Derniers articles

  • Sauce mayonnaise verte ou à la ravigote

    Jetez à l’eau bouillante une poignée d’herbes composée de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette ; laissez bouillir quelques secondes ; rafraîchies, égouttées et bien exprimées, pilez ensuite ces herbes au mortier avec 2 cornichons et 2 cuillerées de câpres ; étendez cette purée avec quelques cuillerées d’huile et passez au tamis fin, pour la mélanger à une sauce mayonnaise que vous aurez préparée selon la méthode ordinaire. Pour donner à cette sauce une belle nuance verte, mélangez-lui une ou deux (...)
  • Oeufs frits sauce tomates

    Mettez dans une petite poêle un demi-litre d’huile, faites bien chauffer et cassez dedans un oeuf bien frais, immédiatement à l’aide d’une cuiller en bois, roulez-le sur lui-même pour qu’il conserve une jolie forme, autrement il s’écarte dans la friture et a bien mauvaise apparence. Egouttez-le sur une passoire et continuez ainsi pour tous ceux qui restent à frire. Dressez-les sur la sauce tomate que vous versez sur le plat au dernier (...)
  • Médaillons d’anchois

    De forme ronde et masqués de beurre fin, disposez en cercle à un demi-centimè¬tre du bord un filet d’anchois coupé mince. Avec un beurre d’anchois pas trop ferme et bien lisse que vous avez introduit dans un cornet en papier dont vous avez coupé la pointe ou dans une poche munie d’une petite douille cannelée, formez au centre du filet d’anchois une petite rosace. Avec du beurre nature, mis aussi dans un petit cornet dont vous coupez la pointe, faites tout au tour du filet, un léger pointillé. Ces (...)
  • Cassoulet à la languedocienne

    Faites cuire un demi kilo de haricots blancs que vous aurez mis tremper la veille et fait blanchir. Mettez dans une cocotte en terre de forme basse et large quelques membres d’oie confite avec quelques cuillerées de leur graisse ; faites-les revenir et prendre couleur de part et d’autre. Mettez dans une autre casserole un oignon haché, faites-le revenir dans du lard fondu et égrappé ; ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates que vous laissez bien réduire, mouillez avec un verre de vin blanc et (...)
  • Tendrons de veau en fricassée

    Coupez les tendrons comme ci-dessus, faites-les dégorger quelques minutes à l’eau froide et mettez-les dans une casserole couverte d’eau ; garnissez avec un oignon et 2 carottes coupées en quatre, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, posez sur le feu, faites bouillir et écumez. Mettez gros comme un œuf de beurre dans un sautoir, faites bien chauffer et rangez dedans les tendrons bien égouttés de leurs fonds, avec 2 douzaines de petits oignons blanchis, laissez revenir sans trop colorer, saupoudrez de (...)
  • Garniture de truffes et champignons

    Prenez 5 ou 6 truffes que vous coupez en tranches, mettez-les dans une petite casserole avec une douzaine de champignons préparés comme ci-dessus ; arrosez d’un demi verre de madère, que vous laissez réduire de moitié ; mouillez avec 1 cuillerée ou 2 de sauce coulis et assaisonnez. Servez avec la pièce à laquelle vous la destinez, dessus ou à part.
  • Escargots à la provençale (cacalauso à la prouvençalo)

    Lavez bien à plusieurs eaux quelques douzaines d’escargots, que vous aurez sautés un instant dans une terrine, après y avoir ajouté une poignée de sel fin et un verre de vinaigre. Quand ils sont bien propres et qu’ils ne rendent plus de bave ou de limon, mettez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce que vous puissiez les sortir en les tirant avec une épingle. Dès lors, sortez-les tous, supprimez à chacun la partie postérieure. Mettez quelques cuillerées d’huile à chauffer dans une (...)
  • Sauce italienne

    Coupez à petits dés bien réguliers un oignon moyen ; faites-le revenir tout doucement avec 30 g de beurre. A peine roussi, ajoutez un 1/2 verre de vin blanc que vous laissez réduire ; mouillez avec 2 décilitres de sauce coulis un peu chargée en tomate, ajoutez 50 g de jambon coupé à petits dés, autant de truffes et de champignons coupés de même. Ajoutez au dernier moment une cuillerée à bouche de persil, estragon et cerfeuil hachés. Assaisonnement un peu (...)
  • Terrine de lièvre

    Préparez-la exactement comme ci-dessus avec la seule différence qu’au lieu de la cuire dans un moule, dans la pâte, vous prenez une terrine destinée à cet usage ; ces terrines sont de forme ovale et en terre allant au feu. Appliquez au fond et contre les parois quelques bardes de lard bien minces, garnissez comme pour le pâté, recouvrez d’une barde de lard, posez le couvercle dessus et mettez-la dans une plaque avec un peu d’eau dedans ; laissez cuire deux heures au moins à four chaud. On peut (...)
  • Terrine de foie gras

    Préparez une farce en tout semblable à celle indiquée ci-dessus ; mêmes proportions, égale ment pour le reste. Prenez une terrine allant au feu et munie de son couvercle, foncez-la de fines bardes de lard et garnissez-la exactement comme vous avez garni le pâté ; recouvrez le dessus avec des bardes de lard et mettez son couvercle ; posez la terrine dans une tourtière avec un peu d’eau et faites cuire 2 à 3 heures au four. Laissez ensuite refroidir avec un léger poids dessus, après avoir sorti la (...)
  • Médaillons d’Œufs à la printanière

    Taillés de forme ronde et masqués de beurre Montpellier, pla¬cez dessus une tranche d’œuf dur coupée bien régulièrement ; disposez sur le jaune une tranche de cornichon, pointillez tout autour avec du beurre Montpellier placé dans un cornet et nappez finalement de gelée mi-prise.
  • Abricots à l’eau-de-vie

    Prenez 2 kilos de beaux abricots pas trop mûrs, mettez-les dans une bassine, puis couvrez d’eau froide, posez-les sur le feu et, dès que l’ébullition se prononce, sortez-les pour les mettre dans une terrine remplie d’eau froide. Mettez dans une bassine 1 kilo de sucre, humectez avec 1 litre 1/4 d’eau ; faites fondre, puis bouillir jusqu’à 38 degrés ; jetez dedans les abricots, faites bouillir 4 à 5 minutes, puis retirez de côté. Sortez les abricots sur un tamis, pour les ranger ensuite dans un bocal (...)
  • Beurre

    Mettez le beurre à fondre dans une casserole et à chaleur douce. Bien épuré et décanté, remplissez-en des boîtes jusqu’à 3 centimètres du bord ; une fois refroidi, faites souder et donner une heure d’ébullition au bain-marie.
  • Choux-fleurs au gratin

    Triés et lavés, faites-les cuire à l’eau simplement salée ; bien égouttés. rangez-les sur un plat à gratin au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel (voyez cette sauce) à laquelle vous aurez mélangé un peu de fromage râpé et 2 ou 3 jaunes d’œufs. Nappez également les choux-fleurs avec la même sauce ; saupoudrez de fromage râpé ; arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites (...)
  • Potage aux topinambours (soupo de patanoun)

    Dans une casserole, avec 75 g de beurre, faites revenir doucement sans prendre couleur, 2 gros oignons émincés. Ajoutez 1/2 kilo net de topinambours émincés et 2 pommes de terre coupées en quartiers. Ces dernières sont ajoutées pour donner plus de corps au potage. Le tout bien revenu, mouillez avec 2 litres 1/2 d’eau ; assaisonnez, ajoutez un fort bouquet garni, composé d’un poireau dans lequel vous aurez piqué 2 clous de girofle, un brin de céleri et un peu de cerfeuil, le tout ficelé, pour (...)