Derniers articles

  • Filets de mulets au vin blanc (fielet de mujou au vin blanc)

    Après avoir bien nettoyé les mulets, pratiquez, pour lever les filets, comme il est dit pour ceux des maquereaux ; beurrez le fond d’un autoir ou casserole large et basse, mettez au fond quelques tranches d’oignon et de carotte et un brin de persil ; rangez les filets dessus, assaisonner de sel et de poivre, mouillez avec un verre de vin blanc, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes suffisent. Mettez les arêtes et les têtes dans une casserole avec un oignon et carottes en tranches, une feuille de (...)
  • Poulpe à la provençale

    Préparez et coupez un poulpe comme ci-dessus ; mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché, faites revenir et ajoutez le poulpe que vous laissez roussir ensemble, ensuite vous mettrez 3 ou 4 tomates pelées et hachées finement. Quand le tout est bien revenu, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et autant d’eau bouillante ; assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un bouquet garni et laissez cuire à couvert et lentement. Quand les morceaux sont tendres au (...)
  • Raisiné simple (rasinet simplet)

    Prenez du raisin bien mûr, pressez-le bien et passez-le à travers un tamis ; vous aurez ainsi obtenu une dizaine de litres de moût ou suc. Mettez sur le feu et faites bouillir en remuant avec une grande cuiller jusqu’à ce qu’il ait acquis une certaine consistance. Vous reconnaîtrez qu’il est cuit, lorsqu’en versant une cuillerée sur une assiette et le laissant refroidir, il se trouve à l’état de gelée de fruits ; vous le débarrasserez alors dans des pots de verre ou de grès et le bouchez avec du (...)
  • Petits pâtés au jambon

    Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.
  • Artichauts

    Les artichauts débarrassés de leurs premières feuilles, tournez-les adroitement au couteau pour n’en laisser que le cœur. Celui-ci doit être également débarrassé du foin ou barbe qu’il contient. Mettez-les à mesure dans l’eau acidulée avec le jus de quelques citrons. Faites-les cuire ensuite dans une casserole où vous aurez délayé 2 cuillerées de farine avec un litre d’eau ou davantage selon la quantité d’artichauts ; ils doivent baigner largement. Ajoutez le sel nécessaire, jus de citron, et laissez (...)
  • Paupiettes de soles au vin blanc

    Levez les filets de 4 ou 5 soles, parez-les et aplatissez-les légèrement avec la lame d’un couteau ; rangés sur une planche et assaisonnés, recouvrez chaque filet, du côté extérieur, d’une légère couche de farce à quenelles de poisson (voyez la préparation de celle-ci), roulez-les ensuite en forme de barillet ou gros bouchon et posez-les debout, les uns à côté des autres, sur le fond d’un sautoir ou tout autre ustensile un peu large que vous aurez beurré. Ils doivent, autant que possible, remplir le (...)
  • Confiture de coings (counfituro de coudoun)

    Coupez les coings en quartiers, pelez-les et supprimez les pépins. Mettez les morceaux dans un poêlon et, juste à couverts d’eau, faites-les cuire ; lorsque vous les voyez bien attendris, ajoutez, comme dans la formule précédente, 1 kilo de sucre par kilo de fruits et jus compris, et terminez la cuisson comme il est indiqué pour la confiture de pêches.
  • Potage velouté

    Faites fondre dans une casserole ou marmite 50 g de beurre auquel vous mélangez 2 cuillerées de farine, soit environ 60 g ; chauffez 2 minutes à feu doux sans laisser roussir et en remuant avec une cuiller en bois. Retirez la casserole du feu et délayez le mélange avec 1 litre 1/2 de bouillon ordinaire préparé comme il est indiqué Formule 2. Ce bouillon doit être chaud afin que le mélange demeure plus lisse et sans grumeaux. Portez ensuite à ébullition et lorsqu’elle s’accuse retirez la (...)
  • Oreillettes ou merveilles (galan)

    Mettez sur la table 500 g de farine disposée en fontaine, mettez au milieu 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, eau de fleurs d’oranger pour parfumer et un verre d’eau. On peut ajouter un peu de beurre, mais ce n’est pas de rigueur. Pétrissez bien cette pâte, rassemblez-la ensuite et laissez reposer une heure ou deux. Divisez-la alors en morceaux d’à peu près 50 g chacun ; étendez-les au rouleau sur la table enfarinée, de l’épaisseur de 2 millimètres à peine, fendez-les en travers avec une roulette à (...)
  • Crème bavaroise aux fraises

    Procédez exactement comme dans la formule précédente, en remplaçant les pistaches par 200 g de fraises en purée, c’est-à-dire passées au tamis, et 50 g qu’on laissera entières. Elles seront choisies bien mûres et de l’espèce dite des quatre saisons, ou des fraises des bois, lesquelles sont plus parfumées.
  • Perdreau à la casserole

    Nettoyez, bridez et bardez comme à l’ordinaire, mettez dans une casserole ou poêlon en terre, pouvant à peine contenir ce perdreau, environ 50 g de beurre, faites fondre et déposez le perdreau dedans ; laissez cuire à feu modéré et à casserole couverte, en le retournant de temps en temps ; 20 minutes suffisent. Sortez-le lorsqu’il est cuit, débarrassez-le de la ficelle, dressez-le sur un morceau de pain coupe carré d’environ 2 centimètres d’épaisseur, que vous ferez frire dans la casserole ou le (...)
  • Confiture mixte d’orange et de pasteques

    Certains fruits gagnent beaucoup d’être mélangés avec d’autres dans la confection des confitures. Nous avons vu que la cerise se marie admirablement avec la groseille et nous nous sommes récemment rendu compte aussi que la pastèque unie à l’orange constitue un alliage des plus heureux et donne un produit délicieux. La pastèque perd son goût un peu particulier qui ne plait pas à tout le monde et l’orange, dont le parfum est assez prononcé, ne fait que gagner aussi. Au reste, point n’est besoin de soins (...)
  • Rougets en marinade

    Essuyés et ébarbés, rangez-les dans un plat comme il est dit pour les filets de maquereaux ; couvrez-les de marinade, et donnez-leur 5 minutes de cuisson. Gardez-les au frais pour servir à mesure des besoins.
  • Gelée à la macédoine de fruits (gelado à la bourboulado de fru)

    Pour les gelées aux fruits, on doit cuire ceux-ci à l’avance dans un sirop plus ou moins fort, selon qu’ils sont plus ou moins délicats ; par exemple : les abricots ont besoin d’un sirop plus concentré. Une fois cuits, égouttez-les sur un tamis. Leur sirop doit être sucré de façon à marquer 20° environ au pèse-sirop. Mélangez à ce sirop 12 feuilles de gélatine lavée par litre, le jus d’un citron lorsque les fruits manquent d’acidité, les blancs d’œufs, et terminez comme la gelée au citron, en ajoutant en (...)
  • Ratafia de cassis

    Ecrasez 1 kilo de cassis bien mûr, mettez-les dans un pot de grès ou un bocal avec 3 litres l’eau-de-vie, 750 g de sucre et 5 à 6 clous de girofle. Laissez infuser un moins à 6 semaines environ, exposé au soleil ou dans un lieu tempéré. Remuez de temps en temps pour permettre au sucre de se fondre plus facilement. Vous le passerez ensuite à travers un linge fin pour mettre en bouteilles, et 3 semaines après, le décanterez pour le conserver à la cave. Cette liqueur gagne beaucoup en (...)