Derniers articles

  • Plunquet

    Mettez dans une terrine 250 g de beurre légèrement ramolli ; travaillez à la cuiller pour le rendre crémeux ; mélangez-lui 6 œufs l’un après l’autre, ajoutez 250 g de sucre, 250 g de raisins de Smyrne et de Corinthe, 50 g d’écorce de cédrat coupée en petits dés et enfin, 250 g de farine et un verre de rhum. Le tout bien mélangé, versez cet appareil dans de petits moules à darioles ou gros moules à timbale, en mettant autour des moules, intérieurement et dépassant les bords de quelques centimètres, une bande (...)
  • Tarte aux fraises meringuées

    Préparez une pâte comme ci-dessus, garnissez-en un cercle à flan, appliquez sur la pâte du papier huilé coupé à peu près du diamètre du cercle, remplissez avec du riz ou de la farine et faites cuire la croûte ; sortez-la ensuite et videz-la de la garniture ; puis enlevez le papier et garnissez-la de petites fraises des bois. Fouettez 5 blancs d’œufs bien fermes, mélangez-leur 300 g de sucre en poudre et masquez avec cela vos fraises ; lissez le dessus avec un couteau, saupoudrez de sucre en poudre et (...)
  • Sardines à l’huile

    Les sardines doivent être choisies grosses et de première fraîcheur. Décapitées, vidées et essuyées avec un linge fin pour ne pas les déchirer, rangez-les ensuite dans une large poêle pleine d’huile fine et chaude ; laissez-les cuire doucement durant 10 minutes, c’est-à-dire sans être frites. Sortez-les ensuite pour les déposer sur une grille en fil de fer, salez-les légèrement et laissez-les égoutter. Une heure après, rangez-les dans des bocaux, un peu pressées les unes contre les autres ; arrosez-les (...)
  • Tarte aux oranges

    Foncez sur une tourtière un cercle à flan comme il est dit pour la tarte aux fraises et cuisez de même. La croûte cuite et vidée, badigeonnez le fond et la paroi intérieure avec de la marmelade d’abricots, rangez dans ce fond de jolies tranches d’oranges pas trop grosses et auxquelles vous aurez enlevé les pépins sans les abîmer. Ces rangs placés en sens opposés donnent plus de grâce à la tarte. Celle-ci bien garnie, nappez les tranches d’oranges avec de la marmelade d’abricots bien réduite et encore (...)
  • Confiture de cerises à la gelée de groseilles

    Mettez dans un poêlon en terre 3/4 de kilo de sucre ; humectez d’un verre d’eau ; faites fondre et, aux premiers bouillons, jetez dedans un kilo de cerises ou griottes auxquelles vous aurez enlevé les noyaux ; faites cuire 5 minutes à feu doux et en écumant ; retirez du feu pour laisser ainsi jusqu’au lendemain. Lorsqu’on se sert, pour la cuisson, d’un poêlon en terre, on peut laisser refroidir la confiture dedans, mais si l’ustensile est en métal, il faut débarrasser la confiture dans une terrine (...)
  • Tarte aux pêches

    Selon que l’on veut employer des pêches molles ou dures, le procédé diffère. Avec des pêches molles, on opérera exactement comme il est indiqué pour la tarte aux abricots, avec la seule différence que les pêches doivent être pelées. Cette tarte est ensuite nappée de marmelade de pêches, bien réduites à point. Elle doit faire la glu en la prenant entre deux doigts. Si l’on dispose de pêches jaunes, lesquelles sont toujours plus ou moins dures, il est bon de leur donner une cuisson préalable. Procédez (...)
  • Langouste homard

    La langouste sera cuite au court-bouillon selon la méthode ordinaire, puis, les chairs seront sorties de leurs coquilles et mises en bocaux avec un peu de la cuisson. Les bocaux fermés, passez au bain-marie en leur donnant 2 heures d’ébullition. Même opération pour le homard.
  • Grenouilles frites

    Etant parées proprement, passez-les dans la farine ; trempez-les ensuite dans de l’œuf battu, bien assaisonné de sel et de poivre, et roulez-les l’une après l’autre dans de la mie de pain ou panure. Faites-les cuire à friture bien chaude et abondante, et servez-les avec des quartiers de citrons.
  • Salsifis à la poulette

    Les salsifis ratissés, lavés et divisés en bâtonnets d’égale longueur, mettez-les à cuire dans un blanc comme ci-dessus. Mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine ; donnez quelques tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi-litre de bouillon ; faites cuire ; assaisonnez de poivre et de muscade, un peu de sel si c’est nécessaire. Les salsifis cuits et égouttés. mettez-les mijoter quelques minutes dans la sauce préparée. Au moment de servir, (...)
  • Pâte d’abricots

    Coupez vos abricots en 2, faites-les cuire à couvert avec très peu d’eau et passez au tamis. Pour 1 litre de purée, il faut 1 kilo de sucre. Faites réduire sur le feu et tenez-la un peu plus serrée que les précédentes.
  • Prunes a l’eau-de-vie

    Prenez 2 kilos de belles prunes, pas trop mûres ; coupez le tout du pédoncule, piquez-les avec une épingle (cette dernière opération a pour effet d’empêcher la prune de se peler à la cuisson), jetez-les à mesure dans une bassine pleine d’eau froide ; posez ensuite sur le feu. Quand l’eau est presque bouillante, retirez de côté ; laissez ainsi les prunes quatre à cinq minutes seulement : sortez-les ensuite avec une écumoire, en les déposant délicatement sur un tamis ; puis, lors qu’elles seront bien (...)
  • Feuilles de vigne a la grecque

    Pour 4 personnes : 8 feuilles de vigne 200 g de mouton 100 g de riz 1 gros oignon une cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à café de menthe hachée du sel, du poivre 4 citrons 3 oeufs, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Préparation : 30 mn. Cuisson 1 h 15. Lavez tes feuilles de vigne et retirez-en le pétiole. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les à l’eau froide. Hachez finement la viande et l’oignon. Faites-les revenir dans de l’huile chaude et (...)
  • Cèpes à la bordelaise et au gratin

    Préparez-les de même que ci-dessus en ajoutant une cuillerée de bon jus réduit et un peu de glace de viande. Mettez dans un plat à gratin, saupoudrez de panure et poussez au four pour faire gratiner.
  • Ballotine de pigeons aux petits pois

    Suivez en tous points les indications données pour la ballottine de canard, sauf pour la durée de la cuisson qui doit être diminuée d’un tiers, et tenant compte que les proportions données pour la farce, etc. , suffisent pour 2 ou 3 pigeons, suivant leur grosseur. En dehors de la garniture de petits pois qui convient le mieux, on peut encore leur adjoindre une garniture de champignons, de petits oignons ou de (...)
  • La ratatouille niçoise

    Coupez en morceaux, après les avoir pelées, aubergines et courgettes. Egrainez quelques poivrons rouges et verts. Mettez le tout dans une casserole où vous aurez fait revenir avec 2 ou 3 cuillerées d’huile, de l’oignon et 3 gousses d’ail hachées. Ajoutez quelques tomates coupées en morceaux. Laissez cuire à feu doux en ajoutant de l’huile et quelques olives noires (facultatif). Assaisonnez avec sel, poivre, et une pointe de noix muscade râpée. Servir chaude, ou refroidie, c’est un plat d’été (...)