Derniers articles

  • Sauce bordelaise à cru et à la moelle

    Hachez finement 2 ou 3 échalotes, mettez-les sur un plat allant au feu avec 50 g de moelle de bœuf hachée, une cuillerée à bouche de glace de viande, ou, à défaut, un peu de bon jus réduit et une pincée de persil haché ; faites chauffer pour fondre la moelle et opérer le mélange, mais ne laissez pas cuire ; assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le jus d’un citron.
  • Canard braisé aux navets

    Déposez votre canard tout bridé dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, un bouquet garni. Assaisonnez et laissez braiser tout doucement à couvert, en le retournant de temps en temps ; mouillez d’un verre de vin blanc que vous faites réduire, puis de quelques cuillerées de sauce coulis et bouillon. Quand il sera cuit aux trois quarts, sortez-le dans une autre casserole, passez son fonds dessus après l’avoir dégraissé et (...)
  • Poulpe à la provençale

    Préparez et coupez un poulpe comme ci-dessus ; mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché, faites revenir et ajoutez le poulpe que vous laissez roussir ensemble, ensuite vous mettrez 3 ou 4 tomates pelées et hachées finement. Quand le tout est bien revenu, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et autant d’eau bouillante ; assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un bouquet garni et laissez cuire à couvert et lentement. Quand les morceaux sont tendres au (...)
  • Mirlitons (composition pour une douzaine de gâteaux)

    2 beaux œufs battus légèrement avec 50 g de sucre en poudre, une dizaine d’amandes hachées finement, une cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger, 2 cuillerées à bouche de bonne crème crue ou crème double (à défaut de cette dernière 25 g de beurre frais mais fondu). Pour faire une douzaine de mirlitons, il faut à peu près 200 g de pâte à feuilletage. Vous pouvez employer des rognures de pâte de la veille tenues au frais. Si la pâte est faite au moment, après le repos nécessaire, étendez-la en abaisse (...)
  • Demis Œufs durs garnis de tapénade

    La tapénade est une création de notre ami Meynier à la Maison Dorée à Marseille, sous la direction Peyrard. Cette maison est aujourd’hui disparue. La composition de ce condiment est celle-ci : 200 g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100 g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglaise et 200 g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition. Le tout bien broyé, passez-le au tamis et incorporez-lui (...)
  • Choux-fleurs au gratin

    Triés et lavés, faites-les cuire à l’eau simplement salée ; bien égouttés. rangez-les sur un plat à gratin au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel (voyez cette sauce) à laquelle vous aurez mélangé un peu de fromage râpé et 2 ou 3 jaunes d’œufs. Nappez également les choux-fleurs avec la même sauce ; saupoudrez de fromage râpé ; arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites (...)
  • Potage purée d’oignons aux croutons

    Mettez 50 g de beurre dans une casserole avec 4 ou 5 oignons émincés, laissez revenir sans roussir, ajoutez deux bonnes cuillerées de farine, mouillez avec 3 litres de bouillon, laissez cuire, passez ensuite à travers un tamis fin et tenez au chaud. Ajoutez une liaison de 3 jaunes d’œuf avec un verre de lait et une pointe de muscade râpée ; servez en même temps de petits croûtons de pain frits au (...)
  • Saucisses aux câpres

    Faites cuire les saucisses au poêlon, exactement comme ci-dessus, en remplaçant les champignons par quelques cuillerées de câpres.
  • Fèves à la ménagère

    Ecossez-les et dépouillez- les de leur pellicule. Mettez dans une casserole une cuillerée d’huile d’olive avec un oignon haché, laissez-le revenir un instant sans roussir ; ajoutez les fèves ; sautez-les de temps en temps, assaisonnez et laissez cuire tout doucement à couvert, en les remuant quelques fois avec une cuiller. Ajoutez ensuite un brin de sarriette dit poivre d’âne, ainsi qu’une ou deux cuillerées à pot d’eau chaude juste assez pour que les fèves soient bien humectées, et, une fois cuites, (...)
  • Pieds de mouton à la poulette

    Après avoir bien nettoyé une douzaine de pieds, faites-les blanchir et flambez-les soigneusement. Mettez dans une casserole 2 à 3 litres d’eau, 2 cuillerées de farine délayée, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, le jus d’un citron, sel en conséquence ; faites bouillir, ajoutez les pieds, écumez, couvrez la casserole aux trois quarts et laissez cuire environ 5 à 6 heures. On reconnaît facilement lorsqu’ils sont cuits : l’os du milieu s’en détache pour ainsi dire seul. (...)
  • Artichauts à l’étouffée (artichaut à l’estoufado)

    Après leur avoir enlevé les premières feuilles, coupez-les en quatre et supprimez toutes les parties dures ; jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée. Mettez dans une marmite en terre 2 ou 3 cuillerées d’huile, un oignon haché ; ajoutez les artichauts ; assaisonnez et laissez mijoter doucement à petit feu et à casserole couverte. Lorsque les oignons commenceront à roussir, mouillez avec un filet de bon vinaigre que vous laissez complètement réduire, puis avec un verre d’eau. Ajoutez une feuille de (...)
  • Sirop de violettes

    Prenez 150 g de violettes débarrassées de leur pédoncule et toutes parties vertes : mettez- les dans une terrine et versez dessus 2 décilitres et demi d’eau bouillante. Posez sur les violettes une assiette ou soucoupe pour les tenir immergées et placez la terrine sur le coin du fourneau ou sur des cendres chaudes. Une heure ou deux après passez l’infusion à travers un linge fin en tordant légèrement celui-ci. D’autre part, mettez dans un poêlon 750 g de sucre coupé à morceaux, versez dessus 2 (...)
  • Escalopes de cervelles panées

    Les cervelles étant cuites comme il est expliqué dans le premier paragraphe de la Formule 445, coupez-les en tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Passez délicatement ces tranches dans la farine, puis dans l’œuf battu et finalement dans de la panure, tout comme il est indiqué pour les escalopes de ris de veau. Procédez de même pour la fin de l’opération et servez-les soit avec une sauce tomates, soit avec une purée d’oseille, d’épinard ou (...)
  • Raves en choucroute (rabo fermentado à la suissesso)

    Ce mets est peu usité en France, mais c’est à tort, car c’est un excellent plat de ménage et il est surtout très sain. En Suisse, on en fait un assez fréquent usage. Pour sa préparation, on émince les raves comme on fait pour les choux, c’est-à-dire en julienne ; on trouve chez les quincailliers un outil spécial à cette opération, à défaut on les coupe au couteau, mais c’est alors très long. Pour la mise en saumure, procédez exactement comme pour la choucroute, et pour son apprêt en cuisine, opérez de (...)
  • Sauce charcutière

    Préparez une sauce Robert ; ajoutez-lui quelques cornichons émincés en julienne coupés courts.