se font de (...)
  • Nouilles à la vénitienne (taiarin à la veneziano)

    Jetez-les dans une casserole pleine d’eau en ébullition et salée, laissez cuire un quart d’heure environ à petits bouillons. D’autre part, mettez dans une casserole plate gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, tour nez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec 1/2 litre de lait bouillant, pour obtenir une sauce bien liée, mais pas trop épaisse ; assaisonnez et laissez bouillir quelques minutes en remuant le fond avec une cuiller. Ajoutez à cette sauce 100 g (...)
  • Médaillons de filets de sole printanière

    Levez les filets d’une très grosse sole et faites-en 4 paupiettes en procédant comme il est dit aux paupiettes de soles Formule 202). La farce sera légèrement teintée de vert par l’addition d’un peu de vert d’épinard. Pochées et détaillées comme les précédentes, mettez chaque tranche sur un médaillon obtenu selon les indications données ci-dessus et masqué d’un peu de beurre Montpellier . Décorez le tour avec un pointillage fait au beurre fin à l’ai¬de d’un cornet, et nappez en dernier lieu d’une gelée très (...)
  • Quartiers d’artichauts à l’italienne

    Enlevez les feuilles dures, coupez les artichauts en quatre, sortez le foin et parez-les bien, qu’il ne reste pas de parties dures ; citronnez à mesure et jetez-les dans l’eau acidulée. Quand ils sont tous parés, délayez dans une casserole une cuillerée de farine avec un litre d’eau ; ajoutez le jus d’un citron, gros comme une noix de beurre, une pincée de sel et faites cuire les artichauts dedans. Pendant ce temps, hachez un oignon que vous faites revenir au beurre avec 100 g de jambon coupé en (...)
  • Choux rouges en salade

    Préparés comme il est dit Formule 1027, égouttez-les bien et servez-les dans un ravier arrosés d’huile.
  • Potage au tapioca lié

    Jetez en pluie, dans du bouillon en ébullition, une cuillerée à bouche de tapioca par tasse et laissez cuire 5 à 6 minutes. Au moment de servir, mettez un jaune d’œuf par personne dans la soupière avec une cuillerée de crème ou de lait, une petite pointe de muscade râpée, si ce goût ne déplaît pas ; versez d’abord quelques cuillerées de potage dedans, mélangez bien, videz ensuite tout le restant et envoyez. Tous les potages gras, tels que ceux aux pâtes, riz, semoule, etc., peuvent se lier de (...)
  • Crépinettes de lapereau a la poivrade

    Désossez un lapereau bien en chair, prenez-en d’abord les filets, c’est-à-dire tout le râble et la partie la plus tendre des cuisses, enlevez-en tous les nerfs et mettez-les dans une terrine avec un verre de vin blanc, un filet de vinaigre, 2 cuillers à bouche d’huile, sel, poivre et épices. Sautez les morceaux dans cet assaisonnement et mettez-les de côté. Prenez tout le restant des chairs avec son même poids de porc frais, 100 g de lard, et 150 g de foie de porc. Pilez cela bien finement, (...)
  • Marmelade d’abricots

    Prenez 1 kilo d’abricots bien mûrs, sortez les noyaux et passez au tamis. Pour 1 kilo de purée d’abricots mettez 3/4 de kilo de sucre en poudre ; travaillez sur le feu avec une spatule en bois environ une demi-heure. En prenant de cette marmelade entre le pouce et l’index, elle doit se coller aux doigts ; c’est ce qui indique que la cuisson est suffisante. 1044.
  • Chou farci

    Prenez un chou frisé, supprimez le trognon et les feuilles vertes et dures, lavez-les proprement, sortez le milieu en tournant tout autour avec un petit couteau ; faites-le blanchir 5 à 6 minutes à l’eau salée, égouttez-le et laissez refroidir. Séparez ensuite les feuilles en supprimant les côtes. Assaisonnez de sel, poivre et épices ; remettez les feuilles les unes sur les autres, en commençant par les plus grosses ; disposez-les de façon que les côtes tournent en dehors. Hachez 200 g de petit (...)
  • Petits pois au lard

    Hachez un oignon que vous mettez dans une casserole avec 100 g de lard maigre coupé en dés ; faites revenir à moitié, ajoutez les pois frais cueillis et triés, sautez-les quelques minutes sur le feu, assaisonnez, mouillez avec du bouillon juste à couvert et laissez cuire. Quand ils sont tendres, ajoutez gros comme une noix de beurre, manié avec une cuillerée de farine ; laissez bouillir une minute et servez. (...)
  • Garniture macédoine (barbouiado de liéume)

    Il y entre à peu près les mêmes légumes, que l’on cuit comme il est dit ci-dessus ; on les mélange ensuite dans une casserole, on les assaisonne et ajoute un peu de beurre et quelques cuillerées de crème de lait, en les sautant pour les lier.