Derniers articles

  • Fritot de poulet à la villeroy

    Avec un demi-litre de bouillon réservé et un petit roux blond fait de 50 g de beurre et une bonne cuillerée de farine, préparez une sauce blanche un peu épaisse ; laissez-la cuire quelques minutes ; liez- la avec 3 jaunes d’œufs étendus avec 2 cuillerées de crème ou de lait et un jus de citron ; assaisonnez. Cette sauce doit être assez épaisse pour qu’en trempant les morceaux de poulet dedans ils en demeurent bien recouverts ; rangez à mesure ces morceaux sur une plaque huilée et, lorsque la sauce est (...)
  • Mousse de cervelle à la gelée

    Faites cuire 2 cervelles de veau comme il est dit Formule 445. Bien égouttées ensuite et coupées en morceaux, faites-les revenir au beurre, à feu doux, et sans laisser colorer. Refroidies et pilées au mortier, dûment assaisonnées avec sel, poivre et muscade, puis passées au tamis, déposez la purée dans une terrine pour lui incorporer un verre environ de gelée d’aspic, - cette gelée à peine tiède, presque froide même, et l’addition doit être faite peu à peu pour que le mélange en demeure bien lisse, - (...)
  • Marmelade d’abricots sans sucre

    La pulpe est passée au tamis et mise en boîtes sans addition aucune. Les boîtes soudées, sont passées ensuite 2 heures à l’ébullition. Cette marmelade est employée de préférence, quand la saison en est passée, pour la confection des glaces ; elle est sucrée au moment de l’employer.
  • Raisiné composé du midi

    Prenez 10 litres du moût que vous mettez, ainsi que le précédent, dans une bassine en cuivre ; faites réduire de moitié après l’avoir bien écume. Jetez à ce point dans la bassine 1 kilo de pommes pelées et coupées en quartiers et autant de poires tendres ; laissez cuire et continuez d’écumer. Ne cessez pas de remuer le fond avec la spatule de bois. Vers la fin de la cuisson, ralentissez le feu. Faites l’épreuve que nous avons indiquée à l’article précédent pour vous assurer si la confiture est cuite. (...)
  • Petites seiches frites à l’huile (supion fregi)

    La seiche diffère sensiblement du poulpe, mais les personnes qui n’ont pas l’habitude de manger de l’une ou de l’autre ne feront pas de différence. Sans vouloir faire de digression, nous dirons seulement que la seiche est plus délicate que le poulpe et qu’elle s’apprête de même. Les toutes petites seiches se nomment à Marseille, supions, on les fait généralement frire. Pour les nettoyer, il faut une certaine pratique qui consiste à en extraire l’os qu’elles renferment et qu’on nomme os de seiche, puis (...)
  • Épigrammes d’agneau

    Prenez 2 ou 3 poitrines d’agneau ; déposez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, carottes et oignons en rouelles et un bouquet garni. Faites braiser à couvert en les retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon, de façon que les poitrines baignent bien. Etant cuites, retirez-les de leur fonds pour en extraire les os saillants, et mettez-les sous presse, (...)
  • Sardines en cannelonis au maigre (cannelloni de sardino)

    Préparez les sardines toutes farcies roulées comme il est dit pour les sardines aux épinards. Faites blanchir autant de cannellonis que vous avez de sardines. Egouttez-les ensuite et étendez-les sur une serviette, selon la règle. Déposez sur chaque cannelloni une sardine, farcie, roulez les ensuite pour les ranger dans un plat à gratin beurré, au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel. Nappez-les ensuite avec la même sauce, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner. (...)
  • Beignets soufflés

    Mettez dans une casserole 2 décilitres d’eau, soit environ un verre ordinaire, 50 g de beurre et une pincée de sel. Portez à l’ébullition et, retirant pour un instant la casserole du feu, jetez-y dedans 125 g de farine pour en travailler vigoureusement le mélange avec une cuiller en bois, afin qu’il ne se forme aucun grumeau. Remettez ensuite la casserole sur feu doux sans cesser de remuer la pâte. Lorsqu’elle ne forme plus qu’une seule masse n’adhérant plus aux parois de la casserole ; retirez (...)
  • Soupe aux moules (soupo de muscle)

    Prenez 4 à 5 douzaines de moules, raclez-les et lavez-les bien. Mettez dans une casserole avec 1 litre d’eau, 1 oignon émincé finement et 2 feuilles de laurier ; couvrez la casserole et laissez cuire quelques minutes, juste le temps de faire ouvrir les moules. Versez ensuite le tout sur un tamis reposant sur une terrine, retirez-les mollusques de leurs coquilles et gardez-les sur une assiette. D’autre part, mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olive et le blanc d’un (...)
  • Procédé pour saler le porc

    Formule 986.
  • Cassoulet de mouton

    Désossez un gigot et farcissez-le avec un hachis composé de petit salé, ail et persil ; faites-le braiser, après l’avoir cousu et ficelé. Quand il sera aux trois quarts cuit, mettez-le dans un plat où doit se terminer sa cuisson. Dégraissez son fonds et passez-le dans les haricots que vous aurez préparés comme pour le cassoulet à la Languedocienne. Versez ces haricots sur le mouton, que vous pouvez garnir de couennes cuites et de saucisses, et semez dessus un hachis d’ail et de persil mélangés de (...)
  • Dessication des abricots

    Enlevez-leur le noyau sans les diviser, étendez-les ensuite sur des claies pour les mettre dans un four de boulanger lorsque le pain sera sorti et la chaleur un peu tombée. Retirez-les le lendemain, pour les mettre encore au four après la sortie du pain. Recommencez une troisième fois. Aplatissez-les entre le pouce et l’index en les sortant, et, après les avoir laissés exposés quelques jours à l’air, enfermez-les dans des (...)
  • Timbale de macaronis à la financière

    Avec de lu pâte à timbale préparée comme il est indiqué Formule 744, garnissez l’intérieur d’un gros moule ou à charlotte. La pâte doit être d’abord abaissée à moitié, puis, lui donnant la forme d’une calotte en retroussant les bords, continuez de l’abaisser au rouleau, l’amenant à une épaisseur de 7 à 8 millimètres, fixez-la dans l’intérieur du moule choisi et beurré, puis, appliquant bien la pâte contre les parois, en appuyant les doigts dessus vous faites en sorte de diminuer encore l’épaisseur de la pâte en (...)
  • Pieds de porc en crépinettes à la périgueux

    Mettez dans une casserole le nombre de pieds de porc nécessaire après les avoir fendus en deux, mouillez largement avec de l’eau pour qu’ils baignent bien ; garnissez avec 2 oignons coupé en quatre, 2 ou 3 carottes, un brin de thym, 2 feuilles de laurier, persil, céleri, 2 gousses d’ail et clous de girofle ; assaisonnez et laissez cuire 4 ou 5 heures à couvert. Sortez-les ensuite, débarrassez-les de tous les os, étendez-les les uns à côté des autres, sur un plat ou plaque de marbre ; mettez dessus (...)
  • Canapés au caviar

    Ils sont masqués de beurre fin et garnis de caviar, puis décorés selon le goût en pointillant tout le tour de beurre en pommade ; celui-ci est, à cet effet, placé dans un cornet en papier dont on coupe la pointe.