Derniers articles

  • Plunquet

    Mettez dans une terrine 250 g de beurre légèrement ramolli ; travaillez à la cuiller pour le rendre crémeux ; mélangez-lui 6 œufs l’un après l’autre, ajoutez 250 g de sucre, 250 g de raisins de Smyrne et de Corinthe, 50 g d’écorce de cédrat coupée en petits dés et enfin, 250 g de farine et un verre de rhum. Le tout bien mélangé, versez cet appareil dans de petits moules à darioles ou gros moules à timbale, en mettant autour des moules, intérieurement et dépassant les bords de quelques centimètres, une bande (...)
  • Reine-claude

    Choisissez des prunes fermes et à peine mûres ; piquez-les avec des épingles. Ces piqûres ont pour effet, ainsi que nous l’avons dit plus haut d’empêcher le fruit de se peler au contact de la chaleur. La prune plus que tout autre fruit a besoin de cette précaution. Rangez-les dans les boîtes, et recouvertes d’un sirop à 28 degrés, puis soudées, donnez-leur 4 minutes d’ébullition.
  • Beignets d’escargots

    Les escargots étant bien nettoyés comme de coutume, mettez-les dans une casserole d’eau en ébullition et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils sortent facilement de la coquille. A ce point, retirez-les du feu ; avec une aiguille à brider tirez les mollusques de leurs coquilles. Supprimez leur ensuite le cloaque, c’est-à-dire la partie postérieure, et ainsi nettoyés mettez-les dans une casserole avec moitié vin blanc et moitié eau, de façon qu’ils soient bien recouverts. Ajoutez-leur le sel nécessaire, (...)
  • Dartois à l’abricot (lesco de fougasso à l’aubricot)

    Procédez exactement comme ci-dessus en remplaçant la crème frangipane par une marmelade d’abricot très épaisse, c’est-à-dire très cuite, très réduite. Par le même procédé, on peut faire aussi des dartois aux pommes et à toutes sortes de confitures.
  • Coquilles d’écrevisses

    Cuisez 5 douzaines d’écrevisses comme il est dit pour les écrevisses à la nage. Détachez les queues et débarrassez-les de leur test ; coupez-les en 2 ou 3 morceaux et gardez-les sur une assiette. Avec les pattes et les parties rouges du test préparez 50 g de beurre d’écrevisses. Pilez tout le restant des carcasses que vous mettez dans 1 litre de lait bouillant et passez ensuite au tamis fin ou étamine pour le tenir au chaud. D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec (...)
  • Riz à l’impératrice

    Préparez une crème cuite et collée comme pour la crème bavaroise à la vanille ; fouettez aussi un demi-litre de crème double. Vous aurez fait cuire au lait et sucré 200 g de riz Caroline, auquel vous mélangerez ensuite des quartiers d’abricots confits, quelques cerises et autres fruits coupés en gros dés. Mélangez ces trois préparations lorsqu’elles sont froides et versez dans un moule. Au moment de servir, trempez lestement à l’eau chaude ; démoulez sur un plat et versez autour un sirop d’abricots ou (...)
  • Courgettes farcies

    Pelez vos courgettes, coupez-les en deux et videz-les à moitié ; faites-les bouillir 4 à 5 minutes à l’eau salée, puis égouttez-les et rangez-les sur un plat à gratin. Garnissez avec la farce indiquée pour les tomates On peut faire entrer dans cette farce l’intérieur des courgettes que l’on aura mis de côté ; ce n’est pas de rigueur, seulement si l’on y tient, on en exprime l’eau en le pressant dans un linge, et on l’ajoute quand l’oignon est roussi, avant de mettre la tomatePour le reste, finissez en tous (...)
  • Céleri rave à la moutarde

    Voyez pour cet apprêt la Formule 1029.
  • Petits pois

    Les petits pois, frais cueillis et écossés, sont plongés à l’eau bouillante, en leur donnant 2 ou 3 minutes de cuisson seulement. Rafraîchis ensuite et égouttés, mettez-les en boîtes ou en flacons avec quelques cuillerées d’eau additionnée de sel de Vichy. Donnez 2 heures d’ébullition au bain-marie.
  • Garbure-aux-marrons (soupo de castagno)

    Prenez deux douzaines de beaux marrons, coupez un peu de la peau tout autour et jetez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire quelques minutes ; les deux peaux doivent s’enlever très facilement. Lorsqu’ils sont tous épluchés, coupez-les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, une branche de céleri ; mouillez avec du bouillon 2 fois leur hauteur ; laissez cuire lentement. Mettez, dans une soupière allant au feu, un lit de tranches de pain coupées bien minces, par dessus celui-ci un (...)
  • Soupe aux marrons a l’auvergnate (soupo dis auvergnat)

    Pelez les marrons comme ci-dessus, mettez-les à cuire dans une marmite avec 2 litres d’eau environ pour 1/2 kilo de marrons, ajoutez un brin de céleri, le sel nécessaire et laissez cuire. Passez ensuite le tout à travers une passoire, éclaircissez cette purée avec quelques cuillerées de lait bouillant, versez dans la soupière sur des tranches de pain, arrosez de beurre fondu et faites (...)
  • Confiture mixte d’orange et de pasteques

    Certains fruits gagnent beaucoup d’être mélangés avec d’autres dans la confection des confitures. Nous avons vu que la cerise se marie admirablement avec la groseille et nous nous sommes récemment rendu compte aussi que la pastèque unie à l’orange constitue un alliage des plus heureux et donne un produit délicieux. La pastèque perd son goût un peu particulier qui ne plait pas à tout le monde et l’orange, dont le parfum est assez prononcé, ne fait que gagner aussi. Au reste, point n’est besoin de soins (...)
  • Cervelle à la poulette (cervello en sausso blanco)

    Cuisez la cervelle comme ci-dessus, égouttez-la, puis mettez-la mijoter, entière ou coupée, dans une sauce poulette préparée comme pour les pieds-de-mouton.
  • Moules frites en beignets

    Préparées exactement comme ci-dessus, c’est-à-dire cuites et enrobées de sauce, au lieu de les tremper dans l’œuf et de les paner, trempez- les une à une dans la pâte à frire (Formule 742) et plongez-les à mesure dans la friture bien chaude, tout comme des beignets de cervelle. Faites-les cuire ainsi à bon feu en les remuant avec l’écumoire et lorsqu’elles seront bien dorées, égouttez-les pour les servir immédiatement. De même que pour les précédents, vous pouvez envoyer en même temps une sauce tomates, (...)
  • Gnoquis aux pommes de terre

    Faites cuire au four 4 ou 5 grosses pommes de terre dites de Hollande pesant en tout 800 g environ. Etant bien cuites, coupez-les en deux et videz-les immédiatement de leur pulpe dans une terrine ou dans le mortier. Broyez vivement cette pulpe pour la rendre bien lisse et faire disparaître tout grumeau. Mélangez-lui, toujours vivement, 50 g de beurre et 3 œufs battus. Il importe que cette dernière addition soit faite pendant que la purée est encore très chaude pour permettre une liaison (...)