Derniers articles

  • Fromage de cochon (flourentino)

    Prenez une tête de cochon toute désossée et bien grattée, mettez-la dans une terrine après l’avoir bien roulée dans le sel fin, ajoutez à la tête la langue et 1 kilo environ de chair de porc provenant des parties nerveuses et roulées aussi dans le sel ; mélangez à tout cela quelques couennes fraîches, 2 feuilles de laurier, un brin de thym, poivre en grains et 4 épices ; tenez ainsi 4 à 5 jours au frais. Ce laps de temps écoulé, mettez-la dans une marmite avec de l’eau juste à couvert, ajoutez un oignon (...)
  • Oeufs farcis à la villeroy

    Faites-les durcir comme ci-dessus, enlevez la coquille et puis coupez-les en deux ; mettez sur chaque moitié une cuillerée d’appareil à croquettes de volaille en lui donnant une jolie forme ; passez-les à l’oeuf battu, roulez-les dans la panure et plongez-les dans la friture bien chaude. Ils doivent être saisis. Une minute suffit pour les faire frire ; servez-les sur une sauce (...)
  • Olives à la picholine

    Choisissez vos olives bien charnues, entièrement développées, mais absolument vertes ; rejetez toutes celles qui sont piquées de vers ou commençant à noircir. Prenez le même volume de cendre de bois de ménage, exempte de toute matières étrangères. Cette cendre, mise dans un récipient en grès pouvant en plus recevoir les olives, diluez-la avec de l’eau jusqu’au point où elle forme une pâte à peine coulante. Dans cette dilution, versez vos olives et mélangez-les avec une cuiller en bois, ayant soin de ne (...)
  • Ratafia de genièvre

    Mettez dans un litre d’eau-de-vie, 3 décilitres de baies de genièvre. Ajoutez un sirop fait de 250 g de sucre avec 1/2 litre d’eau. Vous devez laisser infuser à température normale pendant un mois au moins, tenant soigneusement le bocal hermétiquement bouché. Filtrez ensuite et mettez en bouteilles.
  • Coupelle d’avocat et de gambas

    POUR 4 PERSONNES * 3 beaux avocats * 500 g de Gambas * 50 ml d’huile d’olive * l oignon douxv * l gousse d’ail * Sel * 150 ml de crème fraîche liquide épaisse * 75 ml d’huile d’olive * En option Julienne de laitue en fond de coupelle 1. Décortiquer les gambas, assaisonner les corps et les faire sauter dans l’huile Faire un bouillon avec les têtes pour une autre préparation 2. Peler les avocats, retirer les noyaux et écraser la chair avec le petit oignon doux et la gousse d’ail épluchés et (...)
  • Grives roties

    Bien plumées et flambées, bardées de lard, on les cuit à la broche devant un feu très ardent, avec quelques tranches de pain dessous, pour recueillir les déjections ; on les sale et les débroche 8 à 10 minutes après.
  • Sauce mayonnaise

    Mettez au fond d’un saladier 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, autant de poivre et le jus d’un demi citron. Versez petit à petit environ deux décilitres d’huile, soit un verre ordinaire, et en remuant, sans discontinuer, avec une cuiller en bois, ou mieux encore avec un fouet de cuisine. L’huile ne doit tomber qu’à petit filet ; à mesure que vous voyez la sauce s’épaissir, ajoutez de temps en temps une cuillerée à bouche d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Vous devez avoir obtenu une sauce (...)
  • Langouste homard

    La langouste sera cuite au court-bouillon selon la méthode ordinaire, puis, les chairs seront sorties de leurs coquilles et mises en bocaux avec un peu de la cuisson. Les bocaux fermés, passez au bain-marie en leur donnant 2 heures d’ébullition. Même opération pour le homard.
  • Potage purée de courge au riz

    Emincez 2 ou 3 poireaux, faites-les revenir à l’huile, ajoutez la courge coupée en petits morceaux, mouillez avec quelques litres d’eau et laissez cuire. Passez ensuite au tamis et remettez-la dans la marmite ; voyez qu’elle soit salée à point. Mettez à cuire 250 g de riz dans 1/2 litre d’eau avec une pincée de sel ; lorsqu’il est crevé, ajoutez-le à la purée de courge.
  • Blanc-manger aux amandes

    Pilez aussi finement que possible 250 g d’amandes parmi lesquelles deux amères, avec un demi verre d’eau que l’on ajoute peu à peu. Ajoutez ensuite un demi verre de lait et continuez à broyer en faisant tourner le pilon. Mettez ce lait d’amandes dans une casserole avec 250 g de sucre ; chauffez sans laisser bouillir, et retirez de côté pour le passer à travers une serviette en la tordant. Ajoutez à cela 6 feuilles de gélatine que vous aurez fait fondre dans une petite casserole avec un verre d’eau, (...)
  • Coquilles de langouste

    Après avoir cuit votre langouste comme ci-dessus, sortez-la de la coquille ; sortez également ce qui peut se trouver à l’intérieur des grosses pattes, en écrasant celles-ci ; coupez le tout en petits morceaux. Coupez à peu près de la même grosseur, la moitié du volume de la langouste, de champignons et autant de truffes. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et faites fondre, ajoutez une cuillerée de farine, faites revenir sans laisser roussir, mouillez avec 1/2 litre de lait (...)
  • Cuisson au bain-marie des conserves en flacons ou bocaux

    La conserve en flacons peut se pratiquer dans un ménage avec bien moins d’embarras et de frais que celle que l’on prépare en boîtes métalliques soudées. Néanmoins, elle n’est pas exempte d’inconvénients. On a particulièrement à craindre la casse des flacons ou bocaux. On doit également faire choix de bouchons provenant d’un liège souple et bien uni, c’est-à-dire sans défaut. Ces vases remplis à froid, bien bouchés et ficelés, sont enveloppés de foin ou de paille : les paillons à bouteilles remplissent (...)
  • Artichauts farcis à la barigoule

    Parez vos artichauts comme ci-dessus. Avec une cuiller à légume, sortez le foin du milieu des artichauts, pour qu’il y ait la place de mettre gros comme une noix de la farce que nous allons indiquer (on entend par foin la partie cotonneuse qui se trouve au centre de l’artichaut lorsqu’il a atteint un certain développement ; les jeunes n’en ont pas ou peu. ). Hachez 150 g de petit salé, 2 oignons et faites roussir à moitié ; mettez une poignée de champignons hachés, faites revenir ; ajoutez gros (...)
  • Sartagnade ou friture de petits poissons (sartanado de pichoun pèis)

    Sartagnade est un mot provençal qui peut être traduit par le nom poêlée ; sartan, en provençal étant synonyme de poêle. On fait généralement une sartagnade avec des petits poissons tels que siouclés, jarretons, sardinettes et anchois, voire même de petites crevettes grises dites calambot. Vous avez, au préalable, fait chauffer dans cette poêle quelques cuillerées à bouche d’huile. Faites saisir le poisson à feu vif sans le remuer autrement que par de petites secousses imprimées à la poêle pour l’empêcher (...)
  • Soupe aux pois chiches (soupo de cese)

    Avec le bouillon de cuisson et le restant des pois, on peut faire encore une très bonne soupe. Faites roussir à l’huile, dans un poêlon, le blanc de 2 poireaux émincés ; mouillez avec une cuillerée de bouillon, versez ensuite dans la marmite et laissez cuire longtemps jusqu’à ce que les pois se fondent ; ajoutez une pincée de poivre, vérifiez l’assai¬sonnement, passez à la passoire ou au tamis ; cela doit former une purée légèrement épaisse. Au moment de servir, versez dans la soupière en ajoutant des (...)