Derniers articles

  • Colimaçons en bouillabaisse (boui-abaisso de limaçoun)

    Après les avoir soigneusement lavés, mettez les colimaçons dans une marmite, avec de l’oignon émincé, tomates et ail hachés, thym, laurier, fenouil, écorce d’orange et sarriette ; assaisonnez avec sel, poivre, safran arrosez d’huile d’olive et mouillez largement avec de l’eau bouillante, de façon qu’ils baignent bien ; si vous avez derrière les fagots quelques bouteilles de bon vin blanc de Cassis, n’hésitez pas à en ajouter un verre. Posez la marmite sur un feu un peu ardent, et que tout cela bouille (...)
  • Ramequins

    Il existe de nombreuses façons pour confectionner ce petit hors-d’œuvre. Nous donnons ici une forme très pratique. Avec des rognures de feuilletage ou une pâte brisée, foncez des petits moules à tartelettes unis ou cannelés et enduits de beurre. Garnissez ces tartelettes avec une pâte à choux dans laquelle vous avez incorporé un quart de crème double, épaisse et aussi le quart de son volume de fromage râpé : gruyère et parmesan mélangés. Faites cuire à four bien atteint et servez sitôt cuits. La formule (...)
  • Glace au citron

    Un litre de sirop à 20 degrés, le jus de 5 beaux citrons, zestes infusés une heure dans ce mélange. Glacez comme ci-dessus.
  • Boeuf en daube provençale

    Coupez en morceaux carrés de 100 g chacun, 2 kilos de bœuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse. Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes en rondelles et un bouquet garni dans un litre de vin rouge dans lequel vous aurez mis une cuillere à soupe de bon vinaigre rouge. Faire macérer 6 à 9 heures. Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 g de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une (...)
  • Tartare de saumon

    Enlevez la peau du saumon. Coupez en dés le poisson et ajoutez y une échalote finement hachée. Mélangez puis incorporez un jus d’1 citron, un peu de persil, un peu de gingembre, du cornichon haché ou des câpres. Assaisonnez avec 1 pointe de tabasco, du sel, et du poivre du moulin. Servez sur des toasts grillés.
  • Quartiers d’artichauts à l’italienne

    Enlevez les feuilles dures, coupez les artichauts en quatre, sortez le foin et parez-les bien, qu’il ne reste pas de parties dures ; citronnez à mesure et jetez-les dans l’eau acidulée. Quand ils sont tous parés, délayez dans une casserole une cuillerée de farine avec un litre d’eau ; ajoutez le jus d’un citron, gros comme une noix de beurre, une pincée de sel et faites cuire les artichauts dedans. Pendant ce temps, hachez un oignon que vous faites revenir au beurre avec 100 g de jambon coupé en (...)
  • Salades de concombres et de tomates a l’etat frais

    Nous notons celles-ci seulement pour mémoire. Elles sont trop connues pour nous appesantir davantage là-dessus. Se servent, de même que les précédentes, en raviers ou plat ad-hoc.
  • Cartouches de foie gras aux truffes

    Passez au tamis 200 g de foie gras cuit, mélangez-lui ensuite 100 g de truffes coupées en petits dés. Divisez cette farce sur la table farinée en parcelles équivalant à une cuillerée à bouche. Roulez-les en forme de bouchons allongés, et enfermez-les dans une pâte brisée, comme il est indiqué aux cartouches de sardines. Plongez-les à friture très chaude et sortez-les dès qu’elles ont pris (...)
  • Rougets en caisse au gratin

    Préparez comme ci-dessus, faites cuire puis enlevez la peau. Vous aurez légèrement huilé les parois intérieures de 5 ou 6 caisses en papier - on trouve celle-ci chez les marchands de comestibles. Présentez-les un instant à la bouche du four pour les faire raidir, posez-les sur un plat à gratin, mettez au fond de chacune d’elles une cuillerée de sauce gratin (Formule 284), puis un rouget ; entourez chaque rouget de quelques lames de champignons et de quelques moules que vous aurez fait cuire et (...)
  • Poulpe à la provençale

    Préparez et coupez un poulpe comme ci-dessus ; mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché, faites revenir et ajoutez le poulpe que vous laissez roussir ensemble, ensuite vous mettrez 3 ou 4 tomates pelées et hachées finement. Quand le tout est bien revenu, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et autant d’eau bouillante ; assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un bouquet garni et laissez cuire à couvert et lentement. Quand les morceaux sont tendres au (...)
  • Barquettes aux oursins

    2 décilitres de purée d’oursins passée au tamis, mélangée avec 2 œufs battus et une pointe de Cayenne. Remplissez avec ce mélange des barquettes que vous aurez fait cuire d’abord à four doux, pour ne pas trop les colorer et en suivant le procédé ci-dessus. Placez-les ensuite dans un four très modérément chauffé pour obtenir le simple pochage de la crème d’oursins - les croûtes étant déjà cuites - 5 à 6 minutes suffisent. Dès que vous sentez l’appareil un peu ferme, retirez-les. Ces barquettes se (...)
  • Canapés et médaillons

    Les canapés se font avec du pain anglais dit pain de mie. Ils sont frits au beurre ou à l’huile, mais très légèrement. Ils doivent rester souples, et, pour cela, frire très vivement. Avant de les garnir, ils sont bien égouttés et parfaitement refroidis. Ordinairement on les masque très légèrement de beurre fin ramolli en pommade avant de mettre dessus quoi que ce soit.
  • Barbue sauce hollandaise (roun à la sausso oulandeso)

    Après l’avoir vidée et, les nageoires écourtées, lavez-la bien et laissez-la dégorger une heure ou deux dans l’eau fraîche. Mettez-la ensuite dans une poissonnière destinée à cet usage, appelée turbotière, ou dans un large sautoir, avec de l’eau la recouvrant entièrement ; ajoutez un verre de lait et une poignée de sel. Posez sur le feu, et, dès qu’elle commence à bouillir, retirez de côté pour l’y laisser ainsi à couvert le temps proportionné à sa (...)
  • Petites bouchées dites à la reine

    Comme ci-dessus, avec la seule différence que le jambon est supprimé et la sauce est préparée au bouillon avec une liaison finale de deux jaunes d’œufs, gros comme une noix de beurre et le jus d’un citron.
  • Fraises

    Les fraises doivent être fraîchement cueillies, choisies pas trop mûres, et surtout exemptes de terre. Mises en flacons, couvrez-les d’un sirop concentré : 35 degrés environ. Bouchez, ficelez et mettez dans une marmite, couvertes d’eau froide. Portez à l’ébullition, et dès que celle-ci se prononce, retirez un peu de côté pour la laisser se maintenir très douce durant 2 minutes au plus. Descendez ensuite la marmite, et ne sortez les flacons qu’une fois bien (...)