Derniers articles

• Pain de foie de veau (flan de fege de vedèu)

  Prenez 1 kilo de foie de veau, coupez-le en gros morceaux carrés. Mettez dans une poêle 100 g de beurre avec 200 g de lard maigre coupé en petits morceaux, faites revenir, ajoutez le foie, posez sur feu vif afin qu’il soit saisi superficiellement, mais pas cuit ; ajoutez 2 ou 3 échalotes finement hachées, donnez 2 tours, assaisonnez de sel, poivre et 4 épices. Retirez de côté et sortez le foie dans un mortier avec une écumoire, pilez-le finement, ajoutez le fonds de la poêle dans lequel vous aurez (...)

• Truffes conservées dans le saindoux

  Les truffes bien brossées, lavées et égouttées, mettez-les cuire 7 ou 8 minutes dans du bon saindoux, frais et bien épuré. Ce saindoux doit être assez chaud pour cuire les truffes mais pas cependant jusqu’au point de les frire et dessécher. Mettez ensuite le tout dans des pots de grès ou de verre et, une fois bien refroidi, couvrez avec un parchemin. Les truffes peuvent facilement se garder quelques (...)

• Cervelle en beignets

  Cuisez la cervelle comme à l’ordinaire, coupez-la ensuite en morceaux de la grosseur d’une noix, mettez-les dans une terrine avec un jus de citron, une cuillerée d’huile, sel, poivre, muscade et persil haché. Laissez mariner une heure, puis trempez chaque morceau dans la pâte à frire et plongez-les à friture fumante. Frits de belle couleur, égouttez et dressez sur le plat avec du persil frit autour. On sert ordinairement une sauce tomates en même temps. (Voyez Théorie de la (...)

• Cèpes ou champignons

  Conservés comme il est indiqué Formule 1028, égouttés, puis assaisonnés, dres¬sez-les en raviers.

• Pâte feuilletée à la graisse de bŒuf

  Pilez au mortier 500 g de graisse de bœuf provenant du rognon et bien dépouillée de tous les nerfs et pellicules ; ajoutez en pilant, et de temps en temps, quelques gouttes d’huile, en tout 2 cuillerées à bouche. Lorsque cette graisse est devenue bien lisse et malléable, retirez-la du mortier. Avec 500 g de farine, un peu de sel et la quantité d’eau nécessaire, faites une pâte ou détrempe comme il est dit formule précédente, en la tenant toutefois un peu plus ferme. Etendez-la de l’épaisseur de 3 (...)

• Ratafia d’anis

  Mettez dans un mortier 50 g d’anis vert, 25 g de coriandre, très peu de cannelle et de macis ; mettez ensuite le tout dans un bocal et versez dessus 2 litres d’eau-de-vie ; bouchez bien et laissez infuser un mois dans un endroit chaud. Filtrez après et mélangez avec un sirop que vous aurez fait avec un demi kilo de sucre et 2 verres d’eau.

• Côtes de blettes au gratin

  Les côtes parées et lavées, faites-les cuire à grande eau légèrement salée. Egouttez-les, puis, rangées sur un plat à gratin et saupoudrées de fromage râpé, arrosez-les d’une sauce béchamel à laquelle vous aurez mélangé 2 ou 3 jaunes d’œufs. Saupoudrez copieusement de fromage, et faites gratiner lentement au four.

• La sauce abricots

  Mettez dans une casserole 2 décilitres de marmelade d’abricots en y ajoutant 100 g de sucre en poudre, le jus d’un citron, un décilitre d’eau ; faites bouillir une minute ou deux, passez-la au tamis fin et, remise dans la casserole, ajoutez-lui un petit verre de kirsch. Cette sauce fait très bien avec la purée de marrons. On l’envoie à part dans une saucière.

• Gigot de mouton en chevreuil

  Le gigot de mouton préparé tel que nous allons l’indiquer, a toute l’apparence et le goût du chevreuil. On pourrait donc recourir à ce procédé lorsque l’on voudrait par hasard se donner l’illusion de manger de ce gibier. Prenez, à cet effet, le gigot, d’un jeune mouton ; débarrassez-le bien de toute sa graisse et de la peau ; piquez-le de fins lardons et déposez-le dans une terrine pour verser ensuite dessus une marinade préparée selon les indications de la Formule 503. Cette marinade refroidie, (...)

• Truites au court-bouillon

  Choisir de gros bocaux et des truites à peu près de leur dimension. Après les avoir fait cuire 5 minutes dans un court-bouillon, composé de moitié vin blanc et moitié eau et additionné et garni avec carottes, oignons, persil en branches, thym, laurier et poivre en grains, laissez refroidir les truites dans cette cuisson. Rangez-les dans les bocaux ; passez dessus un peu de leur court-bouillon et, les bocaux bien fermés, donnez-leur 2 heures (...)

• Sauce beurre maître d’hotel

  Mettez fondre en pommade 50 g de beurre avec le jus d’un citron, ajoutez une pincée de sel, un peu de poivre, muscade et persil haché.

• Tomates mûres au vinaigre

  Pour les tomates mûres que l’on voudrait conserver au vinaigre, il suffit de verser celui-ci, sans le faire bouillir, dans le pot où on les aura rangées. On observera de les choisir bien fermes.

• Tomates en purée (coulis en counservo)

  Choisissez de belles tomates bien charnues et bien mûres ; essuyez-les ; coupez-les en deux, et sortez-en les graines. Mettez- les dans une marmite et, après les avoir écrasées avec une spatule en bois, posez-les sur le feu pour les laisser cuire. Après un quart d’heure d’ébullition, vous verserez le tout dans une corbeille d’osier au fond de laquelle vous aurez étalé un linge assez serré. Laissez égoutter, et passez ensuite à travers un tamis posé sur une grande terrine. Mettez la purée obtenue (...)

• Canapés saint-hubert

  Sous ce nom, on peut servir toutes sortes de gibier en petits filets ou escalopes. Les canapés sont masqués de purée de gibier Formule 621), et les filets ou escalopes sont disposés dessus, après avoir été masqués de sauce chaud-froid et lustrés à la gelée.

• Raviolis préparation

  Etendez la pâte préparée avec le rouleau en deux abaisses égales excessivement minces. Vous aurez préalablement préparé votre farce ; introduisez-la dans un cornet en papier dont vous aurez coupé la pointe. En pressant le cornet avec la main droite, le soutenant de la gauche, vous couchez sur une des deux abaisses, à égale distance, par rangs espacés chacun de 2 centimètres au plus, des petits tas de farce équivalent à une cuillerée à café. Si l’usage du cornet ne vous est pas commode, servez-vous (...)