Derniers articles

  • La sauce abricots

    Mettez dans une casserole 2 décilitres de marmelade d’abricots en y ajoutant 100 g de sucre en poudre, le jus d’un citron, un décilitre d’eau ; faites bouillir une minute ou deux, passez-la au tamis fin et, remise dans la casserole, ajoutez-lui un petit verre de kirsch. Cette sauce fait très bien avec la purée de marrons. On l’envoie à part dans une saucière.
  • Poitrine de mouton farcie

    Prenez une poitrine coupée un peu large, ouvrez-la sur le milieu et faites entrer dedans une farce ainsi composée : Petit-salé haché avec même poids de rognon de veau ou mouton, autant de chair maigre de bœuf, 2 gousses d’ail et un brin de persil ; assaisonnez de sel, poivre et épices ; cousez la poitrine une fois farcie et faites-la cuire de la même façon que le gigot à l’eau. Ayez soin de ne pas trop remplir avec la farce, sinon la tension de la viande à la cuisson la ferait (...)
  • Croquettes de semoule

    Mettez en ébullition un demi-litre de lait avec 50 g de beurre. Faites-y tomber en pluie 5 à 6 cuillerées à bouche de semoule mi-fine en travaillant avec une cuiller en bois. On obtient ainsi un appareil assez consistant. Ajoutez 200 g de sucre et 100 g de raisins de Smyrne et de Corinthe. Travaillez encore quelques minutes sur le feu, et étendez cet appareil sur une plaque beurrée en l’égalisant au couteau et en lui donnant un centimètre et demi d’épaisseur. Distribuez ensuite en carrés ou (...)
  • Barquettes au caviar

    Ces barquettes doivent être de forme toute petite. Cuites à vide et refroidies, garnissez-les de caviar.
  • Consommé ou bouillon instantané

    Il peut arriver que pour un motif quelconque on se trouve avoir besoin sur le champ de consommé ou bon bouillon. Voici un procédé pour l’obtenir en quelques minutes : Pour un litre d’excellent bouillon, prenez : 500 grammes de viande de bœuf débarrassée de toute graisse, 1 oignon moyen,le blanc d’un poireau, 2 carottes, 1 navet, un brin de cerfeuil,1 feuille de céleri, 1 clou de girofle, 1/2 gousse d’ail. Hachez finement la viande, délayez-la dans une casserole avec 1 litre 1/4 d’eau ; ajoutez (...)
  • Beignets aux pommes

    Avec un vide-pomme, enlevez le milieu contenant les pépins à 2 ou 3 belles reinettes, pelez-les et divisez-les chacune en 5 ou 6 tranches ; mettez-les dans une terrine avec quelques pincées de sucre en poudre et un petit verre de kirsch, cognac ou rhum ; sautez-les pour qu’elles s’en imprègnent bien et laissez ainsi un quart d’heure. Trempez ensuite chaque tranche dans une pâte à frire et plongez-les dans la friture fumante, retournez-les pour qu’elles se colorent de tous côtés et sortez-les bien (...)
  • Figues sèches

    La conservation des figues fraîches par dessiccation est tout ce qu’il y a de plus simple. Il suffit de prendre le fruit très mûr, choisissant même ceux qui commencent à se flétrir. Les cueillir par un temps sec et même quelques heures après le lever du soleil. Les étendre sur des claies en roseaux et les exposer toute la journée au soleil et cela pendant 4 ou 5 jours, en les retournant de temps en temps dans la journée pour qu’elles sèchent régulièrement. Ne pas oublier de les rentrer tous les (...)
  • Ballotine de pigeons aux petits pois

    Suivez en tous points les indications données pour la ballottine de canard, sauf pour la durée de la cuisson qui doit être diminuée d’un tiers, et tenant compte que les proportions données pour la farce, etc. , suffisent pour 2 ou 3 pigeons, suivant leur grosseur. En dehors de la garniture de petits pois qui convient le mieux, on peut encore leur adjoindre une garniture de champignons, de petits oignons ou de (...)
  • Escalopes de ris de veau panées

    Les ris étant blanchis et rafraîchis comme il est indiqué Formule 434, coupez-les en escalopes ou tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Battez dans une assiette un ou deux œufs avec une cuillerée à bouche d’huile, une pincée de sel et un peu de poivre. Trempez les escalopes une à une dans un peu de farine, puis passez-les dans l’œuf battu. Roulez-les ensuite dans la panure. Tapotez-les doucement l’une après l’autre avec la lame d’un couteau pour bien faire adhérer la panure. Dix minutes avant de (...)
  • Maquereau grillé maître d’hôtel (auriou grasiha à la mèstre d’oustau)

    Fendez les maquereaux le long du dos, assaisonnez de sel et de poivre, roulez-les dans l’huile et posez-les en travers du gril, sur un feu bien ardent ; retournez les quand ils sont de belle couleur et que vous les jugerez cuits, dressez-les sur le plat et versez dessus un beurre à la maître d’hôtel. (Voyez cette sauce Formule 310)
  • Salmis de grives-salmis d’alouettes

    Procédez exactement comme pour le salmis de bécassine. Observation Lorsqu’on veut servir ces différents salmis en conserve, après avoir chauffé les bocaux au bain-marie, on verse le contenu dans une casserole et on lui ajoute, sur feu très doux et sans laisser bouillir, 3 ou 4 cuillerées à bouche de sang de volaille ou de lapin par litre de salmis ; c’est préférable de le lier ainsi que lors de la mise en (...)
  • Salade de pieds de veau

    Opérez comme ci-dessus, en ajoutant - facultativement - quelques œufs durs coupés en tranches.
  • Sauce à la crème d’oursins

    Préparez environ 2 décilitres de sauce hollandaise un peu épaisse ; au moment de servir, incorporez à cette sauce, en la battant avec un fouet de cuisine, environ 1 décilitre de purée d’oursins, c’est-à-dire les œufs de ceux-ci passés au tamis fin. AUTRE PROCÉDÉ : Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées à bouche de farine, et tournez sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec 2 décilitres de lait bouillant pour obtenir une sauce épaisse ; assaisonnez, laissez cuire (...)
  • Sirop d’abricots

    Prenez des abricots bien mûrs et enlevez les noyaux ; cassez-en quelques-uns dont vous prendrez l’amande, pour mettre avec les abricots. Mettez ceux-ci dans une bassine avec de l’eau juste à couvert. Laissez cuire une vingtaine de minutes ; versez ensuite le tout sur un tamis reposant sur une terrine pour en recueillir le jus. Pour 1 litre de jus, il faut 1 kilo de sucre ; faites fondre et laissez cuire 1/4 d’heure. Laissez ensuite refroidir pour mettre en (...)
  • Confiture d’oranges

    Prenez de belles oranges, bien en chair et pas trop douces, enlevez le zeste et toute la peau blanche, puis séparez les tranches sans les briser ; mettez-les à tremper, 5 à 6 minutes dans de l’eau chaude ; égouttez-les, sortez, à l’aide d’un bec de plume d’oie, tous les pépins, sans en laisser, car ils communiqueraient de l’amertume à la confiture. Cela fait, pesez la quantité d’oranges ; pour 1 kilo de ces dernières, mettez dans un gros poêlon en terre 1 kilo de sucre coupé en morceaux, humectez-le avec (...)