Derniers articles

• Ratafia de cerises framboise

  Prenez de bonnes cerises bien mûres, ôtez-en les queues et noyaux, et mélangez-les avec quelques framboises. Ecrasez le tout, mettez dans une cruche en grès et laissez ainsi 4 à 5 jours. Remuez le marc 2 ou 3 fois par jour, afin de lui faire prendre le parfum et une belle couleur ; vous presserez ensuite le marc pour en extraire tout le jus ; mesurez celui-ci, tous les trois litres, vous ajouterez deux litres d’eau-de-vie. Pour les 5 litres de mélange, concassez 3 poignées de noyaux que vous (...)

• Langoustes à la parisienne

  Pour cet apprêt, il est nécessaire d’avoir une très grosse langouste. Et comme elle doit figurer entière sur le plat, ayez soin de l’attacher en longueur sur une planchette pour la cuire dans cet état afin qu’elle ne se déforme pas. Mettez dans une casserole assez grande pour la recevoir assez d’eau pour qu’elle baigne amplement ; salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau et quand celle-ci entre en ébullition, plongez la langouste dedans. Laissez-la cuire en lui donnant 40 minutes d’ébullition par (...)

• Potage à la crème d’avoine

  Se prépare exactement comme le précédent, soit avec l’avoine en grain, soit avec la farine d’avoine. Ce potage, quoique d’un goût particulier, n’est point déplaisant ; il est surtout très nourrissant.

• Fonds d’artichauts farcis au foie gras

  Cuisez 12 fonds d’artichauts comme il est indiqué ci-dessus. Bien égouttés, garnissez-les avec une purée de foie gras à laquelle vous aurez mélangé 2 jaunes d’œufs. Rangez-les dans un sautoir en les arrosant avec 3 cuillerées à bouche de beurre fondu ; ajoutez 1 décilitre de bouillon et mettez-les au four pour les faire gratiner légèrement. En les servant, arrosez-les avec le fond du (...)

• Croquets aux amandes (cacho-dènt)

  Disposez en rond sur le marbre, 500 g de farine ; mettez au milieu 350 g de sucre en poudre, 4 œufs ; mélangez d’abord le sucre et les œufs, puis la farine et une cuillerée à bouche d’eau de fleur d’oranger et incorporez en dernier lieu 350 g d’amandes brutes, c’est-à-dire non mondées. Faites deux parts que vous disposez en gros rouleaux pour amener la pâte à 2 ou 3 centimètres d’épaisseur sur le centre qui doit être un peu tombé, en diminuant vers les bords. Dorez à l’œuf battu et faites cuire à four pas (...)

• Médaillons de filets de sole

  Avec les filetsd’une grosse sole faites 4 paupiettes que vous farcissez avec une farce à quenelles de merlan dans laquelle vous avez incorporé un quart de son volume de purée d’écrevisses avec 2 cuillerées à bouche de beurre obtenu avec les carapaces de celles-ci. Cette farce très colorée en rose par l’addition d’un peu de carmin. Faites pocher les paupiettes selon la méthode, (voyez paupiettes de soles), puis refroidies ensuite, coupez-les transversalement en tranches bien nettes de 1 centimètre (...)

• Abatis d’oie aux navets

  L’abatis se compose des deux ailerons, du cou, du gésier et du foie. Réservez ce dernier sur une assiette. Coupez le tout en morceaux de grosseur convenable ; mettez-le tout dans une casserole à revenir avec une bonne cuillerée de graisse d’oie ou de saindoux ; assaisonnez, ajoutez un oignon haché, faites roussir, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez tomber à glace, puis ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, autant de bouillon et un bouquet garni. Laissez cuire à ouvert. D’autre part, (...)

• Saucisses aux câpres

  Faites cuire les saucisses au poêlon, exactement comme ci-dessus, en remplaçant les champignons par quelques cuillerées de câpres.

• Choux-fleurs au vinaigre

  Prenez des choux-fleurs à pommes bien serrées et fermes ; divisez les bouquets de la grosseur d’un œuf environ ; bien lavés, jetez-les dans de l’eau salée en ébullition où vous les laisserez 5 minutes. Rafraîchis et égouttés, mettez-les dans un bocal ou pot en grès : versez dessus du bon vinaigre bouillant et laissez ainsi à couvert jusqu’au lendemain. Il n’y a plus qu’à faire bouillir une seconde fois le vinaigre et le verser de nouveau sur les (...)

• Oseilles (eigreto)

  Faites-la bien fondre dans une casserole avec quelques verres d’eau seulement et une poignée de sel gros ; puis, passée au tamis après l’avoir égouttée, mettez-la en boîtes auxquelles vous donnez, comme aux épinards, 2 heures d’ébullition. Lorsque l’on peut disposer de flacons de verre à large goulot ou de bocaux, on doit les préférer aux boîtes, pour la conserve d’oseille, car, si l’on gardait longtemps celle-ci, l’acide que contient ce légume finirait à la longue par attaquer le (...)

• Sardines en marinade

  Suivez le procédé indiqué ci-dessus.

• Garniture d’oignons farcis

  Choisissez des oignons de moyenne grosseur, d’environ 50 g et de forme assez régulière ; creusez-les avec une cuiller à légumes, pas trop cependant, car ils se briseraient en cuisant ; faites-les cuire aux trois-quarts à l’eau salée. Egouttez-les, rangez-les dans un poêlon avec un peu d’huile ; garnissez-les ensuite avec une farce comme celle indiquée pour les tomates ; faites partir sur le feu. Lorsqu’ils commenceront à roussir en dessous, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, juste à moitié (...)

• Sauce crevettes (sausso i carambot)

  Jetez dans de l’eau en ébullition 500 g de crevettes vivantes, 2 minutes suffisent pour les cuire ; égouttez-les ; décortiquez une partie des queues, que vous réservez sur une assiette, pour les mettre plus tard dans la sauce. Pilez tout le reste au mortier avec 200 g de beurre ; réduit en pâte fine, mettez-le dans une casserole et passez-le quelques minutes sur le feu ; lorsque le beurre approche de la clarification, ce que l’on reconnaît en le voyant devenir mousseux, mouillez-le d’un verre d’eau (...)

• Oie farcie aux marrons

  Après l’avoir bien vidée, nettoyée et flambée comme à l’ordinaire, remplissez-la avec une farce préparée exactement comme pour les dindes ; bridez-la et faites-la cuire au four. A cet effet, ajoutez 2 cuillerées d’eau, couvrez d’un papier huilé et arrosez-la souvent ; à mesure que l’eau se réduit, ajoutez-en d’autre. Comme l’oie rend une grande quantité de graisse, elle se trouverait frite et non rôtie, sans cette précaution. L’ustensile dans lequel vous la cuirez doit être haut de bord. C’est (...)

• Abricots à la condé

  Faites cuire, dans un demi- litre de lait, 200 g de riz trié et lavé ; au milieu de sa cuisson, ajoutez 50 g de beurre, 100 g de sucre et une gousse de vanille. Lorsque le riz est parfaitement cuit, sortez la vanille et versez-le dans un moule à bordure, beurré au préalable ; tassez-le bien pour le démouler ensuite sur un plat. Dressez sur cette bordure de belles moitiés d’abricots cuits au sirop et arrosez le tout, au moment de servir d’une sauce faite avec le sirop de cuisson dans lequel vous (...)