Derniers articles

  • Rissoles à la crème frangipane

    Avec une pâte brisée fine ou à l’occasion un restant de pâte à feuilletage, faites une abaisse mince de 2 à 3 millimètres environ. Avec un emporte-pièce rond de 8 à 10 cm de diamètre, coupez sur cette abaisse des petits ronds de pâte. Déposez au milieu de chacun d’eux une cuillerée à café de crème frangipane ; mouillez ensuite tout autour avec un petit pinceau puis, pliant le rond sur le milieu, vous faites en sorte d’enfermer la crème et de souder régulièrement les bords en appuyant tant soit peu ; votre (...)
  • Abricots en moitié

    Choisis à peine mûrs, et coupés en 2, rangez-les dans les boîtes avec quelques-unes des amandes contenues dans leurs noyaux, ces amandes mondées. Couvrez avec du sirop à 28 degrés ; faites souder, et donnez au bain-marie 3 minutes d’ébullition, pas davantage. Terminez comme ci-dessus.
  • Croustade aux champignons

    Choisissez un demi kilo de petits champignons de Paris assez réguliers et bien nettoyés et lavés, faites-les cuire à couvert avec le jus d’un citron, 100 g de beurre et une pincée de sel. D’autre part, mettez dans une casserole 30 g de beurre avec une cuiller à bouche de farine ; chauffez un instant sans laisser roussir et mouillez avec 2 décilitres de bouillon et le fonds de cuisson des champignons. Laissez cuire 15 à 20 minutes, puis liez cette sauce avec 2 jaunes d’œufs étendus avec un demi (...)
  • Oseille en pot (eigreto en pot)

    Triée et bien lavée, mettez-la dans une grande casserole avec quelques verres d’eau seulement. Posez-la sur le feu à couvert et laissez-la cuire lentement. Lorsqu’elle est parfaitement fondue, égouttez-la et passez-la au tamis. Remettez-la ensuite sur le feu dans une bassine ou casserole pour la faire réduire le plus possible. Faites refroidir et débarrassez-la dans des pots de grès ou de verre, en bien la tassant. Recouvrez-la d’une couche de quelques centimètres d’huile d’olive et gardez au (...)
  • Feuilles de vigne a la grecque

    Pour 4 personnes : 8 feuilles de vigne 200 g de mouton 100 g de riz 1 gros oignon une cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à café de menthe hachée du sel, du poivre 4 citrons 3 oeufs, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Préparation : 30 mn. Cuisson 1 h 15. Lavez tes feuilles de vigne et retirez-en le pétiole. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les à l’eau froide. Hachez finement la viande et l’oignon. Faites-les revenir dans de l’huile chaude et (...)
  • Paupiettes de boeuf ou alouettes sans têtes (paquetoun de biou)

    Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 ou 8 petites tranches minces n’ayant guère plus de 7 ou 8 centimètres de côté, battez-les bien avec le couperet pour les aplatir ; vous préparez avec les parures de vos tranches et un peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices ; mélangez bien. Rangez les tranches sur la table, les unes à côté des autres, assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé, roulez-les, (...)
  • Canard aux olives

    Le canard s’apprête comme le pigeon lorsqu’il est jeune. Quand il est vieux, il faut le braiser.
  • Quenelles de volailles ordinaires

    Prenez environ 250 g de chair de volaille, ajoutez panade, œufs, beurre, de même que ci-dessus ; finissez comme il est dit. Pour les avoir plus moelleuses et délicates, il suffit d’ajouter 2 cuillerées de crème double ou crème de lait. 328.
  • Confiture de marrons (counfituro de castagno)

    Débarrassez 1 kilo de marrons de leur écorce et pellicule. Pour cela, commencez d’abord par enlever autour de chacun, avec un petit couteau, un mince ruban d’écorce ; jetez-les tous ensemble dans une casserole d’eau en ébullition et faites-les cuire 5 minutes. Puis retirez la casserole du feu. Sortez les de l’eau bouillante pour les éplucher, mais une dizaine à la fois seulement ; les deux peaux doivent ainsi s’enlever très facilement. Pour que cette opération se fasse aisément, il importe de ne (...)
  • Autre bouillon rafraichissant

    Coupez un poulet en deux, mettez-le dans une casserole avec une poignée d’orge perlé et 1 litre 1/2 d’eau ; laissez cuire une heure et passez
  • Colimaçons en bouillabaisse (boui-abaisso de limaçoun)

    Après les avoir soigneusement lavés, mettez les colimaçons dans une marmite, avec de l’oignon émincé, tomates et ail hachés, thym, laurier, fenouil, écorce d’orange et sarriette ; assaisonnez avec sel, poivre, safran arrosez d’huile d’olive et mouillez largement avec de l’eau bouillante, de façon qu’ils baignent bien ; si vous avez derrière les fagots quelques bouteilles de bon vin blanc de Cassis, n’hésitez pas à en ajouter un verre. Posez la marmite sur un feu un peu ardent, et que tout cela bouille (...)
  • Tautennes farcies aux épinards

    Choisissez 4 tautennes de moyenne grosseur : 1/2 kilo chacune environ. Nettoyées comme ci-devant et les tentacules supprimés et hachés, rangez les calottes sur un linge étendu sur la table. Faites revenir dans une casserole avec de l’huile ou du beurre, selon le goût (50 g environ), un gros oignon haché ; ajoutez les tentacules hachés et laissez revenir tout doucement sur le feu, à peine roussir, en le remuant avec une cuiller. Durant ce temps, faites ouvrir sur le feu 3 douzaines de moules que (...)
  • Salade de concombres

    ngrédients * 1 concombre pelé, coupé en deux et épépiné. * Le jus d’un citron vert. * 1,5 cuillerée à café de sucre. * 2 cuillerées à soupe de sauce soja * 1,5 oignon rouge finement émincé * 1 piment rouge très finement émincé. * 1 piment vert très finement émincé. * 2 tomates cerises émincées. * 3 piments rouges entiers. * 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre entières. Recette > * Dans un saladier, couper les morceaux de concombre dans le sens de la longueur, ensuite émincer les quartiers en (...)
  • Crème bavaroise aux pistaches

    Pilez finement 200 g de pistaches en ajoutant peu à peu un demi verre de lait et passez ensuite au tamis fin. Avec 250 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, un demi-litre de lait dans lequel vous aurez fait dissoudre, en le chauffant, 6 feuilles de gélatine, préparez une crème ordinaire. Cette crème étant passée, mélangez-lui la purée de pistaches ; vannez avec une cuiller et, lorsqu’elle sera presque froide, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée. Versez ce mélange dans un ou plusieurs moules et (...)
  • Garniture macédoine (barbouiado de liéume)

    Il y entre à peu près les mêmes légumes, que l’on cuit comme il est dit ci-dessus ; on les mélange ensuite dans une casserole, on les assaisonne et ajoute un peu de beurre et quelques cuillerées de crème de lait, en les sautant pour les lier.