Derniers articles

  • Sauce poulette

    Mettez dans une petite casserole 50 g de beurre avec un oignon haché fin, faites revenir un instant sans laisser roussir ; ajoutez une cuillerée à bouche de farine ; tournez une minute à feu doux sans laisser prendre couleur et mouillez avec 2 décilitres de bouillon. Laissez cuire quelques minutes ; ajoutez une liaison d’un jaune d’œuf mélangé avec un jus de citron et gros comme une noix de beurre et au dernier moment une pincée de persil haché (...)
  • Céleri-rave à la moutarde (api-rabo à la moustardo)

    Choisis sains et fermes, épluchez-les, coupez-les en bâtonnets de 4 centimètres de long et 1 cm carré d’épaisseur ; faites-les blanchir, et lorsqu’ils céderont à la pression du doigt, égouttez-les dans une terrine pour verser dessus du vinaigre bouillant ; ajoutez quelques piments rouges d’Espagne et laissez ainsi jusqu’au lendemain. Sortez-les alors du vinaigre pour les mettre en bocal, et remplissez celui-ci avec un mélange de moutarde en poudre vinaigre de l’infusion, et quelques cuillerées d’huile (...)
  • Glace à l’ananas

    Préparez un sirop comme pour la glace aux fraises, mélangez-lui la même quantité de jus d’ananas. On obtient ce jus en pilant le fruit, le passant ensuite au tamis. Ajoutez le jus d’un citron et glacez comme les précédentes. Mélangez ensuite environ 200 g d’ananas coupé en petits dés, macéré dans du kirsch ou du rhum.
  • Pommes de terre dites à la lyonnaise

    Ces pommes de terre doivent être d’abord cuites dans leur robe, puis épluchées et coupées en tranches minces. Mettez dans une poêle 100 g de beurre avec 100 g d’oignon émincé finement et surtout régulièrement, sinon une partie sera calcinée que le reste sera encore cru. Faites cuire cet oignon tout doucement et en le faisant sauter souvent. Lorsqu’il est fondant, et d’une belle couleur roux clair sortez-le sur une assiette en bien l’égouttant, laissant son beurre de cuisson dans la poêle. Mettez (...)
  • Cèpes à la bordelaise et au gratin

    Préparez-les de même que ci-dessus en ajoutant une cuillerée de bon jus réduit et un peu de glace de viande. Mettez dans un plat à gratin, saupoudrez de panure et poussez au four pour faire gratiner.
  • Chicorée au gratin

    Mélangez dans un litre de chicorée préparée comme pour la chicorée à la crème ,2 ou3 œufs battus ; versez ce mélange dans un plat à gratin, et. après l’avoir saupoudré de panure et arrosé d’huile, passez un quart d’heure au four.
  • Glace fondante a cru

    Dans bien des cas et surtout dans un moment pressé, cette glace peut remplacer la précédente ; sa préparation est très simple et demande moins de pratique. Mettez dans une casserole quelques cuillerées de glace de sucre, soit tout simplement du sucre en poudre impalpable. Travaillez-le à la cuiller avec quelques gouttes de parfum préféré, de celui-ci juste assez pour obtenir une pâte à peine coulante ; faites tiédir au feu, et après en avoir recouvert le gâteau à glacer, faites-le passer 2 minutes à (...)
  • Sauce ravigote chaude

    Mettez en réduction dans une casserole 1/2 verre de bon vinaigre, 2 échalotes fine ment hachées et un bouquet garni. Quand le tout est réduit, sortez le bouquet, ajoutez une cuillerée de farine après avoir fait fondre, gros comme une noix de beurre, mélangez et mouillez avec du bouillon ou de l’eau bouillante pour obtenir une sauce épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs ; incorporez 50 g de beurre, sans laisser bouillir. Vous aurez préalablement préparé une purée d’herbes ainsi composée : une poignée de (...)
  • Pigeons en compote

    Faites cuire 2 pigeons comme nous l’avons indiqué pour les pigeons au sang, mais en supprimant ce dernier. Pendant que cuisent les pigeons, faites cuire, d’autre part, dans une petite casserole, 2 douzaines de petits oignons en les faisant d’abord revenir au beurre ; puis les ayant mouillés de 2 décilitres de bouillon, laissez celui-ci réduire à fond et tout doucement de façon que les oignons se trouvent bien cuits et presque à sec en même temps. Dans une autre petite casserole, faites cuire 2 (...)
  • Canapés d’anchois

    Comme ci-dessus en étalant les filets, coupés de longueur convenable, à distance suffisante pour pouvoir loger entre eux un peu d’œuf dur haché ; toujours jaune et blanc séparés, pour l’harmonie du décor.
  • Eau bouillie (aigo boulido)

    Mettez dans une casserole 1 litre d’eau, sel nécessaire, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, une cuillerée d’huile d’olive, faites bouillir 1/4 d’heure. Mettez dans une soupière un jaune d’œuf frais, battez-le en versant dedans, et peu à peu, le contenu de la casserole, après avoir sorti l’ail et le laurier ; mettez dedans quelques tranches de pain coupées finement. - Cette soupe est très stomachique. - Certaines personnes remplacent le laurier par quelques feuilles de sauge ; d’autres, (...)
  • Bouillon de poisson (bouioun de pèis)

    Mettez dans une casserole quelques menus poissons et les carcasses, têtes et arêtes dont vous disposez ; mouillez à couvert avec moitié vin blanc et moitié eau, ou bouillon pour les jours gras ; garnissez avec un oignon et quelques carottes, le tout coupé en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, un peu de persil, une gousse d’ail, très peu de sel et poivre en grains. Faites bouillir une heure et passez ensuite au tamis. On se sert de ce bouillon pour les sauces blanches telles que (...)
  • Dessication des abricots

    Enlevez-leur le noyau sans les diviser, étendez-les ensuite sur des claies pour les mettre dans un four de boulanger lorsque le pain sera sorti et la chaleur un peu tombée. Retirez-les le lendemain, pour les mettre encore au four après la sortie du pain. Recommencez une troisième fois. Aplatissez-les entre le pouce et l’index en les sortant, et, après les avoir laissés exposés quelques jours à l’air, enfermez-les dans des (...)
  • Sardines gratinées à la provençale

    Nettoyées et débarrassées de leur tête, rangez-les dans un plat à gratin, assaisonnez et arrosez-les de bonne huile d’olive, saupoudrez de panure et faites gratiner ; au moment de servir, semez dessus un peu de persil haché finement avec une gousse d’ail.
  • Garniture de macaronis

    Faites blanchir 500 g de macaronis fins ; égouttez-les, rafraîchissez et mettez-les dans une sauce coulis fortement additionnée de tomates ; puis assaisonnez, liez au fromage ; ajoutez une garniture de champignons, truffes, jambon et ris de veau, le tout coupé en petites escalopes. Ces macaronis doivent être bien liés en les sautant et absorber toute la sauce Formules 343 et 345).