Derniers articles

  • Gelée au kirsch (gelado à l’aigo-ardent de cerièiso)

    Suivez la formule donnée pour la gelée au citron, en n’employant, pour les proportions données, qu’un jus de citron seulement, et en supprimant les zestes. Une fois la gelée passée, mélangez-lui un décilitre environ de bon kirsch.
  • Oeufs farcis aux anchois

    Faites durcir 6 oeufs comme ci-dessus ; écalés et coupés en deux dans leur longueur, puis vidés de leur jaune, mettez ceux-ci dans une assiette et rangez les moitiés d’oeufs sur un plat à gratin. D’autre part, hachez une tomate de moyenne grosseur que vous aurez pelée et dont vous aurez extrait les graines. Hachez de même un oignon moyen et 4 anchois. Mettez le tout dans une casserole avec 50 g de beurre ou l’équivalent de bonne huile, selon le goût ; assaisonnez de poivre, muscade, très peu de sel (...)
  • Pâte à timbale

    Disposez sur la table 500 g de farine comme ci-dessus, mettez au milieu 250 g de beurre, une forte pincée de sel, 3 jaunes d’œufs et un verre d’eau. Rassemblez bien la pâte sans trop la travailler ni la fraiser.
  • Théorie de la friture

    Ici, comme dans tous les apprêts culinaires, les avis sont partagés au sujet de l’emploi de l’huile ou de la graisse. Autant que faire se peut, nous conseillons l’usage exclusif de l’huile d’olive. Différentes autres huiles végétales sont couramment employées. Parmi elles, c’est l’huile de sésame qui serait la plus franche de goût et la meilleure après celle d’olive. Dans les départements du Nord, la graisse remplace presque partout l’huile comme élément de friture, mais elle est loin de la valoir en (...)
  • Gâteau de semoule

    Avec la même composition, vous pouvez obtenir le gâteau de semoule ; procédant alors comme il est dit pour le gâteau de riz. Les parois du moule étant beurrées, vous les recouvrez ensuite de chapelure fine ; puis, le moule rempli aux 3/4 avec l’appareil ou composition indiquée, vous le cuisez au four sur une tourtière et non au bain-marie comme il est dit pour le pouding. Ayez toujours soin en sortant le moule du four, avant de démouler le gâteau, de le laisser se reposer une minute ou deux pour (...)
  • Gelee d’aspic

    Marquez un jus comme ici (« Le grand jus »), en ajoutant un jarret et 2 pieds de veau ou de porc. Une fois cuit, passez-le dans une terrine, hachez ensuite une livre de viande de boeuf, que vous mettez dans une casserole avec 3 ou 4 blancs d’oeufs, oignons et carottes émincés, thym, laurier et brin d’estragon, un verre de madére, le jus d’un citrón, et remuez bien le tout avec une cuiller en bois. (Cette opération se fait en dehors du fourneau). Mouillez peu à peu avec le jus preparé ci-dessus, (...)
  • Canard à la chipolata

    Cuisez-les comme il est indiqué pour le canard aux navets mettez à la place de ces derniers une garniture ainsi composée 2 douzaines de petits oignons glacés, 1 douzaine de têtes de champignons, 150 g de lard maigre coupé en gros dés, blanchi et sauté à la poêle, et 2 douzaines de marrons dépouillés de leur peau et cuits dans une casserole avec une cuillerée de bouillon, assaisonnement et un brin de céleri ; ils doivent rester entiers. Laissez mijoter cette garniture 15 à 20 minutes avec le canard, qui (...)
  • Petits pois à la ménagère

    Hachez finement un oignon, que vous laisserez revenir au beurre dans une casserole, sans le laisser roussir. Ajoutez un litre de petits pois fraîchement écossés et une laitue émincée ; passez le tout 10 minutes à feu doux et à couvert et en les sautant de temps en temps ; assaisonnez, mouillez-les ensuite avec un demi-litre d’eau bouillante et laissez finir de cuire. Liez-les au dernier moment avec une cuillerée de farine délayée dans une demi-tasse d’eau. AUTRE FORMULE : Mettez dans un demi-litre (...)
  • Sauce crabe (esquinado) à l’huile

    Cuisez un crabe femelle comme il est indiqué Formule 250. Sortez-en les œufs et les parties excrémentielles, que vous mélangez avec la chair contenue dans les pattes et pilez finement au mortier ; ajoutez au mélange 2 anchois, 2 jaunes d’œufs cuits durs, une cuillerée de moutarde en poudre, le jus d’un citron, sel et poivre ; passez le tout au tamis et mettez-le dans une terrine pour lui incorporer peu à peu 2 décilitres d’huile ; ajoutez finalement un peu de cerfeuil et persil hachés. L’addition de (...)
  • Olives noires en saumure

    Pour cette préparation on prend de préférence une qualité d’olives de moyenne grosseur, laquelle est bien meilleure. On doit les choisir pas trop mûres. Piquez-les les unes après les autres avec des épingles. Cette opération est un peu longue, mais on plante 5 ou 6 épingles à travers un bouchon coupé en 2 et, 2 coups que l’on donne avec celui-ci à chaque olive, elle se trouve suffisamment piquée. Cette opération terminée, mettez toutes les olives dans un pot de grès ou tout autre vaisseau, (...)
  • Fricadelles

    Selon que ce mets est destiné à être mangé chaud ou froid, on le fait d’une seule pièce ou à raison d’une ou deux pièces par personne, mais la composition demeure la même. Pour une fricadelle d’un kilo ou d’une dizaine de petites, prenez 500 g net de chair de veau crue et bien dénervée. Hachez-la finement. Hachez de même 250 g de petit salé ou lard maigre. Humectez avec un demi décilitre de lait 100 g de mie de pain fraîche bien débarrassée de toute croûte. Cette mie de pain exprimée ensuite, hachez-la (...)
  • Ragoût d’aubergines au coulis de tomates

    Pelez les aubergines, coupez-les en tranches de 3 centimètres d’épaisseur et déposez-les dans une terrine en les saupoudrant largement de sel fin, sautez-les de temps en temps, et, une heure après, exprimez-en bien l’humidité en les pressant fortement dans les mains ; faites-les frire ensuite, puis égouttez-les bien. Vous aurez, d’autre part, préparé un coulis de tomates pas trop épais et bien assaisonné. Remplissez-en les boîtes dans lesquelles vous aurez mis les aubergines ; faites souder et passez (...)
  • Poulet à la jardinière

    Bridez votre poulet avec les pattes retroussées en dedans, posez-le dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis, bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, un bouquet garni ; couvrez la casserole et laissez sur le feu, en le retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à s’attacher et que le poulet sera de belle couleur, arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez réduire ; assaisonnez, mouillez avec 2 cuillerées à pot de sauce coulis et une cuillerée de (...)
  • Truffes conservées dans le saindoux

    Les truffes bien brossées, lavées et égouttées, mettez-les cuire 7 ou 8 minutes dans du bon saindoux, frais et bien épuré. Ce saindoux doit être assez chaud pour cuire les truffes mais pas cependant jusqu’au point de les frire et dessécher. Mettez ensuite le tout dans des pots de grès ou de verre et, une fois bien refroidi, couvrez avec un parchemin. Les truffes peuvent facilement se garder quelques (...)
  • Blanquette d’agneau

    Suivez en tous points le procédé indiqué pour la blanquette de veau.