Derniers articles

• Rougets grillés maître d’hôtel

  Essuyez vos rougets avec un linge sans les écailler ni les vider ; roulez-les dans de l’huile, assaisonnez de sel et de poivre et posez sur le gril, retournez-les des deux côtés, puis une fois cuits, dressez sur un plat, arrosez d’un beurre maître d’hôtel et envoyez.

• Barquettes au caviar

  Ces barquettes doivent être de forme toute petite. Cuites à vide et refroidies, garnissez-les de caviar.

• Cassoulet de canard

  Dépecez un canard en 5 ou 6 morceaux ; déposez-les dans une casserole avec une cuillerée de saindoux, faites revenir de tous côtés, assaisonnez et terminez comme il est indiqué pour le précédent.

• Cerises à l’eau-de-vie

  Ecrasez 500 g de cerises bien mûres, mettez les dans un bocal avec la moitié de leurs noyaux concassés et un litre d’alcool à 80 degrés, un bâton de cannelle et un peu de coriandre ; laissez infuser 15 jours à température douce. Ce laps de temps écoulé, passez tout le jus dans un autre bocal, à travers une serviette. Finissez de remplir le bocal avec de belles cerises bien mûres, dont vous aurez coupé la moitié du pédoncule ; ajoutez 150 g de sucre coupé par 500 g de fruit et laissez infuser un mois. (...)

• Garniture d’oignons glacés

  Prenez 2 ou 3 douzaines de petits oignons bien fermes, jetez-les à l’eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes, égouttez-les, épluchez-les dans un poêlon avec un morceau de beurre gros comme une noix ; faites-les revenir, assaisonnez, saupoudrez d’une pincée de sucre ; mouillez ensuite avec deux cuillerées à pot de bouillon et laissez cuire avec feu dessus et dessous. Le fonds doit être tout à fait réduit et les oignons tendres et de belle (...)

• Oeufs pochés à l’oseille

  Triez et lavez un panier d’oseille que vous mettez dans une casserole avec quelques litres d’eau et une poignée de sel. Laissez cuire un quart d’heure, égouttez-le ensuite sur un tamis, puis passez. Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un oeuf avec une bonne cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un litre de lait, faites bouillir et ajoutez la purée d’oseille ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, couvrez la casserole et (...)

• Bouillie à la farine de maïs ou de pois chiches (brigadèu, panisso)

  Voilà un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qui a un grand rapport avec la polenta piémontaise et que nous donnons à titre documentaire attendu que, modifiée, cette préparation peut encore rencontrer certains amateurs. Le Brigadèu, en provençal, est la bouillie plus ou moins épaisse faite avec la farine de mais ou de pois chiches (selon les goûts), et la Panisso est cette même bouillie refroidie dans des formes plates, petites écuelles, etc. , puis démoulée et frite à l’huile (...)

• Gombos à la sauce tomates

  Cueillis juste à maturité et nettoyés, faites-les blanchir quelques minutes à l’eau légèrement salée ; bien attendris, rafraîchissez et égouttez. Mettez-les en boîtes ou en flacons et remplissez ceux-ci avec une sauce tomates claire assaisonnée au point. Les boîtes soudées et les flacons bouchés, donnez au bain-marie, 2 heures pour les litres et une heure pour les demis. 916.

• Truites frites (troucheio fregido)

  Pour cet usage, on prend de préférence les plus petites. Nettoyez-les, passez au lait, roulez-les dans la farine, puis plongez à grande friture bien chaude ; 4 à 5 minutes suffisent à leur cuisson ; égouttez, saupoudrez de sel fin et servez entourées de persil frit et tranches de citron.

• Moules farcies aux épinards

  Choisissez pour cela les moules de la plus grosse espèce ; nettoyez et cuisez-les de même que ci-dessus ; sortez-les de leurs coquilles et choisissez les plus jolies de celles-ci. Mettez deux moules dans chaque coquille et finissez de remplir cette dernière avec une petite cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue (voir Formule 158), après y avoir mélangé l’eau de cuisson des moules réduite de moitié. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner à four (...)

• Quenelles de faisan

  Pour avoir des quenelles de faisan, de perdreaux ou de n’importe quel gibier, il s’agit de bien enlever les nerfs des chairs. Les proportions et l’opération restent les mêmes que pour les quenelles de volaille ordinaires.

• Pâte brisée

  Préparez sur la table ou marbre 500 g de farine que vous disposez en fontaine ; mettez au milieu une forte pincée de sel, 300 g de beurre, un verre d’eau et pétrissez le tout sans corder la pâte ; rassemblez-la et fraisez-la trois fois, ce qui veut dire de l’étendre en la séparant avec la paume de la main. A l’aide d’un rouleau, étendez-la de l’épaisseur d’un centimètre, repliez-la en 3, continuez cette opération jusqu’à 3 fois, ce qui correspond à trois tours, terme de (...)

• Crème fouettée dite chantilly

  Bien que la confection de cette crème soit tout ce qu’il y a de plus simple, nous croyons devoir lui consacrer quelques lignes. Elle doit être choisie bien épaisse, sans aucun goût d’aigre et tenue bien au frais. Pour la fouetter, mettez-la dans une bassine, laquelle doit reposer sur de la glace pilée. Ce détail que l’on peut négliger en hiver, dans les grands froids, est indispensable en été. Battez-la avec un fouet de cuisine et à coups réguliers, jusqu’à ce que vous l’ayez obtenue bien épaisse, (...)

• Compote de pêches jaunes

  Coupez les pêches en 2 ou en quartiers, selon la grosseur du fruit et pelez-les. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau qui les recouvre à peine. Portez à l’ébullition et dès qu’elles commencent à s’attendrir, sucrez-les à raison de 200 g de sucre par 1/2 kilo de fruit. Laissez cuire encore une dizaine de minutes et retirez ensuite de côté pour laisser refroidir.

• Ratafia de brou de noix (aigo de nose)

  Prenez deux douzaines de noix vertes, pilez-les dans un mortier et mettez-les dans un bocal ou une cruche en grès ; ajoutez 2 litres d’eau-de-vie, une vingtaine de clous de girofle, et une demi- noix muscade râpée ; couvrez le bocal et laissez infuser 30 à 40 jours. Versez ensuite sur un tamis en crin reposant sur une terrine. Remettez ce jus ainsi filtré dans un bocal bien propre avec un demi kilo de sucre. Laissez reposer 8 à 10 jours pour donner au sucre le temps de se dissoudre. Décantez (...)