Derniers articles

• Grenadins de veau (lesqueto de vedèu lardado)

  Taillez des escalopes comme ci-dessus ; bien parées, piquez-les de fins lardons comme les côtelettes et faites cuire de même.

• Cervelles en caisses

  Se préparent absolument comme les cervelles au gratin, avec la seule différence qu’elles sont placées, pour être gratinées, dans de petites caisses en papier. Ces caisses, qu’elles soient achetées, faites ou préparées sur le moment, sont, au préalable, légèrement huilées intérieurement et passées quelques minutes à la bouche du four. Cette opération préliminaire a pour effet de les rendre rigides et imperméables à l’action de la sauce qui accompagne les (...)

• Cuisson au bain-marie des conserves en flacons ou bocaux

  La conserve en flacons peut se pratiquer dans un ménage avec bien moins d’embarras et de frais que celle que l’on prépare en boîtes métalliques soudées. Néanmoins, elle n’est pas exempte d’inconvénients. On a particulièrement à craindre la casse des flacons ou bocaux. On doit également faire choix de bouchons provenant d’un liège souple et bien uni, c’est-à-dire sans défaut. Ces vases remplis à froid, bien bouchés et ficelés, sont enveloppés de foin ou de paille : les paillons à bouteilles remplissent (...)

• Crème fouettée dite chantilly

  Bien que la confection de cette crème soit tout ce qu’il y a de plus simple, nous croyons devoir lui consacrer quelques lignes. Elle doit être choisie bien épaisse, sans aucun goût d’aigre et tenue bien au frais. Pour la fouetter, mettez-la dans une bassine, laquelle doit reposer sur de la glace pilée. Ce détail que l’on peut négliger en hiver, dans les grands froids, est indispensable en été. Battez-la avec un fouet de cuisine et à coups réguliers, jusqu’à ce que vous l’ayez obtenue bien épaisse, (...)

• Grenouilles à la provençale

  Après les avoir bien nettoyées, roulez-les dans la farine et jetez-les dans une poêle dans laquelle vous aurez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile, sautez-les à feu vif ; assaisonnez de sel et de poivre et, lorsqu’elles seront bien saisies et colorées, ajoutez une gousse d’ail hachée, avec une pincée de persil. On peut les cuire de même en substituant le beurre à l’huile, et en supprimant l’ail, qu’on remplace par le jus de (...)

• écrevisses à la bordelaise

  Hachez finement un oignon, une carotte et deux échalotes que vous mettrez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre ; faites revenir deux minutes sans laisser roussir, arrosez avec un verre de vin blanc, ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et faites revenir aux trois quarts ; complétez ensuite le mouillement avec une cuillerée de bouillon et laissez cuire doucement et à couvert. Ajoutez ensuite une douzaine d’écrevisses bien nettoyées, arrosez-les avec un petit verre de cognac que (...)

• Salmis de bécassine

  Bardées de lard, faites-les rôtir, 5 à 6 minutes suffisent ; avec les têtes, les intestins et une ou deux bécassines que vous pilez, préparez une sauce salmis comme il est expliqué ci-dessus ; les bécassines mises en bocaux avec cette sauce, laissez refroidir, fermez et passez 2 heures à l’ébullition.

• Langue de boeuf braisée

  Lavez-la bien, après avoir coupé le cornet ; faites-la cuire comme il est indiqué pour le bœuf braisé. Après 3 ou 4 heures environ, elle doit être tendre ; vous pouvez alors enlever la peau nettement ; passez et dégraissez son fonds et servez la langue avec la garniture ou sauce que vous lui avez destinée.

• Rizotto à la financière

  Faites revenir au beurre, dans une casserole, un oignon haché fin avec 300 g de riz trié, lavé et bien égoutté ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomates ; mouillez avec un litre de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, un bouquet garni avec une branche de céleri, et faites cuire 20 minutes au four, ou à petit feu avec un couvercle ayant de la braise dessus. Sortez ensuite le bouquet ; incorporez quelques cuillerées de fromage râpé, et remplissez avec ce rizotto, le moule ou timbale (...)

• Biscuit moka

  Mettez dans une terrine 125 g de sucre en poudre, ajoutez-lui 2 jaunes dl œufs et battez bien le mélange ; mettez encore 2 jaunes l’un après l’autre en travaillant à mesure, puis une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger. La pâte ayant pris du corps c’est-à-dire que, la soulevant avec la cuiller, elle retombe lentement et fait ce qu’on appelle le ruban, mélangez lui alors peu à peu et bien délicatement, la farine tamisée et les 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Mettez cette pâte à cuire dans un (...)

• Colimaçons à l’arlésienne (limaçoun à varlatenco.

  suçarello)

  On mange, en Provence, une variété de colimaçons sous la dénomination vulgaire de limaces. Cette espèce est un peu plus petite que l’escargot commun ; elle est beaucoup plus délicate, blanche et rayée de couleurs diverses. On ne l’accommode guère qu’en sauce. C’est un mets assez commun que nous allons décrire ; nous ne le donnons qu’à titre de curiosité. Après avoir bien nettoyé, selon la méthode indiquée, quelques douzaines de ces colimaçons, mettez-les dans une casserole avec oignons et carottes (...)

• Côtelettes de veau papillottes

  Parez le nombre de côtelettes nécessaires, faites-les cuire comme les côtelettes dans leur glace ; laissez-les refroidir dans leur fonds. Faites ensuite réduire ce fonds avec quelques cuillerées de sauce gratin, que ce soit très épais, et laissez refroidir. Coupez sur un papier blanc glacé dit papier cloche, autant de morceaux en forme de cœur que vous avez de côtelettes. Ces cœurs, étant plies en deux, doivent parfaitement enfermer la côtelette ; rangez tous ces cœurs les uns à côté des autres, (...)

• Anguille en matelote

  Prenez une anguille de moyenne grosseur ; après l’avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri. Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c’est gras. Laissez cuire une demi-heure. Vous aurez préalablement préparé une douzaine de petits oignons, que vous aurez fait revenir un instant à l’huile, puis mouillés au bouillon (...)

• Cerises

  Elles doivent être choisies mûres mais fermes, c’est-à-dire fraîchement cueillies ; coupez le pédoncule à 2 centimètres du fruit, et mettez dans des bocaux ou flacons de préférence aux boîtes, car nous avons déjà fait observer que la couleur s’altère au contact du métal. Couvertes de sirop à 28 degrés, et les flacons bien bouchés et ficelés, donnez 4 minutes d’ébullition au bain-marie.

• Olives farcies

  Voyez Formule 1008.