Derniers articles

  • Potage velouté

    Faites fondre dans une casserole ou marmite 50 g de beurre auquel vous mélangez 2 cuillerées de farine, soit environ 60 g ; chauffez 2 minutes à feu doux sans laisser roussir et en remuant avec une cuiller en bois. Retirez la casserole du feu et délayez le mélange avec 1 litre 1/2 de bouillon ordinaire préparé comme il est indiqué Formule 2. Ce bouillon doit être chaud afin que le mélange demeure plus lisse et sans grumeaux. Portez ensuite à ébullition et lorsqu’elle s’accuse retirez la (...)
  • Quenelles de volailles ordinaires

    Prenez environ 250 g de chair de volaille, ajoutez panade, œufs, beurre, de même que ci-dessus ; finissez comme il est dit. Pour les avoir plus moelleuses et délicates, il suffit d’ajouter 2 cuillerées de crème double ou crème de lait. 328.
  • Moules à la poulette

    Nettoyez et faites cuire les moules comme ci-dessus et dressez-les de même. Mettez dans une casserole, gros comme une noix de beurre et une cuillerée de farine, mouillez avec 2 cuillerées de bouillon et la cuisson des moules réduites de moitié ; ajoutez 2 jaunes d’œufs, un jus de citron et un petit morceau de beurre ; travaillez bien sans laisser bouillir, versez sur les moules et (...)
  • Pouding de cabinet

    Beurrez un moule à timbale ou autre, décorez-en le fond avec des fruits confits coupés en losanges et quelques cerises ; rangez tout autour du moule des biscuits à cuiller, droits contre les parois ; mettez au milieu des biscuits coupés et mélangés avec des fruits confits, parmi les quels : écorces de cédrat et d’orange confites, raisins de Smyrne et de Corinthe. Le moule doit être plein. Versez dessus une composition ainsi faite : 1/2 litre de lait, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger et 150 g (...)
  • Gras-double à la poulette

    Faites blanchir à grande eau avec force aromates, puis, étant bien rafraîchi, égoutté et raclé au couteau, mettez-le à cuire dans une marmite, baignant amplement dans l’eau et garni de sel, poivre en grains, thym, laurier, céleri, oignon piqué de clous de girofle et quelques carottes. Il faut au moins 6 à 7 heures de cuisson. Pour l’apprêt de la sauce poulette, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, une cuillerée de farine ; chauffez sans laisser roussir, en tournant un instant sur le (...)
  • Biscuit moka

    Mettez dans une terrine 125 g de sucre en poudre, ajoutez-lui 2 jaunes dl œufs et battez bien le mélange ; mettez encore 2 jaunes l’un après l’autre en travaillant à mesure, puis une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger. La pâte ayant pris du corps c’est-à-dire que, la soulevant avec la cuiller, elle retombe lentement et fait ce qu’on appelle le ruban, mélangez lui alors peu à peu et bien délicatement, la farine tamisée et les 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Mettez cette pâte à cuire dans un (...)
  • Salade de museau de bŒuf

    Cuit dans un blanc comme la tête de veau, puis égoutté et à moitié refroidi, émincez-le en fines lanières ou en escalopes et assaisonnez-le de haut goût avec huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde. On peut aussi l’assaisonner à la mayonnaise. On ajoute ordinaire¬ment des tranches de cornichons et, selon le cas, de l’échalote ou oignon haché.
  • Grives à la félix brémond

    Choisissez 12 belles grives des Alpes dites collerets ou chacha juste assez mortifiées pour en attendrir les chairs et en exalter le fumet, mais pas trop faisandées cependant ; désossez-les et rangez-les sur une assiette, assaisonnez de sel, poivre, muscade et fines épices. Avec l’estomac de trois autres grives, 50 g de foie gras, une truffe du même poids, fraîche et parfumée, puis 50 g de panne de porc, préparez une farce fine ; assaisonnez et passez au tamis. Déposez sur chaque grive une (...)
  • Ris de veau à la financière (gaieto de vedèu à la financiero)

    Procédez exactement comme ci-dessus en remplaçant la Toulouse par une garniture financière.
  • Escalopes de ris de veau à la minute.

    (gaieto de vedèu en lesqueto à la sartan)

    Coupez les escalopes comme ci-dessus. Enfarinées, faites-les cuire au beurre. Quand elles seront bien dorées de chaque côté, assaisonnez, dressez-les sur un plat ; ajoutez au beurre un jus de citron, une pincée de persil, versez dessus et servez.
  • Potage à la crème d’orge

    Procédez exactement comme pour le potage à l’orge perlé mais comme une crème doit être ordinairement assez épaisse, augmentez les proportions d’orge et laissez cuire un peu plus longtemps. Puis, après avoir ajouté la liaison, passez le potage à travers un tamis fin en bien exprimant le tout. Le potage à la crème d’orge se fait aussi d’une façon beaucoup plus expéditive en incorporant au bouillon en ébullition la quantité déterminée de farine d’orge (une cuiller à bouche par personne). Cette farine dénommée (...)
  • épices composées ou poudre aromatique pour la cuisine

    20 g de noix muscade ; 20 g de girofle, 20 g de piment, 20 g de laurier, 20 g de marjolaine et de basilic, 20 g de thym, 20 g de macis, 20 g de cannelle, 20 g de sarriette, 20 g de sauge. Le tout bien séché à l’étuve douce, pilé au mortier pour le réduire en poudre impalpable que l’on passe au tamis fin. On la garde en flacons ou en boîtes bien closes. Ces épices s’emploient avantageusement pour l’assaisonnement des pâtés et les mets de haute (...)
  • Eau de coings (aigo de coudoun)

    Râpez 5 ou 6 coings que vous aurez bien essuyés ; pressez bien la pulpe obtenue. Si vous avez un litre de jus, ajoutez un demi-litre d’alcool et un demi kilo de sucre. Laissez fondre et filtrez un mois après.
  • Purée de lentilles aux croûtons

    CROÛTONS Procédez exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz par de petits croûtons de pains frits au beurre, mais au moment de servir seulement.
  • Sardines grillées maître d’hôtel

    Embrochez-les comme ci-dessus, trempez-les dans l’huile et faites-les griller comme les rougets ; servez de même. 183.