Derniers articles

  • Sardines gratinées au vin blanc

    Ecaillées, vidées et débarrassées de leur tête, rangez-les dans un plat beurré ; mouillez-les d’un bon filet de vin blanc, assaisonnez, saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner à four chaud ; arrosez-les de temps en temps durant leur cuisson, qui ne demande qu’une dizaine de minutes. En les servant, exprimez dessus le jus d’un citron et saupoudrez de persil (...)
  • Raisiné simple (rasinet simplet)

    Prenez du raisin bien mûr, pressez-le bien et passez-le à travers un tamis ; vous aurez ainsi obtenu une dizaine de litres de moût ou suc. Mettez sur le feu et faites bouillir en remuant avec une grande cuiller jusqu’à ce qu’il ait acquis une certaine consistance. Vous reconnaîtrez qu’il est cuit, lorsqu’en versant une cuillerée sur une assiette et le laissant refroidir, il se trouve à l’état de gelée de fruits ; vous le débarrasserez alors dans des pots de verre ou de grès et le bouchez avec du (...)
  • Cailles roties conservées au saindoux

    Bardées de lard et bien rôties à la broche ou au four, rangez-les dans un bocal ou un pot de grès ; versez dessus du saindoux fondu, et, étant bien refroidies, recouvrez de parchemin pour conserver au frais.
  • Filet de boeuf mariné

    Parez et piquez votre filet comme ci-dessus, déposez-le dans un plat creux, arrosez-le d’un quart de litre d’huile ; assaisonnez de sel et de poivre ; ajoutez un brin de thym, de persil, une feuille de laurier, quelques rouelles d’oignons et un filet de vinaigre, roulez-le bien dans cette marinade et laissez-le ainsi dans un lieu frais durant 4 à 5 heures. Faites cuire à la broche comme le précédent ou bien au four ce dernier mode de cuisson demande un peu plus de soin ; il s’agit de veiller à ce (...)
  • Hors-d’Œuvre chauds

    Les rissoles, petits pâtés, petites bouchées, cromesquis, croquettes, etc., etc., sont servis sous la dénomination de hors-d’œuvre chauds, mais ne sont à notre avis que des entrées volantes ou petits relevés tels qu’on les appelait autrefois.
  • Turban de filets de soles à la crème d’oursins

    Après avoir paré le nombre de filets de soles nécessaires - soit, pour 10 personnes, les filets de 5 belles soles, -beurrez un moule à bordure dit à savarin ; appliquez les filets côte à côte contre les parois intérieures, et, en travers, les deux bouts débordant du moule. D’autre part, vous aurez préparé une farce à quenelles de poisson comme il est indiqué Formule 330 ; éclaircissez tant soit peu cette farce en ajoutant par 1/2 kilo un œuf entier et deux cuillerées à bouche de crème de lait ; cela (...)
  • Salades de concombres et de tomates a l’etat frais

    Nous notons celles-ci seulement pour mémoire. Elles sont trop connues pour nous appesantir davantage là-dessus. Se servent, de même que les précédentes, en raviers ou plat ad-hoc.
  • Pâte à timbale sucrée

    La même que ci-dessus, en mettant un peu moins de sel et 2 cuillerées à bouche de sucre en poudre.
  • Riz à l’impératrice

    Préparez une crème cuite et collée comme pour la crème bavaroise à la vanille ; fouettez aussi un demi-litre de crème double. Vous aurez fait cuire au lait et sucré 200 g de riz Caroline, auquel vous mélangerez ensuite des quartiers d’abricots confits, quelques cerises et autres fruits coupés en gros dés. Mélangez ces trois préparations lorsqu’elles sont froides et versez dans un moule. Au moment de servir, trempez lestement à l’eau chaude ; démoulez sur un plat et versez autour un sirop d’abricots ou (...)
  • Dessication des abricots

    Enlevez-leur le noyau sans les diviser, étendez-les ensuite sur des claies pour les mettre dans un four de boulanger lorsque le pain sera sorti et la chaleur un peu tombée. Retirez-les le lendemain, pour les mettre encore au four après la sortie du pain. Recommencez une troisième fois. Aplatissez-les entre le pouce et l’index en les sortant, et, après les avoir laissés exposés quelques jours à l’air, enfermez-les dans des (...)
  • Crabe mode des pêcheurs (esquinado à la modo di pescadou)

    Le crabe femelle est préférable au mâle, à cause des œufs qu’elle contient et qui augmentent la bonté de la sauce. Pour le cuire, on le met à bouillir une demi-heure dans de l’eau, dans laquelle on ajoute un filet de vinaigre, du sel, du poivre en grains et une feuille de laurier. On le mange généralement froid et il n’y a guère de bon que la chair contenue dans les pattes et que l’on extrait en les brisant. Les œufs ou corail servent à faire la sauce, ainsi que les parties excrémentielles qu’il ne (...)
  • Morue à la maître d’hôtel (merlusso à la mèstre d’oustau)

    Prenez de la morue ayant trempé 12 heures dans l’eau fraîche, écaillez-la et coupez-la en morceaux carrés. Mettez ceux-ci dans une casserole couverte d’eau froide, posez-la sur le feu, et lorsque l’écume monte à la surface, enlevez-la. Dès les premiers bouillons, retirez de côté. Servez avec une sauce maître d’hôtel. 154.
  • Oeufs farcis aux anchois

    Faites durcir 6 oeufs comme ci-dessus ; écalés et coupés en deux dans leur longueur, puis vidés de leur jaune, mettez ceux-ci dans une assiette et rangez les moitiés d’oeufs sur un plat à gratin. D’autre part, hachez une tomate de moyenne grosseur que vous aurez pelée et dont vous aurez extrait les graines. Hachez de même un oignon moyen et 4 anchois. Mettez le tout dans une casserole avec 50 g de beurre ou l’équivalent de bonne huile, selon le goût ; assaisonnez de poivre, muscade, très peu de sel (...)
  • Pommes de terre à la maître d’hôtel

    Choisissez des pommes de terre jaunes et faites-les cuire en robe de chambre. Etant ensuite épluchées et coupées en tranches, mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées de bouillon, un jus de citron, sel, poivre, et muscade, et faites bouillir vivement ; ajoutez un morceau de beurre, une pincée de persil haché ; sautez-les vivement pour les liez et servez-les dans un (...)
  • Gras-double à la provençale

    Faites le revenir dans une casserole avec une cuillerée de saindoux, 100 g de petit salé coupé en dés, ajoutez un oignon haché que vous faites roussir, puis 2 tomates hachées que vous laissez bien revenir. Mouillez avec 1/2 litre d’eau bouillante (le bouillon serait préférable, si l’on en disposait) ; ajoutez un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, céleri ; assaisonnez et mettez dedans 1 kilo de gras-double cuit à l’eau comme il est indiqué formule 361, et coupé de même, c’est-à-dire en (...)