Derniers articles

  • Cromesquis de ris de veau (gaieto de vedèu en bignet)

    Préparez un appareil à croquettes comme il est dit précédemment, faites-le refroidir pour le rouler en cartouches de 6 centimètres de long sur 2 centimètres environ de diamètre. Enfermez-les dans de la crépine ramollie à l’eau tiède, puis, trempés dans la pâte à frire, plongez à friture fumante pour les sortir dorés et croustillants. On peut remplacer la crépine par une mince barde de (...)
  • Sabayon

    Cette sauce mousseuse convient surtout pour accompagner les poudings, gâteaux de riz, de semoule, etc. Mettez dans une casserole un peu haute et pas trop large 2 œufs entiers et 2 jaunes, 100 g de sucre en poudre, le zeste râpé et le jus d’un demi citron et un verre de vin blanc. Fouettez bien le tout en tenant la casserole dans une autre plus grande à moitié pleine d’eau bouillante. Lorsque vous verrez que la sauce est bien mousseuse et épaisse, et que, la touchant du doigt, vous la sentez bien (...)
  • Longe de veau dans son jus (rougnounado de vedèu dins soun jus)

    Prenez un morceau de veau, dont le nom courant est rognonnade, désossez-le, assaisonnez, roulez et ficelez-le ensuite ; mettez-le dans une casserole haute de bords avec un morceau de beurre ou de saindoux, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré ; retournez la longe de temps en temps et veillez à ce que le feu ne soit pas trop ardent, afin que le fond de la casserole n’attache pas, ce qui pourrait facilement arriver ; mettez une cuillère à pot d’eau ou de bouillon peu salé, mais (...)
  • Sardines frites

    Essuyez-les sans les videz, embrochez-les six par six, en leur passant une brochette à travers les yeux ; passez-les au lait dans une assiette (cela a pour effet de donner une belle couleur dorée aux poissons frits), ensuite dans la farine. Plongez-les dans la friture bouillante ; elles doivent marcher rondement et nager dans l’huile ; 3 minutes suffisent pour les cuire. Sortez-les ensuite, saupoudrez-les de sel fin et servez entourées de citronIl est bien entendu que, pour servir les (...)
  • Tomates vertes

    Choisies vertes et fermes coupez-les en deux pour en extraire les graines ; jetez-les dans de l’eau légèrement salée et en ébullition ; une minute après, égouttez-les sur un tamis. Etant refroidies, rangez-les dans un pot en grès ; recouvrez-les de saumure froide, et ayez soin de les maintenir constamment immergées. A cet effet, on met dessus une assiette, sous-tasse ou tout autre objet. Lorsqu’on veut s’en servir pour salade ou garniture, il suffit de les laisser tremper deux minutes à l’eau (...)
  • Crème pour garnir les choux

    Mettez dans une casserole 250 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 100 g de beurre et 8 jaunes d’œufs ; mélangez bien avec un 1/2 litre de lait et ajoutez un bâton de vanille. Tournez sur le feu jusqu’au moment où cette crème va bouillir et qu’elle a acquis une certaine consistance.
  • Gras-double à la provençale

    Faites le revenir dans une casserole avec une cuillerée de saindoux, 100 g de petit salé coupé en dés, ajoutez un oignon haché que vous faites roussir, puis 2 tomates hachées que vous laissez bien revenir. Mouillez avec 1/2 litre d’eau bouillante (le bouillon serait préférable, si l’on en disposait) ; ajoutez un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, céleri ; assaisonnez et mettez dedans 1 kilo de gras-double cuit à l’eau comme il est indiqué formule 361, et coupé de même, c’est-à-dire en (...)
  • Côtes de blettes au gratin

    Les côtes parées et lavées, faites-les cuire à grande eau légèrement salée. Egouttez-les, puis, rangées sur un plat à gratin et saupoudrées de fromage râpé, arrosez-les d’une sauce béchamel à laquelle vous aurez mélangé 2 ou 3 jaunes d’œufs. Saupoudrez copieusement de fromage, et faites gratiner lentement au four.
  • Cèpes ou champignons

    Conservés comme il est indiqué Formule 1028, égouttés, puis assaisonnés, dres¬sez-les en raviers.
  • Gelee d’aspic

    Marquez un jus comme ici (« Le grand jus »), en ajoutant un jarret et 2 pieds de veau ou de porc. Une fois cuit, passez-le dans une terrine, hachez ensuite une livre de viande de boeuf, que vous mettez dans une casserole avec 3 ou 4 blancs d’oeufs, oignons et carottes émincés, thym, laurier et brin d’estragon, un verre de madére, le jus d’un citrón, et remuez bien le tout avec une cuiller en bois. (Cette opération se fait en dehors du fourneau). Mouillez peu à peu avec le jus preparé ci-dessus, (...)
  • Sirop de framboises

    Ecrasez 2 kilos de framboises dans une bassine, ajoutez un demi-litre d’eau et faites cuire une dizaine de minutes. Passez ensuite ce jus à travers un linge étendu sur un tamis reposant sur une terrine ; laissez bien égoutter sans presser et finissez comme pour le sirop de groseilles.
  • Champignons des pins farcis à la provençale

    Prenez une douzaine de ces champignons bien faits, c’est-à-dire de forme régulière et pas trop gros ; coupez-en le pédicule, nettoyez-les bien, rangez-les dans un plat, assaisonnez, arrosez d’huile et poussez au four pour les faire cuire à moitié. Hachez les pédicules que vous aurez bien nettoyés ; hachez également deux gousses d’ail avec une pincée de panure ou râpure de pains, sel et poivre, et mettez ce mélange sur vos champignons ; arrosez d’huile et faites gratiner au four 5 à 6 (...)
  • Lentilles au petit salé (lentiho à la ventresco)

    Faites tremper 2 ou 3 heures à l’avance un demi kilo de lentilles. Mettez-les ensuite sur le feu avec 2 litres d’eau et aux premiers bouillons, égouttez-les. Remettez-les sur le feu avec 2 litres d’eau bouillante ; ajoutez le sel nécessaire, un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte, 2 gousses d’ail non épluchées et portez à l’ébullition. Retirez de côté, pour laisser cuire tout douce ment et à couvert, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement entre les doigts. Mettez alors dans une casserole (...)
  • Tomates farcies

    Prenez dix tomates bien mûres, supprimez la partie adhérant à la plante, qui est le plus souvent verte et amère ; débarrassez-les, par ce trou, de leur eau et de leurs graines ; saupoudrez-les de sel, renversez sur une passoire pour que l’eau en sorte. D’autre part, mettez dans une casserole 2 oignons hachés, faites roussir à l’huile ; ajoutez 2 tomates hachées, que vous laissez revenir, puis 100 g de pain trempé et autant de viande de desserte, de préférence bœuf bouilli ou veau, après l’avoir hachée (...)
  • Asperges

    Les grosses blanches ou violettes sont préférables pour la conserve. Choisies régulières et fraîchement cueillies, ratissées et lavées, les plonger à l’eau bouillante et salée quelques minutes seulement pour les blanchir ; sortez-les ensuite pour les rafraîchir. Rangez-les dans des boîtes juste de leur longueur et couverte d’eau froide légèrement salée ; faites souder le couvercle et passez-les au bain-marie, en leur donnant une heure (...)